Super facile et délicieux! A faire avec toute sortes de poissons.
Pour 4 personnes
Préparation: 25 minutes
Cuisson basse température : env. 35 min
Température à cœur :
- 45°C = rosé
- 54°C = à point
Autres poissons: voir température à cœur sur les tableaux de cuisson basse température
Ingrédients
Pavés de saumon (env. 150 g/pièce): 4
Queues de gambas décortiquées (ou grosses crevettes) : 24 pièces (Selon grosseur)
Huile d’olive: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillérée à café
Poivre du moulin: 4 tours
Herbes de Provence: 4 pincées
Vin blanc: 1 dl
Citron en 1/2 tranches: 1/2 pièce
Papillotes
Papier aluminium ou papier cuisson: 4 feuilles d’ env. 30 x 40 cm
Pour les personnes qui n’apprécient pas le contact de l’aluminium avec les aliments, regardez ici
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage « chaleur tournante »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette basse température
Mettre les feuilles de papier aluminium côte à côte sur un plan de travail, face plus terne en dessus.
Placer les pavés de saumon individuellement au centre des feuilles.
Relever les bords des feuilles puis verser le vin blanc.
Répartir la moitié de l’assaisonnement sur les morceaux de poisson.
Disposer sur chacun les queues de gambas et les 1/2 tranches de citron. Saupoudrer le reste de l’assaisonnement.
Napper d’un filet d’huile d’olive.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’une pièce de saumon, fermer la papillote autour.
Fermer toutes les autres papillotes.
Les placer côte à côte dans le plat de cuisson.
Enfourner au milieu du four durant 35 à 45 min selon l’à point de cuisson désiré:
- 45°C = rosé
- 54°C = à point
A ce moment, si les papillotes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.
Il est possible d’utiliser d’autres poisons, :voir les température à cœur sur les tableaux de cuisson basse température.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
j’adore la cuisson basse température, mais je pense qu’il faut pimenter un peu l’assaisonnement (combava, poivre citron….)
Vive la créativité en cuisine Marie! Bien cordialement.