Médaillons de porc cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Cuisson : 50 min env.    (66°C à cœur)

Ingrédients :

Médaillons de filet mignon de porc (80 g/pièce env.):  8

Huile ou beurre à rôtir:  2 cuillérées à soupe

Sel: ¾ de cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Au préalable :

  • Laisser la viande 30 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 75°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Recette basse température:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir les médaillons de tous côtés durant environ 1 minute.

Aussitôt, les déposer côtes à côtes dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 50 min, jusqu’à atteindre 66 °C à cœur.

A ce moment, si les médaillons doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 30 min.

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !