Crèmes brûlées aux asperges et parmesan

Cette entrée de « Crèmes brûlées aux asperges » est une découverte que j’ai faite chez mon ami Damien, patron et chef du merveilleux restaurant « La ferme Asile », à Sion. Une étape incontournable pour les amoureux des plaisirs culinaires dans un cadre et un accueil chaleureux. Romain en salle et Damien au fourneau… Un duo hors pair secondé par une équipe au top! Bravo les garçons! http://www.ferme-asile.ch/Home/Restaurant

Pour 4 assiettes creuses

Préparation: 25 min

Cuisson: 1 h 30 min

Ingrédients

Pointes d’asperges vertes (Une autre variété peut très bien aller aussi mais l’asperge verte apporte de la couleur): 400 gr

Lait: 1 dl

Crème liquide: 3 dl

Jaunes d’œufs: 4

Parmesan rapé: 6 cuillérées à soupe

Sel: 3/4 de cuillérée à café

Poivre blanc moulu: 1/4 de cuillérée à café

Au préalable

Préchauffer le four à 120°C

Recette

Laver les pointes d’asperges.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Y plonger env. 15 min les têtes d’asperges pour les cuire « Al dente ».

Les égoutter à l’aide d’une écumoire en veillant à ne pas les casser.

Les répartir dans les assiettes creuses.

Verser le lait et la crème de cuisson dans un saladier, brasser pour faire revenir à température ambiante.

Y joindre les jaunes d’œufs, mixer avec un mixeur à potage pour bien mélanger. Assaisonner.

Verser ce mélange dans les assiettes creuses.

Enfourner au milieu du four et cuire 1 h 15 min env. jusqu’à ce que les crèmes soient prises (selon la forme de la vaisselle, le temps de cuisson peut varier).

Les crèmes brûlées sont cuites, lorsque le liquide est devenu ferme.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Au moment de déguster, allumer le grill du four.

Parsemer le parmesan râpé sur les crèmes brûlées et faire colorer sous le grill.

Servir aussitôt.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre