La meilleure façon de cuire la dinde. Moelleuse et fondante!
Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson basse température : 4 h 45 min env.
Température à cœur: 72 °C
Ingrédients
Dinde entière extra fraîche (env. 3.5 kg) : 1 pièce
Pour l’intérieur de la volaille:
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Poivre du moulin: 4 tours
Romarin: 1 belle branche
Pour badigeonner la volaille:
Beurre à rôtir: 100 g
Paprika doux: 2 cuillerées à soupe
Curry: 2 cuillerées à soupe
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Au préalable
- Préchauffer le four à 240°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de la dinde sous un filet d’eau froide.
La sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.
Saler, poivrer, mettre le romarin à l’intérieur et ficeler pour fermer.
Badigeon
Mélanger le beurre, le paprika, le curry, le sel.
Enduire la volaille sur toutes les faces.
La mettre dans le plat de cuisson.
Insérer l’aiguillon du thermomètre de façon à ce qu’il traverse un pilon et que son extrémité se place au cœur d’un blanc.
Enfourner au milieu du four à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».
Laisser cuire env. 4 h 45 min, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 72°C.
Important
Préférer deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.
Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc…
Si la dinde doit patienter au chaud avant sa dégustation: régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. La dinde peut patienter ainsi deux bonne heure.
Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure: augmenter la température (max 120°C) et enclencher la chaleur tournante.
Pour une dinde avec une peau plus grillée: enclencher la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.
Pour une dinde avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue. Ne pas laisser trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.
La viande de volaille peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.
Pour une dinde d’un poids différent de celui présenté dans la recette:
Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes
Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
bonjour
pour Noel, je vais faire un chapon désossé et farci.(env 4kg)
je vais le faire cuire 1 h dans un bouillon la veille et le jour même je souhaite le faire cuire à basse température.
c’est la 1ere fois que je cuisine à basse température, je voudrai connaitre le temps de cuisson et la température du four, chaleur tournante ou pas
merci d’avance
Vous pouvez suivre les paramètres de cuisson de cette recette. Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Cordialement.
Ce qui compte en cuisson basse température c’est la température atteinte à coeur à l’aide d’une sonde thermique qui vous informera que la bête est cuite. Dans ce cas 70 degrés est pas mal. C’est la température qui détermine le degrés de cuisson que vous appreciez ….. dans le boeuf bleu, saignant, trop cuit ……..Ni la durée, ni le poid ne sont importants. Mon four à deux réglages basse temperature: 85 pour les viandes et 95 pour le poisson. J’ai fait hier soir, un cuissot de sanglier basse température 65 degrés à coeur …….. fabuleusement bon avec une sauce grand veneur!
Merci pour votre judicieux commentaire. Cordialement.
Grand merci pour vos merveilleuses recettes, je transmets votre site à tous ceux qui ont goûté chez moi la cuisine à basse t° car ils sont tous conquis! Pour une dinde farcie je prends la même recette et les mêmes paramètres?
Merci Vinciane pour votre gentil message. Pour la dinde, le procédé reste identique. Cordialement.
même si je farcis la dinde avec de la viande, le temps de cuisson reste identique?
Bonjour, Pour une question de pratique:
Est ce que je peut faire cuire le chapon la veille du déjeuner. Bas temparature 80% du temps et lendemain finir les 20% restant plus un cuisson a 240 pour la finition?
Il est préférable de réaliser la recette de façon à ce que la fin de cuisson intervienne approximativement au moment de la dégustation. Cordialement.
Merci pour cette recette.
Le chapon était parfait pour ce repas de Noël, Paprika et Curry c’est vraiment une bonne idée
Génial! Bravo! Merci pour votre commentaire qui me fait très plaisir.
je ne sais pas si j’ai raison, mais la temperature exterieure (du four) est quand meme importante. soit, est important la temperature enveloppant la piece a cuire).
Je m’explique par un exemple…
dans tous les cas (basse temperature ou haute temperature), une cuisson se fait toujours de l’exterieur vers l’interieur (que lon appelle, je crois, par conduction). Si la temperature du four est elevee, les couches exterieures de la chose a cuire, seront soumises obligatoirement a la temperature du four. Progressivement la temperature exterieure « coulera » vers le centre. Par conduction la temperature d’un objet « coule » obligatorement sur un gradient de temperature. Soit, dans ce cas… du chaud (couches extertieures) vers moins chaud (couches internes).
Les proteines a chaque temperature se denaturent differemment. Pour atteindre l’ideal de cuisson il me semble que la temperature exterieure du four doit etre legerement superieure a la temperature que l’on souhaite a coeur, en fin de cuisson. Ce que confirme les indications de Philippe.
Donc, en resumé,
1- la temperature du four est un choix important. Pour atteindre le summum de la tendresse, il faut aussi cuire a basse temperature (le four).
2- ensuite on attend le temps qu’il faut pour que la temperature a coeur atteigne le degré de cuisson souhaité
3- enfin, pour patienter jusqu’au servir, on reduit la temperature du four en dessous de la temperature de denaturation des proteines (disons en dessous 60 degres ou il ne risque plus de cuire — autrement dit, denaturer).
4- Une proteine, une fois cuite, perdra de l’humidité obligatoirement donc il ne serait pas souhaitable de le maintenir au four plus que necessaire car une partie des jus vont s’evaporer. Mais tout de meme assez peu si on n’utlise pas la soufflerie d’un four a convection.
5- enfin, lorsque l’on veut une finition croustillante, finir au grill…
5B- j’ai personellemnt trouvé qu’une fois une proteine cuite (soit, apres fin de cuisson) on peut de nouveau soumettre une piece a des temperatures elevees. Ca a bien moins d’importance. La cuisson haute temperature est vraiment tolerante aux modifications apres une cuisson achevée basse temperature.
6– on est d’acord que l’on peut « cuire plus vite » en soumettant la piece a des temperatures elevees et simplement arreter la cuisson lorsque la temperature desiree est atteinte (par constat de la sonde), mais les couches exterieures seront plus desssechées que les couches internes. Ca depend de l’effet souhaité.
Merci Philippe pour toutes les decouvertes que tu nous as permis d’apprendre, et aussi pour la generosité de tes experiences.