Carré de porc farci aux poivrons cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes

Cuisson : Environ 3 ¼ heures     (68°C à cœur)

Ingrédients :

Pour les poivrons

Poivron rouge: 1 moyen

Poivron vert: 1 moyen

Poivron jaune: 1 moyen

Poivre du moulin: 2 tours

Sel: 1/2 cuillérée à café

Viande

Carré de porc (1.200 kg):  1 pièce

Huile ou beurre à rôtir:  2 cuillérées à soupe

Sel:  1 cuillérée à soupe

Poivre du moulin:  6 tours

 

Recette basse température:

Préparer les poivrons:

Préchauffer le grill du four au maximum.

Les couper en deux ou trois dans le sens de la hauteur, ôter pépins, parties dures et blanches.

Les poser côte à côte peau sur le dessus, sur la plaque de cuisson du four.

Enfourner et cuire 20 mn. Sortir les poivrons du four lorsque la peau est bien grillée. Les placer aussitôt dans un saladier.

Couvrir l’ensemble bien hermétiquement d’un film alimentaire et laisser ainsi jusqu’à refroidissement.

Il n’y a plus qu’à retirer la peau en tirant dessus. Les poser à plat et les assaisonner.

 

Préchauffer le four à 80°C chaleur « Dessus/dessous ».

Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible.

Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Inciser les carrés de porc en trois entailles sur toute la longueur et d’une profondeur d’ env. 3 cm.

Y placer les poivrons par couleur (Voir photo). Ficeler.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir le carré de tous côtés durant environ 5 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande sans toucher d’os.

Enfourner au milieu du four durant environ 3 ¼ heures, jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.

 

A ce moment, si le carré doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

 

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !