Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 30 min environ
Cuisson basse température: 3 h 15 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Pour les poivrons
Poivron rouge: 1 moyen
Poivron vert: 1 moyen
Poivron jaune: 1 moyen
Ail haché: 2 gousses
Poivre du moulin: 2 tours
Sel: 1/2 cuillérée à café
Pour la viande
Carré de porc (env. 1,2 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 6 tours
Recette
Préparer les poivrons
Enclencher le grill du four au maximum.
Couper les poivrons en trois dans le sens de la hauteur, ôter pépins, parties dures et blanches.
Les poser côte à côte peau sur le dessus, sur la plaque de cuisson du four.
Enfourner et laisser sous le grill jusqu’à ce que la peau soit bien grillée (env.15 min).
Les placer aussitôt dans un saladier.
Couvrir l’ensemble bien hermétiquement d’un film alimentaire et laisser ainsi jusqu’à refroidissement.
Il n’y a plus alors qu’à retirer la peau en tirant dessus. Poser les poivrons à plat, parsemer l’ail et l’assaisonnement.
Puis
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Inciser le carré de porc en trois entailles sur toute sa longueur et d’une profondeur d’env. 5 cm.
Y placer les poivrons par couleur (voir photo). Ficeler.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le carré de tous côtés durant environ 5 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande en l’insérant par le côté, sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 3 h 15 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si le carré doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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