Saumon cuit à basse température sur lit de poireaux au curry

 

 

 

 

 

Saumon, poireaux, curry… ça sonne bien! Le légume est prêt en même temps que le poisson, c’est pratique. Vous pouvez ajouter des pommes de terres cuites au mélange poireaux-curry, ainsi le féculent aussi prêt simultanément.

Pour 4 personnes

Préparation: 25 minutes

Cuisson basse température : env. 35 min

Température à cœur :

  • 45°C = rosé
  • 54°C = à point

Ingrédients

Lit de poireaux

Beurre: 1 cuillérée à soupe

Poireaux émincés: 800 g

Curry: 1 à 2 cuillerées à soupe selon la force du curry

Sel: 1/2 cuillérée à café

Poivre du moulin: 3 tours

Crème épaisse (facultatif): 2 cuillérées à soupe

Poisson

Saumon en tranches sans la peau (env. 160 g/ pièce): 4

Sel: ¾ de cuillerée à café

Poivre du moulin: 4 tours

Huile d’olive: 1 cuillerée à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Dans une casserole faire revenir les poireaux au beurre, verser 1 dl d’eau et cuire 15 min à feu doux.

Joindre le curry, la crème (facultatif), assaisonner.

Étaler le mélange au fond du plat de cuisson.

Assaisonner les pièces de poisson les déposer sans qu’elles se touchent sur le lit de poireaux.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de saumon en l’insérant par le côté.

Napper le poisson d’un mince filet d’huile d’olive (évite un dessèchement).

Enfourner au milieu du four et cuire durant 25 à 35 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:

  • 45°C = rosé, chair un peu translucide
  • 54°C = à point

A ce moment si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat comme la température à cœur désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre