Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: env. 3 h 45 min
Température à cœur: 72°C
Ingrédients
Poulet entier très frais (env. 1.2 kg) : 1 pièce
Pour badigeonner le poulet
Beurre pommade: 40 g
Paprika doux: 1 cuillerée à soupe
Curry: 1 cuillerée à soupe
Sel: 1 cuillerée à café
Farce
Lardons fumés: 80 g
Echalotes hachées: 2
Châtaignes cuites décortiquées ou surgelées dégelées: 150 g
Pomme râpée grossièrement: 1 grosse
Cidre ou jus de pommes: 1,5 dl
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 210°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur du poulet sous un filet d’eau froide.
Le sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.
Badigeonner le poulet
Mélanger le beurre, paprika, le curry, le sel.
Enduire le poulet sur toutes les faces.
Farce
Faire chauffer une casserole, y rissoler les lardons et les échalotes (sans matière grasse, celle des lardons doit suffire).
Joindre les châtaignes, la pomme, le cidre et laisser mijoter 5 min, assaisonner.
Farcir le poulet avec la farce. Le ficeler pour le fermer.
Mettre le poulet dans un plat de cuisson.
Insérer l’aiguillon du thermomètre par l’arrière du poulet de façon à ce qu’elle soit au cœur de la farce.
Enfourner au milieu du four à 210°C, puis régler aussitôt le thermostat à 90°C.
Laisser cuire env. 3 h 45 min, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 72°C.
Si vous souhaitez un poulet avec une peau plus grillée, enclenchez la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.
Si le poulet doit patienter au chaud avant sa dégustation, régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. Le poulet peut patienter ainsi une bonne heure.
Important
La viande du poulet peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.
Pour un poulet d’ un poids différent de celui présenté dans la recette:
Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes
Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour votre site. J’ai déjà réussi quelques recettes magnifiques !
Pour le poulet, par contre, j’ai un souci. Il fait 1,2Kg et est en train d’atteindre les 70 degrés au cœur de la farce alors qu’il cuit depuis seulement une heure.
La température de 90 degrés a été contrôlée tout au long de la cuisson par un thermomètre mécanique à cadran que je sais fiable, placé dans le four.
Comment cela se fait-il ? Et du coup, que faire maintenant alors qu’il est prévu qu’il soit consommé dans 2 heures ?
Merci pour vos précisions. Et encore merci pour votre site et vos recettes.
Merci pour votre message qui me fait plaisir. Je ne sais comment il se fait que la cuisson arrive à son terme avant l’heure prévue. Par contre, lisez les dernières lignes de la recette, vous y trouverez les directives pour faire patienter votre poulet au four. Cordialement.