Pour 4 personnes
Préparation: 20 mn
Cuisson basse température : 1 heure env.
Température à cœur : 54°C
Ingrédients
Filets de poisson blanc (limande, sole…) env. 80 g/pièce: 8
Asperges vertes ( Pelées, cuites, refroidies aussitôt dans de l’eau froide) : 500 g
Sel: 3/4 de cuillère à café
Poivre du moulin: 4 tours
Huile d’olive: 8 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Si les filets de poisson sont gros, les partager dans la longueur pour obtenir des lanières d’environ 6 cm de large .
Tailler les asperges aux 2/3 de façon à ce que têtes et queues dépassent un peu de la largeur des filets.
Mettre les filets à plat sur une planche, assaisonner, répartir les asperges têtes bêche dessus.
Rouler pour former une « paupiette » (Voir photo).
Déposer les filets côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté. (Voir photo).
Enfourner au milieu du four, cuire durant 1 heure environ, jusqu’à atteindre 54° à cœur.
A ce moment, si les filets aux asperges doivent être tenus au chaud, les couvrir de papier aluminium, régler le thermostat à 54°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 3 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.
Vous pouvez agrémenter cette recette d’une sauce crème aux fines herbes.
Si vous voulez réaliser une recette « light », arrosez d’un filet de jus de citron.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
J’ai cuisiné ce plat soir. Apres 2 viandes (rotis de porc et de bœuf) je voulais absolument tester un poisson ! C’était aussi incroyable que goûteux . Une seule réserve mettez bien la sonde sur la partie la plus épaisse de tous vos filets, perso j’ai eu kelkes bouts pas assez cuit à mon goût ^ mais bon c’était « my mistake » comme on dit… merci de pertager ces recettes. Mon seul problème est que j’aurais désormais du mal à manger autrement
Merci pour votre message et ce juducieux conseil. Cordialement.