Filets de poisson blanc aux asperges vertes cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation: 20 mn

Cuisson basse température : 1 heure env.

Température à cœur :  54°C

Ingrédients 

Filets de poisson blanc (limande, sole…) env. 80 g/pièce: 8

Asperges vertes ( Pelées, cuites, refroidies aussitôt dans de l’eau froide) : 500 g

Sel: 3/4 de cuillère à café

Poivre du moulin: 4 tours

Huile d’olive: 8 cuillerées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Si les filets de poisson sont gros, les partager dans la longueur pour obtenir des lanières d’environ 6 cm de large .

Tailler les asperges aux 2/3 de façon à ce que  têtes et queues dépassent un peu de la largeur des filets.

Mettre les filets à plat sur une planche, assaisonner, répartir les asperges têtes bêche dessus.

Rouler pour former une « paupiette » (Voir photo).

Déposer les filets côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté. (Voir photo).

Enfourner au milieu du four, cuire durant 1 heure environ, jusqu’à atteindre 54° à cœur.

A ce moment, si les filets aux asperges doivent être tenus au chaud, les couvrir de papier aluminium, régler le thermostat à 54°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 3 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.

Vous pouvez agrémenter cette recette d’une sauce crème aux fines herbes.

Si vous voulez réaliser une recette « light », arrosez d’un filet de jus de citron.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre