Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 25 mn
Cuisson: 14 heures
Ingrédients
Ragoût de bœuf en cubes: 500 g
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillérée à soupe
Farine: 2 cuillérées à soupe
Lardons fumés: 200 g
Vin rouge: 5 dl
Carottes en rondelles: 2
Oignons grelots pelés (frais ou surgelés): 20
Ou oignons en cubes: 2
Gousses d’ail écrasées: 2
Laurier: 1 feuille
Thym: 1 branche
Girofle: 1 clou
Baie de genièvre: 1
Paprika: 1 cuillerée à soupe
Champignons de Paris coupés en 4: 250 g
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 85°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Chauffer la matière grasse dans une cocotte, y saisir la viande sur toutes les faces.
Ajouter les lardons, rissoler encore 1 minute.
Saupoudrer de farine, faire revenir 2 minutes en mélangeant.
Déglacer la cocotte avec le vin rouge, décoller la croûte du fond de la casserole avec une palette plate.
Ajouter les carottes, oignons, ail, laurier, thym, girofle, genièvre, paprika, concentré de tomate. Bien mélanger.
Porter à ébullition, joindre les champignons, mélanger.
Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 14 heures, four réglé à 85°C.
1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.
Le moment du service venu, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.
La poser directement sur la table.
Si le bœuf bourguignon doit patienter un peu au four, le laisser tel qu’ il a été enfourné jusqu’à sa dégustation.
Astuce
Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réaliser davantage de préparation en mettre par portion au congélateur.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Peut on le faire cuire en deux fois je veut dire une fois de sept et le lendemain ré sept heure
L’idéal est de ne procéder qu’à une seule cuisson. Dans le cas où ce ne serait pas possible, procédez en 1×7 heures, 1×8 heures (de façon à compenser le temps de remontée en température).
Dans l’intervalle, veiller à bien tenir la préparation au réfrigérateur. A bientôt.
Bonjour Philippe,
question subsidiaire : peut-on faire un pot au feu à basse température ? Y a-t-il un intérêt par rapport à une cuisson traditionnelle ?
Merci !
La cuisson du pot au feu se déroule à température douce puisque pochée. Je trouve qu’il y a un plus à le cuire à plus basse température. Les morceaux sont extrêmement fondants, restent bien dans leur forme originelle et ne perdent quasiment pas de poids. Il faut au préalable cuire un peu les légumes sur le feu, immerger la viande, porter à ébullition et enfourner pour 14 heures à 80°C. Belle journée, à bientôt.
Merci pour cette recette et sur le même style, j’ai fais une rouelle de porc au madère. encore plus tendre que juste à feu très doux sur le gaz.
Dorer la rouelle dans de l’huile dans une cocotte en fonte.
L’enlever et faire dorer 2 oignons puis 2 gousses d’ail. Remettre la rouelle et un peu de farine. retourner 2 fois la rouelle pour permettre de bien mélanger la farine et la cuire légèrement.
Mouiller avec 25cl de Madère, ajouter un 1/2 cube de bouillon de poulet (ou boeuf) et un peu d’eau pour arriver juste en haut de la rouelle (ou du bouillon maison, restant d’un précédent plat. encore meilleur)
Porter à ébullition puis arrêter, couvrir et mettre au four à 80° pour … 14h également.
Avant de servir, sortir la rouelle et la garder au chaud (papier alu) puis faire réduire et un peu épaissir la sauce après l’avoir mixée (plus onctueuse !). remettre la rouelle quelque instant pour la réchauffer et la napper de sauce tout en la réchauffant !
Un délice. avec des pommes de terre vapeur, des pâtes, etc …
A basse température, la viande est moins filandreuse qu’au gaz durant 2 à 3h à feu minimum ! et aussi tendre.
Merci Frankinou pour vos précieuses informations. Bonne continuation.
Bonjour,
Je me demandais s’il était possible de procéder à la cuisson la veille et ensuite mettre à « réchauffer » peu avant de servir ?
En effet, pour un repas à 20h par exemple, cela serait plus pratique de pouvoir laisser cuire pendant la nuit, reposer pendant la journée et remettre au chaud peu avant le souper… mais je ne voudrai pas prendre le risque que cela gâche la recette…
Vous pouvez tout à fait procéder ainsi. Veillez à effectuer un refroidissement rapide. Pour le réchauffement, respectez la température qui a été celle de la cuisson. Si vous avez un four équipé d’une horloge, vous pouvez programmer le début de cuisson en fonction de l’heure de dégustation. Bien cordialement.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Si j’ose, j’aurai une autre question. Nous serons 8 gros mangeurs à table, je pensais doubler les quantités de la recette… étant donné qu’il s’agit de boeuf en cube, je suppose que le temps de cuisson reste le même ?
J’ai hâte d’essayer votre recette… c’est prévu pour mardi prochain ! 🙂
Bonjour,
Je découvre avec un très vif intérêt votre site. Je viens d’acheter un four qui permet la cuisson à basse température.Vous dites qu’il faut 14h pour cuire votre bourguignon. Mon four indique une cuisson beaucoup plus courte (environ 3h30, 4h) mais c’est sans doute sans les légumes, car il ne spécifie pas du tout cela. Pouvez-vous m’expliquer pourquoi une telle différence de temps de cuisson?
D’autre part, je voudrais faire votre recette pour vendredi soir et commencer demain ou jeudi dans la nuit pour le réchauffer vendredi soir.
J’ai 2 questions:
1/ Nous serons 6, donc, j’envisage une quantité de viande plus importante. Est-ce que cela change quelque chose au temps de cuisson?
2/ Je pense prendre des joues de bœuf et du collier. Etant donné que ce sera une cuisson à basse température, est-ce que je n’aurais pas intérêt à prendre plutôt des morceaux comme de la macreuse et/ou du gite?
Je vous remercie de votre réponse que j’attends avec impatience: ce sera mon premier plat à basse température! Une grande première!
Merci pour votre site qui est très bien fait et pour vos explications toutes très intéressantes.
A bientôt.
Merci Evelyn pour votre gentil message. Je vous certifie qu’à basse température, 3 à 4 heures de cuisson pour un bœuf bourguignon est insuffisant (Si vous utilisez une viande destinée à être mijotée bien sûr). La joue de bœuf cuiront un petit peu plus rapidement. Pour 6 personnes, le temps de cuisson sera identique. Bien cordialement.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide!
J’ai donc réalisé cette recette, avec, je dois tout de même l’avouer, un peu d’appréhension: est-ce que ce serait vraiment cuit? Quel gout cela aurait-il? Serait-ce présentable?…
Je vous ai fait pleine confiance, et lorsque j’ai enlevé le couvercle….Magique!!
Une délicieuse odeur s’est répandue autour de la table, la viande était parfaite et moelleuse, et tout le monde s’est régalé.
Je rejoins donc les inconditionnels de la basse température avec enthousiasme et je vous remercie vivement de vos conseils et de votre disponibilité!
Je vais suivre votre blog avec assiduité, encore merci!!
Bien cordialement,
Evelyn
Merci Evelyn pour votre enthousiasmant message qui me rends heureux! Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température. Bien cordialement.
Bonjour Philippe. Etant lillois, j’ai adopté ce mode de cuisson pour un classique de la cuisine flamande : la carbonade. Le vin est remplacé par de la bière brune de garde et les condiments comportent, entrer autre, du pain d’épice. Je commence la préparation ce soir et on teste ça demain au dîner. Je vous ferai un retour d’expérience si ça vous intéresse. A bientôt.
Génial! Merci beaucoup, je me réjouis de votre partage d’expérience. J’en ferais profiter aussi les autres internautes gourmets. Bonne préparation et à tout bientôt! (Si c’est possible, une petite photo de votre plat serait très sympa).
Pour l’instant, ça va être compliqué : elle est dans le four jusque 8 heures demain matin. ^^ Je la mets au frais juste avant de partir bosser et je lui remettrai un coup de feu avant de manger. Mais je me ferai un plaisir de poster une photo de mes assiettes prêtes à servir! (On reçoit les collègues de mon amoureux, donc je mets les petits plats dans les grands!) Je me suis basé sur la recette de famille :
– 900 grammes de boeuf en gros cubes (mon boucher m’a fait un mélange de jarret, de jumeau et de basse côte).
– Environ un litre d’une bonne bière de garde brune (brassée si possible dans le Nord-Pas-de-Calais ou en Belgique, à la rigueur au Royaume-Uni. Une bière trappiste bio brassée près de Liège pour moi ce soir). Le liquide doit presque couvrir les morceaux de viande au moment de commencer le « mijotage ».
– 4 tranches de pain d’épices.
– 4 cuillers à soupe rase de cassonade ou mieux! De vergeoise.
– 4 grosses carottes en rondelles.
– 1 gros oignon rouge haché grossièrement.
– 1 blanc de poireau non coupé (car sinon impossible à récupérer dans la sauce et qui n’a plus aucun intérêt une fois dans l’assiette…)
– 1 gousse d’ail.
– 2 clous de girofle.
– Un bouquet garni.
– Une cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne.
– Un peu de farine pour sécher la viande.
– Sel. Surtout pas de poivre! A moudre sur l’assiette, avant de déguster…
La préparation est grosso modo la même : saisir d’abord la viande, puis la réserver. Faire fondre les légumes avec les épices quelques minutes. Réserver. Déglacer la cocotte avec la bière. Faire bouillir pour évacuer le gaz carbonique (qui pourrait autrement faire jouer le couvercle pendant la cuisson). Mettre la viande et les légumes dans la sauce. Avant de refermer le couvercle et d’enfourner, ajouter la cassonade, ainsi que le pain d’épice, tartiné de moutarde, qui va lentement fondre pendant la cuisson, épaissir la sauce et lui donne un goût unique!
Jusqu’ici, je le faisait mijoter au moins 4 heure sur vitrocéramique. Ce soir, je le fais basse température!
Ce plat ne doit surtout pas être dégusté juste après cuisson. Il faut que le tout refroidisse, que les sucs se mélangent, que l’alchimie agisse, comme pour un bon vin.
Le 2e secret, c’est le dégraissage minutieux. La sauce prendra un brillant velouté, qu’on peut accentuer avec un peu de caramel maison, si on est un adepte forcené du sucré-salé. Je vais faire réchauffer la cocotte doucement sur une plaque de cuisson pendant qu’on mange l’entrée et que la garniture cuit dans le four.
Normalement ça se serre avec des frittes et de la salade. J’ai prévu des rates du Touquet et des variétés anciennes de carottes (rouges, violettes, jaune, etc). Je coupe tout ça en gros bâtonnets, j’imprègne très légèrement d’un mélange d’huile et de beurre fondu. Sel, poivre. Un soupçon de gingembre râpé sur les carottes, un nuage de muscade sur les patates. 35 minutes sur la plaque du four à 210°. Hop! Des belles frittes légères et savoureuses! Je pense que je mettrai une salade de pousse de betteraves et épinards à disposition des convives, mais ça dépendra de ce que je trouverai sur le marché quand j’irai à ma pause dej…
Je pense que ça va nous faire une espèce de confiture de viande épicée aromatisée à la bière tout à fait intéressante! Je vous en donne des nouvelles dans environ 24 heures.
Génial, génial, génial! Merci beaucoup!
C’était effectivement très bon… Même pas eu besoin de dégraisser : la sauce était tout simplement parfaite. J’ai fait réduire la bière presque à moitié avant de remettre tous les autres ingrédients dans la cocotte. J’ai eu raison! Les sucs sont restés dans la viande qui était fondante et bien imprégnée du mélange bière-pain d’épices… Avec les frites de carottes, panais et rates du Touquet, c’était une tuerie! On fait comment pour publier une photo sur cette page, Philippe?
Que du bonheur pour les papilles! Bravo! Merci beaucoup pour ce partage. Vous pouvez m’envoyer les photos sur à cette adresse: ph.b@hotmail.ch . Je vais éditer une fiche recette en votre nom sur le site. Beau dimanche et à tout bientôt.
Bonsoir Philippe. Désolé pour le temps de réponse. J’envoie ça immédiatement. Et merci! C’est très flatteur qu’une de mes recettes soient publiées sur la page d’un professionnel. A tout de suite par mail!
Pas de souci pour le temps! J’ai bien reçu la photo. Je mets tout cela en ligne à votre nom dès que possible. Merci beaucoup! Bien cordialement.
Bonjour,
Depuis que j’ai découvert votre site jessaie toutes les recettes. Le goût est top, c’est facile, ça permet de préparer en avance et ça respecte les matières premières. Mais surtout ce que j’apprécie c’est le ton de Philippe : beaucoup de gentillesse dans vos commentaires, jamais d’arrogance, bref c’est comme si on demandait un conseil à un copain… Et ça c’est pas si courant ! Alors merci pour tout !
Merci beaucoup Sophie vous votre gentil message qui me fait vraiment très, très plaisir. A bientôt. Bien cordialement.
Bonjour Philippe
Je viens de découvrir votre site basse température
Je connais déjà la basse température mais pas à ce niveau
Je fais déjà le bœuf bourguignon cuisson normal j’utilise 1 kg 200 de paleron avant meilleur morceau que le ragout d ‘après moi est ce compatible avec la basse température et pour cette quantité la durée de cuisson préconisé reste la même ?
Quand au vin j’utilise du chinons et j’ai peur que les 10 cl préconisé sur votre recette ne soit pas suffisant pour avoir une bonne sauce en bonne quantité ?
Cordialement
Maurice
Vous avez raison Maurice, le paleron est un morceau parfumé. Vous pouvez procéder de la même façon avec ce morceau de bœuf, détaillé en cubes. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de Chinon. Bien cordialement.
Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes et conseils!
Traditionnellement, pour un boeuf bourguignon, je fais mariner ma viande dans le vin, des épices, zestes d’orange… toute une nuit avant la cuisson.
Est-il possible de procéder de la même manière avec une cuisson basse température? Si la viande a mariné longtemps, peut-on encore vraiment la faire revenir à feu très vif avant de lancer la cuisson basse température?
Cordialement,
Il est tout à fait possible de procéder de la même manière. Pour la cuisson, deux solutions: 1- Portez à ébullition (sur le feu) votre cocotte contenant tous les ingrédients de la recette puis enfournez; 2- Eponger les morceaux de viande dans du papier absorbant après la marinade, rissolez les à la poêle, réunissez tous les ingrédients de votre recette dans une cocotte et enfournez. Bon appétit! Cordialement.
Merci! Je n’aurais jamais eu l’idée de porter à ébullition l’ensemble des ingrédients… Ca a l’air pourtant d’être une solution très pratique!
Bonjour Philippe, je découvre votre site alors d’une recherche pou la température à utiliser pour mon « Tchoulent » que je ne fais qu’avec 500 g de poitrine de boeuf.
J’ai l’habitude de confire des pièces de viande (joues en particulier) et je fais 8h x100° car je n’ai pas de 80° mais est ce que les confits (en graisse) et la cuisson lente doivent subir la même durée? J’ai l’impression que si je mets 12 x 100° ça risque d’être trop cuit aussi, (tout est dans le four depuis 11 h du matin) je vérifie de temps en temps…je vous dirai
Pour le « Tchoulent »: plat juif avec oignons, carottes, (j’ai rajouté des panais mais je pense qu’on pourrait ajoute ce qu’on veut), viande à bouillir/braiser de boeuf, ou veau ou cuisses de canard…, haricots soissons (ou pois du cap) et orge mondé auquel j’ai ajouté aussi les oeufs (comme souvent pour ce plat).
Ce plat cuit forcément à basse température car il est mis dans un four éteint le vendredi soir avant d’aller dormir (pas d’électricité veille et jour de sabbat) ,et donc le seul plat chaud qui puisse être servi un samedi chez les gens de confession juive.
C’est la première fois que je fais ce plat, ayant voulu le tester avant une invitation (raison pour laquelle je n’ai mis que 500 g de viande car nous mangeons très peu de viande)
Ce qui est formidable c’est que ça sent bon dans la maison depuis la 3ème heure de cuisson.
Je dois également vous dire qu’étant une adepte de la cuisson vapeur douce (vitaliseur LMarion Kaplan) j’ai précuit tous les éléments environ 3 mn avant de procéder de manière classique (telle que vous l’indiquez). Cela permet d’éliminer les pesticides, entre autre.
Je vous tiens au courant pour le résultat si vous le voulez bien mais déjà, je vous envoie une photo de l’aperçu à 1 heure de cuisson
Merci pour ce site et toutes les recettes alléchantes
Merci pour votre gentil message et ce délicieux partage. Cordialement.
Bonjour,
Merci pour le partage généreux de toute vos recettes, cela fait la joie de tous ceux qui mangent à notre table, et il y en a beaucoup avec notre maison d’hôtes. Je dois préparer un bourguignon pour jeudi soir, pour 20 personnes, j’aurai 5 kg de viande, séparés en 3 cocottes : faut-il que j’allonge le temps de cuisson ?
Merci beaucoup d’avance pour votre réponse.
Merci beaucoup pour votre gentil commentaire. Si l’enceinte de votre four est assez restreinte pour 3 cocottes, il vous faudra allonger le temps de cuisson. Cela serait dû à une moins bonne répartition de la chaleur. Si l’enceinte héberge aisément les 3 cocottes, le temps sera celui indiqué dans la recette. Félicitation pour vos chambres d’hôtes, le château est magnifique! Cordialement.
Monsieur,
J’ai voulu tenter cette recette après lecture de tant de commentaires positifs.
J’en suis à 10h de cuisson et je viens de constater que la viande est toujours dure tout comme les légumes. J’ai sondé la température interne de mon four et elle est de 82°.
Quelles pourraient être les raisons pour lesquelles le résultat n’est pas satisfaisant selon vous? Pour information, j’ai mis 1 kilo de viande à carbonnade et j’ai ajouté du bouillon de poulet de sorte à ce que tout soit immergé.
Si vous avez des suggestions, je suis preneur…merci.
Je vous conseille de vérifier l’exactitude de votre thermostat. Il arrive très souvent que la température de l’enceinte de cuisson diffère de cette réglée (J’ai vu des différences allant jusqu’à 30°C!). En cuisine à basse température, chaque degré compte. Cordialement.
Bonjour
Je souhaite essayer la cuisson basse température mais je ne me suis jamais lancée… J’ai trouvé une recette de bœuf aux échalotes et vin blanc. puis je la transposer en basse température en passant sur une cuisson de 12 à 14h ( ce serait un plat pour 14 personnes )
Comment se comporte le vin blanc à la cuisson basse température ? un vin à me conseiller ?
Je n’ai pas de cocotte en fonte assez grande, je pensais utiliser un plat en terre cuite et le couvrir avec de l’alu. pensez vous que le résultat puisse être satisfaisant ?
En vous remerciant par avance pour vos conseils
Je pense que cette recette est transposable, en ajustant effectivement le temps de cuisson. Je vous conseille de faire bouillir le vin blanc au préalable, pour en extraire l’alcool et l’acidité si il y en a. Je n’ai pas de vin blanc à vous conseiller, il me semble qu’un « sec » irait mieux. Redites nous le résultat de cette expérience! Cordialement.
Bonjour,
Je découvre votre site avec beaucoup de plaisir et des questions me viennent en tête.
Que pensez vous des mijoteurs type Moulinex, Philips etc.?
Le résultat serait il le même qu’avec le four puisqu’on peut jouer sur le temps et la température?
Pouvez vous me repréciser si on peut faire une recette dans sa totalité et réchauffer le plat au moment d’un repas prévu plus tardivement?
Je fais souvent de la cuisine pour 2 jours pour m’avancer mais il faut ensuite réchauffer!…
Je vais aussi me renseigner au sujet des sondes et en particulier du « cadran »?cela doit être connu dans les magasins spécialisés, je suppose.
Merci pour ce que vous nous donnez, recevez mes amicales salutations.
Chantal
Bonsoir ,
Dans les études sur ce mode de cuisson on parle d’économie ?
Es une économie de temps ou autre qu’on parle 😕
mais en thermes d’utilisation électrique du four sur plus de dix heure par ex ici 14 a l’occurrence es qui ya une économie ?
Je pose cette question du coup sa a l’air idiot mais désoler sa me taraude un peut …
Pierro,
Cordialement …
Il y a énormément d’avantages et d’économies « cachées »: Le four arrive vite à atteindre la température désirée sans forcer sur les résistances, le delta températures étant faible le thermostat s’enclenche moins souvent, les pertes en marchandises sont moindres du fait de la moindre torsion des produits (au minimum 20% par rapport à des cuissons classiques), il n’y a pas de projection de graisses donc pas de pyrolyse consommatrice à mettre en oeuvre, pas besoin de décap’four et d’huile de coude etc, etc… Cordialement
bonjour ,
pour 15kg de viande :es que le temps de cuisson est la même ????????????????????
Merci .
Bonjour, sous réserve que le four soit d’un grand volume pour permettre une bonne circulation de la chaleur et que la quantité soit divisée dans deux plaques minimum, les paramètres restent identiques. Cordialement.
bonjour,
pour info, pensez à vérifier la température de votre four avec une sonde, c’est impératif.. pas mal de fours indiquent une température très différente de la température réelle à l’intérieur.
pour une température de 86 deg (moyenne sonde), l’amplitude, dans mon four varie de 75 à 97 max (pris à la sonde) alors que sur le thermostat du four est sur 40deg ! (ok c’est vieux four pas du tout électronique…) d’ou l’utilité du controle.
après 7 à 8h de cuisson la viande est déjà très tendre. perso, je stope la cuisson à ce moment là, et je remet en chauffe sur le même principe le lendemain pendant 2 à 3h…
Je confirme vos dires. Merci Jean-Marc.
Bonjour.
J’ai essayé votre recette en mettant 1kg300 de jumeau, et du coup j’ai fait mariné la viande toute une nuit dans le vin rouge.
J’ai du coup utilisé 1 bouteille de vin pour la cuisson, mais la sauce avait le goût trop prononcé du vin.
Je retente la recette ce week end, avez vous des idées pour que la sauce soit onctueuses et non trop liquide ?
Merci d’avance
PS: la viande était tellement tendre et délicieuse cependant..
Bonsoir, j’ai fait cette recette hier, un dé-lice!!!! Je suis en train de chercher la prochaine sur votre site.
Déjà conquise par le filet mignon a basse température j’ai hâte de tester toutes celles que vous proposez!!! C’est tellement incroyable ces goûts, ces textures ! Merciiii