Filet d’épaule de veau cuisson basse température

 

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 1 h 30 min environ

Température à cœur: 60°C

Ingrédients

Filet d’épaule de veau (env. 400 g avec la couche de graisse): 2

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Sel:  ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin:  3 tours

Au préalable

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir  les filets d’épaule de tous côtés durant 3 minutes.

Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 30 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.

A ce moment, si le filet d’épaule doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Cuisson basse température, 2ème méthode

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

Important

La viande de veau reste « rosées » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !

Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 67°C à cœur.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre