Civet de lièvre au cacao cuisson basse température

Une recette qui suscite toujours la surprise auprès des convives.  Le cacao relève la nature typée d’un plat de gibier.

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 30 min

Marinade: 48 heures

Cuisson : 10 heures

Ingrédients 

Marinade: Voir recette « marinade pour viandes et gibiers« 

Cuisses de lièvres si possible désossées : 1 kg

ou lièvre en morceaux: 1,5 kg

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Farine: 2 cuillérées à soupe

Cognac: 3 cl (1,5 verre à digestif)

Chocolat noir 85% de cacao, tablette en morceaux: 80 g

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Poivre du moulin: 2 tours

Recette

Marinage

Placer le lièvre dans un sac à congélation verser dessus les composants de la marinade. Extraire l’air en pressant et fermer le sac.

Il est aussi possible de mettre la viande dans un plat, verser la marinade et couvrir d’un papier film.

Placer aussitôt au réfrigérateur pour 48 heures.

Le moment venu 

Four

  • Préchauffer le four à 80°C, diffusion de la chaleur « dessus et dessous « 
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Egoutter les pièces de lièvre, les sécher avec du papier absorbant.

Chauffer fortement la matière grasse dans une cocotte, y saisir 3 minutes les morceaux viande sur toutes les faces.

Flamber avec le cognac.

Lorsque les flammes s’éteignent, saupoudrer la viande de farine et rissoler encore 2 minutes. Débarrasser le lièvre dans un plat.

Verser la marinade dans la cocotte. Faire bouillir 5 minutes en décollant la croûte du fond avec une palette plate.

Sortir les éléments solides de la marinades avec une écumoire, les jeter.

Joindre le chocolat en fouettant et assaisonner.

Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte en les disposant pour qu’ils soient juste sous le liquide.

Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de vin. Couvrir.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant 10 heures.

Au moment de déguster, placer le lièvre dans le plat de service.

Mixer la sauce avec un mixer à potage directement dans la cocotte de cuisson et la verser sur le lièvre.

Si le lièvre doit être tenu au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire durant 1 bonne heure.

Important

Selon les cas la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre