Une recette qui suscite toujours la surprise auprès des convives. Le cacao relève la nature typée d’un plat de gibier.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 30 min
Marinade: 48 heures
Cuisson : 10 heures
Ingrédients
Marinade: Voir recette « marinade pour viandes et gibiers«
Cuisses de lièvres si possible désossées : 1 kg
ou lièvre en morceaux: 1,5 kg
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Farine: 2 cuillérées à soupe
Cognac: 3 cl (1,5 verre à digestif)
Chocolat noir 85% de cacao, tablette en morceaux: 80 g
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 2 tours
Recette
Marinage
Placer le lièvre dans un sac à congélation verser dessus les composants de la marinade. Extraire l’air en pressant et fermer le sac.
Il est aussi possible de mettre la viande dans un plat, verser la marinade et couvrir d’un papier film.
Placer aussitôt au réfrigérateur pour 48 heures.
Le moment venu
Four
- Préchauffer le four à 80°C, diffusion de la chaleur « dessus et dessous «
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Egoutter les pièces de lièvre, les sécher avec du papier absorbant.
Chauffer fortement la matière grasse dans une cocotte, y saisir 3 minutes les morceaux viande sur toutes les faces.
Flamber avec le cognac.
Lorsque les flammes s’éteignent, saupoudrer la viande de farine et rissoler encore 2 minutes. Débarrasser le lièvre dans un plat.
Verser la marinade dans la cocotte. Faire bouillir 5 minutes en décollant la croûte du fond avec une palette plate.
Sortir les éléments solides de la marinades avec une écumoire, les jeter.
Joindre le chocolat en fouettant et assaisonner.
Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte en les disposant pour qu’ils soient juste sous le liquide.
Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de vin. Couvrir.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant 10 heures.
Au moment de déguster, placer le lièvre dans le plat de service.
Mixer la sauce avec un mixer à potage directement dans la cocotte de cuisson et la verser sur le lièvre.
Si le lièvre doit être tenu au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire durant 1 bonne heure.
Important
Selon les cas la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Alors là, chapeau bas !
J’essaye depuis quelques temps vos recettes, et si je suis (rarement) déçu,
c’est que j’ai raté ou que ce n’étais pas à notre gout.
Donc, eût égard au taux de réussite, je vous suis fidèle.
Mais cette recette, pas facile, m’a tout de même tenté.
J’ai suivi à la lettre, anxieux mais décidé.
C’est fût une pure merveille.
Il faut aimer le gibier, mais ça c’est une lapalissade.
Merci.
Bravo Philippe de tenter ces expériences et merci de votre retour qui me fait très plaisir. Cordialement.