Terrine de foie gras mi-cuit aux pruneaux cuisson basse température

La terrine de foie gras devient INRATABLE et FACILE…  avec quasiment aucune de perte de gras à la cuisson!

Pour 1 terrine de 500 gr env.

Cuisson basse température : 35 min

Préparer au moins 3 jours à l’avance

Ingrédients

Foie gras cru 1er choix extra (env. 500 g/pièce): 1

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre blanc: 1/4 de cuillérée à café

Sucre: 1/2 cuillérée à café

Noix de muscade moulue: 1 pincée

Armagnac (facultatif): 1 1/2 verre à liqueur (3 cl.)

Pruneaux secs moelleux dénoyautés: 8 pièces

Recette

Foie gras entier : « Technique pour déveiner les foies gras, vidéo »

Mettre les morceaux de foie gras dans un plat, face ouverte sur le dessus

Dans un bol, mélanger l’alcool et l’assaisonnement. En saupoudrer les pièces de foie gras, les tourner dans cette marinade pour les enrober.

Garnir le fond de la terrine avec un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus, répartir les pruneaux.

Poursuivre en disposant les plus petits morceaux de foie gras et finir par des gros morceaux face « peau » sur le dessus.

Tasser avec la paume de la main pour obtenir une surface régulière.

Emballer la terrine dans un film alimentaire.

La réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain

Laisser la terrine 1 heure à température ambiante.

Four

  • Mettre une plaque bain-marie remplie aux 3/4 d’eau dans le four
  • Préchauffer le four à 60°C, réglé sur « chaleur tournante  » durant 40 min
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Profiter du temps de préchauffage pour affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre

Le moment venu, enfourner rapidement la terrine dans le bain-marie et placer l’aiguillon du thermomètre en son cœur. Le caler par le biais d’un couvercle de bocal percé, placé sur une grille du four positionnée au dessus de la terrine: « vidéo de l’astuce ici (2ème partie) ».

Laisser cuire durant 35 min env. jusqu’à atteindre 40°C à cœur.

Sortir la terrine du four, la laisser refroidir 1 heure à température ambiante.

La placer au réfrigérateur.

L’emballer dans un film alimentaire dès complet refroidissement.

Démoulage: Placer le fond de la terrine dans de l’eau chaude et la retourner sur une planche à découper.

Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher.

Important

La terrine est encore meilleure après quelques jours.

Elle se conserve une dizaine de jours.

Ne pas utiliser une terrine trop épaisse, cela allongerait le temps de cuisson.

Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 3 min de cuisson en plus par 100 grammes.

Le must: Au moment du service, saupoudrer les tranches de foie gras d’un soupçon de fleur de sel.

Dernier point

Cette recette de foie gras MI-CUIT peut s’appliquer au foie gras CUIT à basse température:

Différence: La texture sera plus ferme, le goût de foie plus prononcé, la durée de conservation un peu prolongée. Il y aura davantage de perte de gras. Mon préféré est le MI-CUIT notamment pour sa texture plus onctueuse et sa perte minimale de graisse.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse températures et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre