Carré d’agneau cuisson basse température

Pour 4 personnes

Cuisson basse température :  1 ½ heure env.     (55 °C à cœur = rosé)

Ingrédients :

Carrés d’agneau (env. 400 gr/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours

Au préalable :

Laisser la viande 30 min à température ambiante
Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous »

Vous pouvez utiliser la fonction « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite mais un léger dessèchement du produit est possible

Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière

Recette:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir les carrés de tous côtés durant 2 ½ min environ.

Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four durant  environ 1 ½  heure,  selon votre goût de cuisson. 55°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».
A ce moment, si les carrés  doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…
Bon appétit !

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