Pour 4 personnes
Cuisson basse température : env. 1 h 30 mn
Température à cœur: 55 °C = rosé
Ingrédients
Carrés d’agneau (env.400 gr/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel : ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les carrés de tous côtés durant environ 2 ½ minute. Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 30 mn , selon votre goût de cuisson.
55°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».
A ce moment, si les carrés doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.
Cuisson basse température, 2ème procédé
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Merci pour tous vos bons conseils.
Pourriez-vous me rassurer sur le fait que de faire passer le fil de la sonde à l’extérieur du four ne risque pas d’abîmer le joint de la porte ?
Cordialement.
Joël MANDROU
En tous les cas cela ne m’est jamais arrivé et aucun des nombreux internautes ne m’a relaté un tel phénomène. Cordialement.