Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 2 heures environ, selon l’à point désiré
Température à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients
Rumsteck bœuf (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 4 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le rumsteck de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 heures, selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si le rumsteck doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bravo pour votre site, qui m’a décidé à franchir le pas vers la cuisson basse température du boeuf. Très réussi pour qui aime la viande rouge! merci!
Merci beaucoup pour votre commentaire et beaucoup de plaisir avec la cuisine à basse température!
Alors aujourd’hui j’ai fait un rôti de boeuf de 800g très bien cuit en 1heure et demi, mais je n’ai pas réussi a le garder au chaud a 50° porte ouverte 1mn car il continuait a cuire. Bon ça doit venir de mon four!!!
Je pense que cela doit effectivement venir de votre four. La prochaine fois, une fois la viande cuite et la porte refermée, éteignez le. Surveillez de temps en temps la température au coeur du produit et ré-allumez le un bref instant si necessaire.
bonjour,
je viens de faire cuire mon rôti de boeuf, j’ai fait à la lettre comme votre recette, avec le thermomètre, heureusement que j’en avais un, car au bout de 1h1/4 le rôti était arrivé à 55°,donc j’ai mis le four à 50°, fait sortir la chaleur 1 minute. La cuisson était parfaite.
Pourtant mon four était à 80°.
Donc le thermomètre est indispensable.
tout cela dépend du four, de la viande, je pense;
Merci.
Cordialement
Effectivement Ghislaine, le thermomètre est très important. Il est très fréquent que la température de l’enceinte de cuisson diffère de plus de 30°C, celle réglée sur le thermostat! Bravo, vous avez agit exactement comme il le fallait. Merci pour votre retour d’expérience. Bien cordialement.
la 2em méthode est pas mal mais plus le temps de récupérer les suc de rôtis pour faire une sauce d’accompagnement . Et la viande est un peu plus chaude pour le service. Dans la première méthode j’ai plusieurs heure pour affiner ma sauce. Moi je met une assiette creuse dans le four avec de l’eau pour éviter le dessèchement.
cdt
Merci Jean-Louis pour votre retour d’expérience. Cordialement.
Bonjour! Pour un rosbif que je veux servir froid pour un buffet! La température doit être de 50 degrés à coeur ou plus? Merci beaucoup pour votre site il est absolument fabuleux! Bonne continuation
Stoppez la cuisson à 55°C, votre roastbeef sera parfait. Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
pour nouvel an j’ai préparé un rosbif de 2.3kg que j’avais mariné avec moutarde , crème et herbes. cuisson près de 3 heures ( il était épais ) résultat top top à point, viande super tendre , on aurait dit du filet . je recommencerai , ça me réconcilie avec le service de rôtis ( bien souvent trop cuits )quand j’ai des invités.
Super! Bravo pour avoir régalé vos invités. Merci pour votre message qui me fait plaisir.
Bonjour, j’avais déjà testé votre recette de poulet au four à basse température et je vais tester ce soir la deuxieme méthode indiquée pour le rumsteack! J’ai hâte car nous nous sommes régalés avec le poulet! Merci à vous pour tous vos trucs et conseils!
Merci pour votre commentaire qui me fait plaisir. J’espère que vous vous êtes régalés… Modestement, je dirais que je n’en doutes pas :-))). Cordialement.
Depuis quelques temps je fais mes rôtis de boeuf, veau et agneau à basse température. Toute la famille se régale, la viande est très tendre (du beurre) et goûteuse. Je préfère la 1ère méthode.
Habitant dans le Charolais pays de bonne viande. Ce mode de cuisson libère la cuisinlère qui peut profiter de ses invités.
Merci pour vos conseils.