Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 2 heures environ, selon l’à point désiré
Température à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients
Rôti de bœuf (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 4 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le rôti de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 heures, selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt..
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour votre site est absoulument fantastique.J’ai déjà fait le carré de porc et ce fût un franc succès.Mes question sont les suivantes je veux faire un rôti de boeuf quelle pièce me proposez vous et ma deuxième question serait doit on quand même donné le temps de repos à la viande avant de la couper .Nous serons 6 adultes.Merci
Merci Ginette, c’est un plaisir que de partager ce bonheur de cuisiner! Je vous conseille de dire à votre boucher que votre viande sera cuite à basse température. Il saura vous préparer un rôti avec ce qu’il a de plus approprié sur son étal. J’ai une préférence pour le rumsteck, un morceau tendre et savoureux. Pour 6 personnes, une pièce de 1.100 kg ira parfaitement. La cuisson à basse température permet une économie de matière première de 10 à 30%! En effet, l’eau de constitution reste dans le produit. Il n’est pas nécessaire de laisser la viande reposer. Le temps de sortir le rôti du four et de le mettre tranquillement sur la planche de découpe suffit. Bon appétit et à bientôt.
Bonjour
Grace a votre site (et vous-meme), je me suis mis à la cuisine basse température (j’ai fais une cote de boeuf…elle fondait)
Mais j’ai une petite question : certains disent qu’il vaudrais mieux saisir la viande à la fin de la cuisson pour que le roti soit moins « stressé ».
Qu’en pensez vous ?
Amicalement
Michel Racine
Merci Michel pour votre gentil message. Il est impératif de rissoler votre côte de bœuf avant la mise au four. En effet, il se formera une croûte qui rendra schématiquement la viande « étanche ». De plus, le rissolage a pour but important de stériliser les parties ouvertes du produit. Vous pouvez si vous le souhaitez rissoler de nouveau la viande à la fin de la cuisson, cela reformera une croûte plus craquante avant de servir. Ce n’est pas du tout indispensable. Bien cordialement.
bonjour,
je viens de decouvrir votre blog, et j’aimerai savoir si pendant la cuisson du roti de bœuf il faut l’envelopper dans l’alu ?
Et auriez-vous une astuce lorsque l’on a pas de sonde ?
Merci
L’idéal est d’avoir une sonde, cela facilite grandement le travail. Il en existe à une dizaine d’euros qui fonctionnent très bien. N’en ayant pas, vous pouvez vous référer aux données inscrites dans les recettes. Pour des pièces de viande d’un poids différents que ceux présentés, comptez env. 10 mn par 100 g de différence, en plus ou en moins. Il ne faut pas couvrir la viande. Cela est utile dans certaines recettes, dans ce cas l’indication est mentionnée. Bien cordialement.
Bonjour et merci pour votre site.
Je vais faire des tournedos de filet de boeuf et comme il y en a dix à faire je ne voudrais pas que ce soit au dernier moment.
Je pensais les faire revenir de chaque côté rapidement et puis les mettre au four à 80°.
Confirmez-vous que la température de cuisson à point est de 55°c?? ( certains sites donnent d’autres grosses différence de température!! Alors c’est difficile de savoir!
Merci encore et bonnes fêtes de fin d’année.
Voilà, je viens de mettre la recette des tournedos de bœuf en ligne (Rubrique « Bœuf »)! Je les présente lardés mais vous pouvez bien sûr réaliser cette recettes avec des tournedos déjà prêts. Merci pour votre message. Belles fêtes!
Bonjour et bravo pour votre site très intéressant!
J’aimerais faire un roti de boeuf mais je me demandais s’il fallait le ficeler avant de le mettre au four?
Merci.
Ce n’est pas impératif mais le rôti ficelé aura une plus belle allure. De plus, un rôti ficelé est d’épaisseur plus régulière ce qui permet une cuisson plus homogène. Bien cordialement.
Bonjour et merci pour vos super recettes,
Pour cette recette vous préconisez de saisir le roti au préalable alors que dans l’autre recette roti 2kg ce n’est pas le cas. Y a t-il une raison précise?
Dans le cas d’un roti d’1,2kg que me recommandez-vous?
Puis-je ajouter des échalotes et de l’ail dans le plat de cuisson?
Merci pour votre gentil commentaire. Dans les deux recettes, la viande est saisie. Ce qui diffère, c’est la méthode. Dans l’une c’est à la poêle car le rôti est plus petit, dans l’autre c’est au four à température élevée car le rôti est plus volumineux et plus difficile à manier. Pour votre pièce de 1.2 kilo, ce devrait être réalisable à la poêle. Vous pouvez ajouter des échalotes et de l’ail, faites les simplement revenir au beurre avant de les enfourner. Bien cordialement.
Cher Philippe,
mon roti est enfourné, je sais que je vais régaler mes Amis ce soir !
Merci pour votre blog qui m’a fait découvrir il y a quelques mois ce mode de cuisson et le bienfait de l’effet Maillard ! L’attention des amateurs est souvent attirée par les recettes, sans pour autant maîtriser les méthodes de cuissons propres à chaque aliment. Avec votre approche, pas besoin de faire compliqué : juste sublimer le produit !
Enfin bravo pour votre engagement : lorsque je lis les commentaires on constate que vous assurez un service après vente du tonnerre !
Bien cordialement
Merci Jim pour votre gentil message qui me fait plaisir. Effectivement, la cuisine à basse température est formidable! Bien cordialement.
Bonjour, je viens de découvrir votre site. j’ai suivi votre recette, le rosbeef est très bon. En revanche, je n’ai pu récupérer de sauce. Comment puis-je faire? merci
Il vous faudra réaliser une sauce à part. Vous en trouverez de délicieuses et faciles à faire dans la rubrique « Sauces ». Cordialement.
Bonjour
Pour le une pièce de 4 kg,
Combien de temps conseillez-vous?
Merci de vos précieux conseils et bonnes fêtes!
Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Belles fêtes. Cordialement.
bonjour,
J’ai suivi vos conseils et c’était un délice. Je tenais donc juste à laisser un message pour vous remercier de partager avec nous ce savoir….
au plaisir de vous relire…..
Merci Sofiane pour votre gentil message. A bientôt. Cordialement.
bonjour à tous
nous avons découvert ce site et cette méthode juste avant noel 2013, depuis nous sommes totalement adeptes.
merci
Je vous remercie pour votre message qui me fait plaisir. La cuisine à basse température… L’essayer c’est l’adopter! Cordialement.
Bonjour,
Testé hier, je n’ai jamais mangé une viande aussi tendre et goûteuse.
Un grand merci pour cette découverte.
Bonne continuation
Merci Mohammed pour votre retour qui me fait très plaisir. Je vous souhaite beaucoup de bonheur à cuisiner à basse température. Cordialement.
Bonjour,
j’ai à faire dans le four un rôti de boeuf de 2 kg 6 et un gratin dauphinois.
Est il possible de faire le rôti avant, de le réserver puis le faire réchauffer et rissoler au dernier moment.
Merci d’avance pour votre réponse et pour nous faire partager toutes vos compétences
JYD
Je vous suggère de préparer votre gratin en premier et de le tenir au four en même temps que la cuisson à basse température de la viande. Les deux préparations seront prêtes en même temps! Il y a une super recette de gratin de pommes de terre dans la rubrique « Garnitures ». Cordialement.
Bonjour,
tout d’abord merci pour votre site… l’essayer c’est l’adopter, on s’est jamais autant régalé!
petite question, j’ai 10 invités demain et 3 rôtis de boeuf dont le poids varie entre 750g et 900g (c’est des grands mangeurs).
Est-ce que je peux les cuire ensemble?
est-ce que ça demande un rallongement du temps de cuisson ou je pars sur le calcul standard pour 800-900g?
est-ce que je peux imaginer saisir le plus lourd avant et les autres à la fin?
Merci pour votre aide, meilleurs salutations Camille
Bonjour,
La réponse arrive sûrement trop tard. On peut cuire les rôtis ensemble, pour le temps de cuisson, il ne faut pas le rallonger, il faut juste faire en sorte que les rôtis ne se touchent pas trop.
Merci beaucoup Chef Cuisson. Il est vrai que grâce à la cuisson basse température et vos précieux conseils, la viande est toujours parfaite.
Alors encore mille fois mercis. Et très bon dimanche.
Culinairement Vôtre.
Votre message me fait très plaisir !
Bonsoir,
Quel temps me préconisez vous pour un roti boeuf de 1kg500 saignant ?
Merci d’avance de vos conseils
Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Encore plus que le temps, il faut veiller à la température souhaitée à coeur. Merci et meilleures salutations.
Bonjour j’ ai fait je rôti de bœuf basse tempatrature superbe pour une sauce j’ai déglacer la poêle dans laquelle j’ai saisie le rôti avec un blanc puis en fin de cuisson du rôti j’ai récupéré le Pau de sauce du plat que j’ai rajouter à l’autre uis crème fraîche champignons superbe. Je me demande si durant la cuisson je mettais un recipant avec de l’eau pur que la viande ne dessèche pas serait ou pas? Pour le sevice il est préférable de servire dans des assiettes chaudes pur que la viande refroidisse moins vite.
Bonjour
Si j enfourne 2 pièces de 2kg chacune y a-t-il une différence pour la température et la durée?
Merci