Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 1 h 15 min environ
Température à cœur: 60°C
Ingrédients
Noix de cerf (env. 400 g/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les noix de tous côtés durant 2 1/2 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
A ce moment, si les noix doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Il est à noter que selon les cas, la cuisson basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Pour un rôti filet de cerf de 1 kg, pouvez-vous m’indiquer son temps de cuisson et sur quel thermostat régler mon four ?
Merci pour votre réponse.
Michèle
Température du four: 80°C, température à coeur à atteindre: 60°C, Durée de cuisson: Env. 2 3/4 heures. J’attire votre attention sur le fait que la cuisson à basse température renforce le goût fort du gibier et peut dans certain cas, modifier un peu la structure de la viande.
je souhaite cuire des filets de kangourou (800g par filet) dont on dit que la viande est similaire au cerf rouge. Peut-on les cuire en suivant cette recette?
Vous pouvez tout à fait suivre le procédé de cette recette. Selon vos à points de cuisson, les températures à cœur adéquates sont 55°C pour une viande saignante, 60°c pour une viande à point. Donnez nous le résultat de votre expérience! Belles fêtes. Bien cordialement.
Bonjour, j’ai une noix de cerf de 3kg, merci de m’indiquer le temps de cuisson pour une telle pièce de viande. De plus, quelle garniture et sauce me conseillez vous. Merci par avance.
Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Pour la sauce, une sauce de chasse ira très bien (La recette est dans la rubrique « Sauces »). Pour la garniture, privilégiez des produits de saison. Belles fêtes. Cordialement.
Merci pour cette page et tous ces conseils dispensés, entre autres à titre de réponses.
Merci beaucoup pour votre gentil message. Meilleures salutations.
Bonjour,
J’ai 2 pièces de cerf « pour escalopes » de 600g chacune. Je peux les cuire à basse température?
Je n’ai pas de thermomètre. Combien de temps je les laisse à 80 degré?