Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 1 heure environ
Sonde à cœur: 65°C =rosé
Ingrédients
Magrets de canard (env. 200 g/pièce): 3
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre noir concassé « Mignonnette »: 90 g
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Parer les bords des magrets et inciser la surface de graisse restante en croisillons.
Mettre les magrets côté graisse dans une poêle, placer sur feu vif et cuire 2 min.
Retourner les magrets côté chair et cuire 1 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Saler, parsemer le poivre « Mignonnette » de tous côtés et appliquer une légère pression avec la paume de la main pour le faire adhérer.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 heure jusqu’à atteindre 65°C à cœur (cuisson « rosé »).
A ce moment, si les magrets doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour!
Pour Noël, j’aimerais faire des magrets de canard.
Pour ne pas avoir trop de travail le jour même, puis-je cuire les magrets comme vous l’expliquez la veille, les garder au frais la nuit et les remettre au four le jour J ?
Comment faut-il procéder? Thermostat 60° pendant une heure?
Merci beaucoup pour votre site et pour votre réponse!
Bonnes fêtes!
Fabienne
Il est préférable de réaliser la recette de façon à ce que la fin de cuisson intervienne approximativement à l’heure de la dégustation. Cordialement.
Bonjour Philippe, merci pour votre site, je suis ravie d’avoir découvert la cuisson basse temperature. Juste une question pour le magret de canard: est ce que la peau reste croustillante?
Bonjour Yvonne, merci pour votre commentaire. Il est possible pour la plupart des recettes de saisir les pièces après cuisson à basse température. Pour cette recette au poivre, je ne le préconise pas car il y a un risque de le brûler. Un rissolage est possible après cuisson, cependant il vous faudra bien veiller a ce que ceci n’arrive pas. Cordialement.