Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 1 h 30 min. environ, selon l’à point désiré
Température à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients
Filet de bœuf (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 45 minutes à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 30 min., selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
www.cuisinebassetemperature.com
Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour ce site très bien fait!
Je m’apprête à faire ma première tentative, et il me reste des questions. J’espère ne pas abuser de votre bienveillance en vous les posant:
1. quelle est l’influence du poids de la pièce sur la durée de cuisson ? Je prépare de la viande pour 2, et les indications sont souvent pour des pièces de viande plus grosses.
2. Pourquoi saisir avant et pas après la cuisson ? Sur ce site l’auteur parle de la réaction de Maillard, et dans le cas de cuisson sous vide saisit (forcément) après cuisson.
3. En quoi la chaleur tournante peut nuire au résultat ?
Merci encore pour vos indications.
Jeremy
Bonjour Jeremy, merci pour vos compliments. Pour des pièces de viande plus petites, il vous faudra cuire moins longtemps. Vous pouvez regarder si il y a des recettes de petites pièces d’autres viandes et adapter à celle que vous souhaitez cuire. Vous pouvez effectivement rissoler de nouveau la viande après cuisson. Je ne parle pas de cette méthode car je m’applique à proposer des recette qui nécessitent le moins de manipulations possible au dernier moment. Je privilégie le fait que vous ayez plus de temps à partager avec vos convives. La châleur tournante, accélère la cuiusson et peut sécher quelque peu le produit. Il est toutefois possible de cuire à basse température en châleur tournante.
Merci de votre réponse.
J’en suis maintenant à plusieurs essais (roti de boeuf et Turbot) et je suis devenu fan, ainsi que le reste de la famille. La sonde de température a réglé mes interrogations sur la durée de cuisson. Depuis je prends des notes pour retenir les durées en fonction du poids et éviter de trop faire attendre les invités.
Merci encore pour vos conseils !
Jeremy
Avec grand plaisir Jérémy. Bonne continuation et à bientôt.
Bonjour ,
tout d’abord merci pour ce site fabuleux , c’est une tres bonne idée d’avoir crée un site sur la basse température ,
je viens d’acheter un filet de boeuf de 2,165 kg , il a un diametre d’au moins 13 cm
est-ce que je dois le saisir un peu plus longtemps ?
je compte le cuisiner pour l’anniversaire de mon fils et je ne veux pas de louper sur un morceau aussi noble
merci et bonne continuation
Bonjour! Merci pour vos compliments. Vous avez effectivement un beau filet de boeuf! Deux options pour le préparer: 1ère: le rôtir env. 5 minutes de plus; 2ème: le trancher en deux avant de rôtir à la poêle. Vous verrez, avec la cuisson à basse température, votre réussite est assurée. Régalez vous bien et n’hésitez pas à nous faire part de commentaires.
Bonjour ,
merci pour votre réponse
je le cuisine le 7 mai et vous tiendrais au courant du résultat avec plaisir
en attendant le 7 mai je vais tenter un filet de porc ou bien de veau
ma patience n’attendra pas deux mois
cordialement
Bonjour,
En premier lieu, toutes mes félicitations pour cet excellent blog! J’applaudis bien fort, il est concret et remarquablement illustré.
Je voulais faire part de mes premiers pas en cuisson basse température avec un filet de bœuf: en suivant les conseils exposés par notre spécialiste pas à pas avec un bon thermomètre sonde, (et pour qui aime la viande rouge, juteuse et goûteuse), ce fut une pleine réussite. N’hésitez pas à vous lancer
Merci à vous!
Signé: un nouvel adepte de la cuisson basse température
Bonjour! Merci beaucoup pour ces éloges. Je vous souhaite beaucoup de bonheurs gourmands avec la cuisine à basse température… C’est une nouvelle fois confirmé, l’essayer c’est l’adopter!
Bonjour ,
mardi j’ai cuisiné le filet de boeuf de plus 2 kg pour l’anniversaire de mon fils ,
14 personnes à table et 14 compliments .
Il était exquis, il a mis 3 heures30 pour atteindre 55 ° .
Je l’ai servi avec un tian de légumes puis un framboisier maison
repas excellent et leger
merci pour votre aide
Bonjour Ghislaine, merci de nous faire partager ces moments de bonheur. Joyeux anniversaire à votre fils! A bientôt.
Je souhaite cuire à basse température un filet de boeuf d’environ 3 kilos. Il est plus épais sur une extrémité. Me conseillez vous de le couper en deux morceaux que j’enfournerai pour des durées différentes ?
J’ai songé à une solution qui serait de servir les tranches du côté « mince » aux convives aimant à point et le reste à ceux aimant moins cuit ? Quels sont vos avis ou conseils ?
Par avance merci de votre réponse.
Votre solution est la bonne Jean-Louis, ainsi il y aura des à point de cuisson pour tous les gouts. Bien cordialement.
Merci de votre réponse. Verdict le 15 décembre où nous serons 15 personnes. Je vais tenter le gratin en même temps. Il me reste à trouver les plats pouvant tenir en même temps dans mon four.
Vous allez vous régaler! Si votre four est très plein, vous pouvez utiliser la fonction « Chaleur tournante » pour une meilleure diffusion de la chaleur. Dans ce cas, le temps de cuisson pourrait être plus court. Surveillez bien votre sonde d’indication à cœur. Si la viande est cuite un peu avant l’heure de sa dégustation, elle peut rester au four (Voir les indications en fin de recette). Bien cordialement.
J’ai finalement opté pour deux filets de 1.5 kg et règlé ma sonde à 58°. Comme la majorité de mes 15 convives préfère « à point, voire bien cuit » j’ai fait un mix de votre suggestion de temps avec celle d’un autre site et ai laissé 3 heures à 80° puis environ 20 minutes à 60 °. C’était excellent, sublime, rosé d’un bout à l’autre des 2 pièces alors qu’elles était assez inégales en épaisseur: cuisson parfaite d’un bout à l’autre. Pour la sauce, j’ai préparé une marchand de vin avec échalotes, vin, vinaigre balsamique sel, poivre, fond de boeuf. Nous nous sommes régalés pour ne pa dire roulé parterre !!! En accompagnement j’avais haricots vert et poëlée de champignons.
Magnifique! Bravo jean Louis pour votre réussite et pour ce retour qui me fait très plaisir. Belles fêtes ainsi qu’à ceux que vous aimez. Bien cordialement, Philippe
Bonjour,
faut-il laisser reposer la viande dans du papier alu avant la découpe ? si oui combien de temps.
Merci de votre réponse et belle journée.
Vous avez raison Francine. En cuisson à haute température, laisser détendre la viande à la sortie du four est impérative. En cuisson à basse température, cette étape n’est pas indispensable. Bien cordialement.
Bonjour et tout d’abord félicitations pour votre site. J’ai testé le bœuf bourguignon et ce fut un régal. Je prévois de faire un filet de bœuf d’environ 2 kg. Je vais donc régler mon four à 80°C et attendre que le cœur de ma viande atteigne 55°C. Combien de temps cela va-t-il prendre environ pour un morceau de 2 kg?
D’avance merci pour votre réponse.
Didier
Bonjour,
Pour un filet de 2kg, est-il juste de compter 90 minutes pour 800g, donc (10 min/100G) 3 1/2 pour 2kg?
Merci pour votre réponse et pour votre site fabuleux.
Je suis heureux que vous vous soyez régalé avec le bourguignon. Concernant votre suggestion de calcul… Bravo, c’est la bonne. Cordialement.
bonjour,
C’est la première fois que je vais tester la cuisson lente.
J’ai acheter un filet de bœuf de 3kg100.
je me demande s’il faut le couper un deux ou le cuire entier.
merci de me dire le temps de cuisson.
Salutations
Sandra
Les deux sont possibles. Je vous conseillerais néanmoins de le couper en deux, de cette façon si certains aiment davantage cuit, vous aurez davantage d’extrémités à trancher. Vous verrez, la cuisine à basse température… L’essayer c’est l’adopter!:-))) Cordialement.
Merci pour votre réponse
Donc si je partage le morceau en deux 1,5 kg chacun
Pourriez-vous me dire le temps de cuisson
Bonne soirée
Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Cordialement.
Bonjour,
Je suis fan de votre site et de la cuisson basse température.
Je m’apprête à faire un filet de boeuf de 1kg600. Quel sera le temps de cuisson pour une viande « à point » ?
Merci de votre réponse et belles fête de fin d’année.
Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Cordialement.
Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Belles fêtes. Cordialement.
Pour un filet de boeuf de 1,5 kg en cuisson à basse température combien comptez vous de temps ??????
Bonjour Jean-Marc, pour un produit d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez env. 10 mn/100g de temps de cuisson en plus ou en moins. Cordialement.
A tous ,n’hésitez pas à vous lancer dans la cuisson basse température ,les viandes obtenues sont succulentes et on ne se fait aucun souci à leur sujet .
Merci Doris pour cette judicieuse recommandation que je valide bien entendu!:-))). Cordialement.
Je viens d’acheter un thermomètre sonde, mais qui ne doit pas rester dans le four.
Comment faire pour cuire un filet de boeuf ? Dois-je ouvrir le four régulièrement et plonger ma sonde dans la viande ? n’est-ce pas dangereux pour le rendu de la cuisson ?
Merci de votre aide.
Ce type de thermomètre n’est pas idéal car il oblige à ouvrir le four pour contrôler la cuisson. Il vous faudrait mieux en acheter un adapté. Cordialement.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour votre site, très bien fait.
J’ai préparé un filet de bœuf de 2 kilos . J’avais déjà testé la cuisson basse température pour des filets de veau ou de porc et j’avoue avoir eu une petite inquiétude, mes convives étant grands amateurs de viande de bœuf « bleue ». Pour éviter toute erreur de température, j’ai acheté un thermomètre-sonde avec lecteur externe . Mon filet a cuit 2h1/2 à 80°(le coeur était à 51°) puis a été maintenu au chaud presque une heure. Une pure merveille !La viande (bio, je le précise) était fondante, gouteuse, dorée sur le dessus, d’une superbe couleur rosée . Nos amateurs de viande étaient ravis.
La cuisson basse température, « l’essayer c’est l’adopter ».
Je vais maintenant tester le gratin de pommes de terre du site, je ne devrais pas être déçue.
Cordialement.
Hélène
Je vous remercie pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Cordialement.
Grace à votre recette, vos conseils et le four ad hoc je me suis finalement lancée avec un gros morceau de grande qualité. Si possible je ne ferai plus que comme ça. C’était succulent et parfait. J’ai ensuite testé un cou de porc et aujourd’hui ce sera du veau. Merci! Je partagerais bien mes photos mais vous pouvez voir sur Facebook page Food by flore ou Instagram foodbyflore
Bravo Flore et merci pour votre message qui me fait plaisir. Cordialement
Merci pour ce site
Je l’ai fait pour Noël et j’ai suivi scrupuleusement la recette .C’était parfait 50° pour une cuisson saignante pour 1,600 kg de très bonne viande charolaise .
Les deux plus enthousiastes : mes deux petits enfants de 4 et 5 ans ,grands amateurs de viande
Les parents enchantés et prêts à essayer la cuisson bleue la prochaine fois !
Merci encore
Merci Chantal pour votre commantaire qui me fait très plaisir. Cordialement.
Bonsoir,
Merci pour vos recettes
Samedi soir je vais cuisiner 4KG de filet de boeuf évidement pas en 1 morceau.
Combien de temps de cuisson pensez vous que je doive prévoir ?
me recommandez vous de les changer de place au courant de la cuisson.
merci pour la réponse
A ce jour j’ai essayé au moins 20 recettes différentes et toutes réussites.
Incroyable ! Je vous remercie donc pour votre site et blog très pédagogique,clairet passionnant pour les amoureux de bonnes cuisines familiales.
Merci encore et bravo
Pascaline
Merci beaucoup et bravo pour ces belles réalisations ! Votre message me fait très plaisir. Meilleures salutations.
Bonjour,
j’avais déjà testé la cuisson basse température avec succès grâce à vos conseils. Depuis, je me suis équipé d’un thermomètre avec une sonde et cela a été très bénéfique pour la gestion de mon stress car la première fois je n’avais qu’un thermomètre infra rouge ! Vu le coût du filet …. Un peu fou dit comme ça, mais ça s’est bien passé.
Bref, j’ai renouvelé avec succès la cuisson d’un filet de boeuf avec la précision de température voulue pour l’obtenir saignant et le résultat fut obtenu.
En fin de cuisson, toujours un peu créatif (lol) j’ai fait revenir la pièce de viande dans l’huile résultant de la cuisson d’os à moelle préparés pour une entrée de table. Un DÉLICE !!!!
Merci infiniment pour vos recettes de cuisson à basse température, je vous exprime toute ma reconnaissance d’avoir partagé votre savoir faire.
C’est fantastique !