Bleu? Saignant? A point? Bien cuit?… Pour faire satisfaire à coup sûr toutes les papilles, la cuisson basse température arrive à point!
Pour 4 à 5 personnes
Cuisson basse température : 2 h 30 min environ, selon l’à point désiré
Température à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients
Côte de bœuf (env. 1,200 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir la côte de tous côtés durant 5 minutes.
Aussitôt, la déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande, sans toucher l’os et en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 30 min, selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si la côte de bœuf doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Comment fait-on pour régler le four quand on a un four très ordinaire (impossible à régler en haut et en bas) qui ne chauffe que par le haut?
Bonjour, il est évident qu’un four qui chauffe en haut et en bas est plus approprié pour la cuisine à basse température. Cependant, je pense qu’il est tout de même possible d’utiliser votre four qui ne chauffe que par le haut. Il faudra veiller à une bonne répartition de la chaleur dans toute l’enceinte du four. Pour cela employez un plat de cuisson à la taille de la pièce à cuire et le poser sur la grille du four (surtout pas sur la plaque). Positionnez aussi cette grille un cran en dessous celui du milieu du four. Belle journée.
Recette testée ce week-end. Excellent
Par contre heureusement que j’ai acheté un thermomètre de four car il a fallu que je mette le thermostat presque à 100°C pour avoir la bonne température de 80°C
Merci pour ce site que je découvre mais qui est très bien fait, les explications sont très claires
Merci beaucoup pour votre gentil message. Vous avez effectivement bien fait de vous équiper d’un thermomètre à four, il est très fréquent que les thermostats ne soient pas fiables. Je vous souhaite beaucoup de bonheur à cuisiner à basse température. A bientôt.
j ‘ai un four à gaz qui ne chauffe que par le bas. Comment faire cuire un gigot d’agneau de 2kgs, un roti de veau farci de 3 kg et un roti de porc de 3kg.
merci
Bonjour, le four à gaz n’est pas adéquat pour la cuisine à basse température. Toutefois, vous trouverez dans la rubrique « recommandations » quelques… recommandations :-))) pour vérifier si votre four peut être tout de même utilisé.
Votre four ne chauffant que par le bas, il vous faudra veiller à ce qu’il y est une répartition de la chaleur bien régulière. Bien déposer le plat de cuisson sur une grille et surtout pas sur la plaque à four. Placer le un cran au dessus de celui du milieu.
Pour la cuisson du gigot, les indications se trouvent dans la catégorie « Agneau ». Pour les rôtis de 3 kilos, je vous conseille de les séparer en deux de 1.5 kilos. La cuisson sera un peu plus rapide et plus pratique. Enfin, concernant les viandes farcies,
les principes de cuisson restent identiques à ceux indiqués. Il est simplement primordial que la farce ait été réalisée dans des conditions d’hygiène parfaite et que les ingrédients soient les plus frais possibles.
ce fut un vraie régal merci beaucoup nous allons faire d autres plat de cette façon . papa de laetitia a bientôt a la ferme asile
Meilleures salutations à toute la famille de Laeticia et merci de nous faire partager vos expériences gourmamde… Ca fait plaisir! A bientôt à la ferme!
Bonjour cher confrere
tres bon site j ai appris beaucoup de chose sur la cuissom BT
Pouvez vous me donner la marque du couteau avec lequel vous avez tranche la cote de boeuf ( un vrai rasoir}
Merci et bravo pour partager votre passion
Jean Michel
Merci pour votre gentil message Jean-Michel. Mon fidèle couteau est un « couteau à trancher » fabriqué la magnifique maison Christofle. Je l’adore!
Bonjour Mr
J ai essayé votre recette hier ,et , j ai suivi scrupuleusement vos consignes et conseils.
On s est régalé,vraiment c est un délice et super simple à réaliser!
Un petit bémol …peut-être un peu trop » à point » c eût été un peu plus saignant ..pour être au goût de tous !
La côte pesait 1,315 kgr .
Pouvez-vous me donner un conseil supplémentaire? est-ce mon four qui chauffe davantage? Dois-je diminuer le temps ? la température?
N ayant pas de sonde …c est difficile…mais j ai utilisé le four chaleur traditionnelle haut et bas ,comme vous !( je n ai pas utilisé la fonction basse température du four ,n ayant pas cette recette paramétrée)
Merci .à bientôt.
Merci Sabine pour votre gentil message. Ce qui permettra à vos préparation d’être à l’appoint de cuisson que vous désirez c’est d’utiliser une petite sonde mobile comme celle que je présente sur le site. D’un coût très modéré elle vous offrira toutes les réussites indépendamment des préréglages de votre four. A bientôt.
Bonjour Philippe,
Un grand merci pour cette recette (et pour les autres !!!). 55°C à cœur atteints 1 heure avant de manger : pas de problème, on baisse la température du four à 60° pendant l’apéro. Pas de stress.
Et c’est juste parfait : viande bien rouge, qui ne saigne pas quand on la coupe et surtout très bonne et super tendre (merci aussi au boucher pour la qualité de sa viande :))).
Avec une sauce échalote/estragon, un gratin dauphinois basse température cuit la veille, et quelques jeunes navets glacés au miel : tout le monde c’est régalé.
Pour la petite histoire, avec mon four, en cuisson haut et bas, il faut indiquer 90°C pour avoir 80°C réel et prévoir un temps de préchauffage de 20 minutes mini pour que la température se stabilise.
Merci et à bientôt
Xavier
Merci Xavier pour le partage de cette expérience. Concernant votre réglage de thermostat, il est très fréquent qu’il y ai des différences entre la programmation et la température de chaleur diffusée. C’est pourquoi je préconise toujours l’utilisation d’un thermomètre « cadran » à déposer dans le four. Bonne continuation!
Bonjour
J’ai essayé pour la première fois un rôti de filet de bœuf basse température en suivant vos conseils à la lettre , absolument fantastique ! fondant à souhait une vrai réussite grâce à vous
En plus j’ai apprécié de ne pas passer mon temps à surveiller la cuisson , pas de fumée , pas d’odeur de cuisine
Je n’avait qu’une simple sonde métallique en Fahrenheit ! aujourd’hui j’ai acheté un vrai thermomètre à viande
Un très grand merci pour vos conseils je reçois un ami qui adore cuisiner ce soir je lui donne l’adresse de votre site
Avec tous mes meilleurs vœux pour 2014
Dominique
Merci beaucoup Dominique pour votre message qui me fait très plaisir. Comme vous l’avez constaté, essayer la cuisine à basse température… C’est l’adopter! Je vous souhaite ainsi qu’à vos proches, une délicieuse année 2014! Bien cordialement.
Bonjour,
Est il possible de faire un gros morceau de viande pour environ 15 personnes en cuisson basse temperature pour le finir au barbecue 24heures après?
Si oui quel morceau si prêterait le mieu? Un jambon? Des gigots?
Merci d’avance
Cordialement
C’est possible, refroidir les produits au réfrigérateur et veiller à ne pas utiliser des morceaux trop épais car ils seraient trop longs à réchauffer. Bien cordialement.
Bonjour du Québec,
J’aimerais faire mariner, dans une préparation au vin rouge au autre, une côte de boeuf de 24 à 48 heures avant de la faire cuire à basse température. Vous avez une recette de marinade à me suggérer?
Merci et bravo pour votre site,
Serge
Bonjour ami Québécois! Pour la marinade, tout est affaire de goût. Vous en trouverez de nombreuses dans la rubrique « Marinades ». Actuellement ici, c’est la période de la chasse alors pour donner un goût typé à votre côte de bœuf, je suggérerais celle pour « viandes et gibiers ». Bien cordialement.
Bonjour ami Philippe,
Merci de votre réponse je vais aller voir. Excusé mon retard pour les remerciements.
Serge
A votre service Serge, à bientôt. Cordialement.
Bonjour Philippe,
J’ai visité votre site qui du reste est très intéressant et bien fait…
J’ai cuisiné en cuisson basse température pour la première fois il y a quelques jours, et mes côtes de bœufs étaient, grâce à vous et vos explications très claires, excellentes et fondantes à souhaits!!! Mon époux, mon fils et mon beau-fils, qui sont des mangeurs de viande, se sont régalés et en redemandent. Merci! pour eux et aussi pour moi car je n’ai reçu que des compliments et ça fait plaisir.
Autant vous dire que je vais dès lors devenir une adepte de ce mode de cuisson et visiter régulièrement votre site…Merci beaucoup!!!
Avec toute ma sympathie, Jeannine
Oh quelle belle découverte que la cuisine à basse température !!!
Nous avons mangé une côte de boeuf ce midi un vrai régal !!!
Je ne me souviens pas en avoir mangé une aussi bonne !!!
Merci de ce partage de recettes, d’idées, d’astuces…
Essayer c’est l’adopter nous signons pour continuer !!!
Merci beaucoup pour votre message enthousiaste qui me fait très plaisir. A bientôt! Cordialement.
Bonjour Philippe, merci pour votre site et vos conseils si judicieux. J’aimerais faire deux côtés de boeuf pour Pâques , à basse température . J’ai regardé la vidéo. Puis-je aussi comme vous le proposez pour d’autres viandes, les rôtir apres la cuisson à 80 degrés ? Le côté chaud et croustillant à la fin me plait mais je ne voudrais pas faire d’erreur ! Cordiaux messages. Christine
Tout à fait Christine, vous pouvez rissoler la viande lorsque la cuisson est terminée. Vous allez vous régaler! :-))) Cordialement.
Bonjour
En cherchant une recette de côte de boeuf, je suis tombé, avec bonheur, sur cette recette à basse température…
Il faut dire que la côte de boeuf que je venais d’acheter méritait toute mon attention : 2 kg de Blonde de Galice maturée 45 jours !
Après l’avoir saisie de tous côtés pour lui conférer une belle croûte, elle a tranquillement terminée sa cuisson durant 2h30 à 90° (avec utilisation d’une sonde insérée comme expliqué dans votre vidéo)…
Et bien je dois avouer que le résultat a été à la hauteur !!!
Une viande rosée, fondante et juteuse à souhait.. La cuisson à basse température, une véritable et superbe découverte dont je vous remercie… et que je n’ai pas fini de découvrir…
Merci beaucoup pour votre gentil retour qui me fait très plaisir. Un si beau produit travaillé avec la cuisine à basse température a dû effectivement étre une merveille. Cordialement.
Bonjour,
Je souhaite faire une grosse basse côté en basse température (4kg quand même) pensez vous que je puisse la faire cuire en basse température et la griller ensuite à la plancha ?
C’est tout à fait réalisable. Cordialement.
Bonjour,
Peut-on utiliser le beurre/huile de la poele de cuisson pour faire la sauce ? (elle est très noire)
MERCI
Il ne faut pas utiliser la graisse de rissollage pour faire la sauce. Cordialement.
Merci pour vos recettes. Je n’utilise plus que la basse temperature. Quelle difference!!! Mes invités sont epatés!!
Merci
Merci beaucoup pour votre gentil message qui me fait très plaisir. Bonne continuation!