Avec la cuisine basse température découvrez des magrets de canard fondants et rosés à souhait… La perfection sans souci!
Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 1 heure environ
Température à cœur: 65°C =rosé
Ingrédients
Magrets de canard (env. 200 g/pièce): 3
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Parer les bords des magrets et inciser la surface de graisse restante en croisillons.
Mettre les magrets côté graisse dans une poêle, placer sur feu vif et cuire 2 min.
Retourner les magrets côté chair et cuire 1 min.
Assaisonner. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 heure jusqu’à atteindre 65°C à cœur (cuisson « rosé »).
A ce moment, si les magrets doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
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Tableaux de cuisson basse température et sous vide
Vidéos du procédé basse températures et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
bonjour, après le lapin, le magret délicieux et fondant ; juste 1h1/2 de cuisson à 80° pour obtenir la température de 65° à coeur , accompagné de petite pomme de terre revenue dans la graisse du magret.
Bon week-end et bon appétit .
Voilà une excellente idée que ces petites pommes de terre revenues dans la graisse du magret de canard! Merci de nous en faire profiter. A bientôt.
ça me tente beaucoup!! merci pour le tuto, il me tarde de l’appliquer!
Manon
Génial! Merci Manon pour votre gentil message. Bonne dégustation!
J’ai testé votre recette de magret de canard cuisson basse température ce midi.
A tomber parterre tellement c’était bon.
J’étais hyper fière de ramener mon plat à table.
Vraiment digne d’un grand restaurant.
Je l’ai accompagné d’une sauce (impro totale), déglaçage de la poêle avec un peu de vin rouge, puis j’ai fait fondre une cuillère à soupe de sirop de liège et rajouter un peu de sauce soja, absolument divin.
Merci mille fois.
J’avais déjà eu l’occasion de tester la cuisson d’un roti de porc en basse température, de la longe de veau bardé de jambon serrano, et de filet de poisson, et j’avoue adorer ce type de cuisson.
Merci beaucoup Véronique, je suis heureux à la lecture de votre message. Cette recette de longe de veau bardée de jambon Serano me semble fort sympathique. Si vous le souhaitez, vous pouvez me faire parvenir cette recette ainsi que celles que vous affectionnez, je pourrais me faire le relais pour en faire profiter les internaute gourmets. A bientôt.
Bonjour,
Je deviens un accro de votre site: magret, rôti de porc, râble de lapin et dos de cabillaud… J’amortis ma sonde…
Mais une question: est-il possible de
1) réchauffer une viande cuite en basse température sans en perdre texture et saveur, si oui, comment ?
Ou
2) interrompre une cuisson juste avant la fin pour la reprendre avant le service ?
Merci beaucoup pour vos conseils.
Bonjour, merci pour votre message. A la fin de chaque recette, se trouve un paragraphe concernant ce sujet. Si votre viande doit être maintenue au chaud, régler le thermostat à la température d’à point de cuisson désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi au moins 1 heure. Bonne continuation, à bientôt.
Bonjour,
Avec votre recette je viens de faire ma première cuisson basse température et le goût et la texture était fabuleux. Par contre j’avais 2 magret (où plutôt filet…) pour un total de 860 g. Je suis arrivé à 62° à cœur après 2h30 de cuisson. J’en déduis que le temps de cuisson est proportionnel au poids….?
En accompagnement de légumes je faits les courgettes en éventail et après le même temps la cuisson n’était pas aboutie. Le légume était encore trop craquant et conservait une petite amertume.
La polenta moelleuse aux pommes était parfaite et la sauce au curry était à se tapper le c….par terre.
En conclusion pour une première s’était pas mal du tout et avec une meilleure maîtrise des temps de cuisson cela aurait été parfait….
Merci à vous et bravo pour la qualité de votre site.
Bonjour Patrick, merci pour votre message. Je vous conseille d’utiliser un thermomètre « cadran » à placer dans votre four pour en surveiller la température de l’enceinte durant la cuisson.
Il me semble en effet que votre four a un souci de thermostat, il chauffe à une température inférieure à celle programmée. Ce phénomène est très fréquent. Vous pouvez aussi régler votre thermostat 10 °C en dessus de la température désirée. Vous verrez, tout ira mieux!
bonjour. j’aurai voulu savoir comment réchauffer des magrets cuits à basse température ? Par exemple si ils ont été cuit le matin comment les réchauffer pour le repas du soir?merci
Le réchauffage des produits cuits préalablement à basse température ou de façon traditionnelle n’est jamais optimal. La souplesse de la cuisson à basse température permet justement de s’organiser et de maintenir les mets à juste température jusqu’au moment de la dégustation.
bonsoir. sachant que certains de mes convives aiment le canard cuit et d’autres rosé…comment faire? auriez-vous un conseil à me donner…merci
Vous pouvez servir les premières tranches d’entames à vos invités qui aiment la viande davantage cuite. Il est aussi possible de sortir la viande du four avec 5°C de plus à coeur que celle préconisée ou alors, passez quelques tranches à la poele avant de les servir.
Bonjour,
opération réussie au réveillon : magrets laqués à la clémentine et cuits à basse température, 60° à coeur : les convives en sont restés bouche bée !
Et moi aussi ! Merci pour vos conseils et votre passion parfaitement communicative. Pour finir l’année, c’est gigôt d’agneau. Basse température bien sûr !
Merci Patrice pour votre message qui me fait très plaisir. Si vous aviez la gentillesse de me transmettre votre recette de laquage à la clémentine… et eventuellement une photo, nous pourrions en faire profiter nos amis internautes gourmets? Je vous souhaite de belles fêtes. A bientôt.
Bonjour,
j’ai en fait pris des idées d’un livre de cuisine moléculaire d’Anne Cazor, où se trouvait un magret laqué à l’orange et sel râpé.
Voici mon laquage :
200 g de sucre en poudre et 200g de vinaigre de cidre, réduire jusqu’à caramélisation, ajouter 50 cl de fond brun (déshydraté en ce qui me concerne, je l’achète en « entrepôt » pour pros), le jus de trois ou quatre clémentines de corse et le zeste d’une, sel et poivre. Je fais réduire jusqu’à épaississement et avant d’utiliser je rajoute un peu de jus de fruit pour relever le goût.
J’ai ensuite enduit les magrets avant de les faire dorer à la poêle puis de nouveau à la sortie du four avec le laquage très chaud et avant de découper.
J’ai aussi parsemé les tranches de sel râpé (15g de sel, 2.5 g d’agar-agar dans 12.5 cl d’eau, bouillir trois minutes et verser dans un petit récipient, laisser refroidir et mettre au frigo une demi-heure. râper au dessus de la viande, il ne fond pas à la chaleur).
Pour le fun, j’avais fait des sphères de jus de clémentine dans des petites cuillères de cocktail (cuisine moléculaire toujours !).
Mais au final, si quelques convives ont remarqué le sel râpé, les sphères sont passées inaperçues. En revanche, que de questions sur la cuisson ! C’est vrai que tout le monde était content, les amateurs de saignant comme de rosé. J’avais arrêté à 60° à coeur pour satisfaire tout le monde et ce fut réussi.
Merci encore !
Merci beaucoup Patrice pour le partage de cette magnifique recette. A bientôt.
Bonjour,
A l issue de la cuisson des magrets,est il possible de les decouper en tranche et de les maintenir ainsi au chaud dans le four a 60 degres pendant 30 mn?
Bonjour,
A la fin de la cuisson des magrets,est il possible de les decouper en tranche et de les maintenir ainsi au chaud dans le four a 60 degres pendant 30 mn?
Vous pouvez effectivement tenir les magrets tranchés au chaud durant 30 mn. Il est à noter qu’ils perdrons un peu de jus, c’est pourquoi je déconseille de les y tenir plus longtemps.
Merci beaucoup pour cette vidéo ! J’ai des invités demain soir, alors je me lance…
en croisant les doigts…
Petite question : dans la vidéo, vous positionnez les magrets la peau sur le dessus. Y-a-t-il une raison pour cela ?
Merci pour votre aide
Cordialement
Super Françoise! Vous allez voir, essayer la Cuisine à Basse Température… C’est l’adopter! Je mets la graisse de canard sur le dessus car cela évite un éventuel dessèchement durant la cuisson et de plus si de la graisse fond, elle nourrira la viande qui sera encore meilleure. A bientôt.
super facile à faire avec ces très bonnes explications .Un vrai délice
Merci beaucoup Jacob pour votre message qui me fait très plaisir! A bientôt.
merci pour vos commentaires aussi clairs que cohérents et étayés. En effet tout le monde peut publier n importe quoi et c est assez souvent le cas. Mais pas avec vous, on ressent une grande maitrise de votre sujet, fruit de surement beaucoup de présence devant les fourneaux .je vous en remercie d autant plus qu étant restaurateur, vous m économisez de longues heures d essais pour arriver a ce résultat optimum. Pour répondre a vos lecteurs sur le problème du réchauffage, je cuis mes viandes en prenant soin de le faire dans un petit jus. a la demande il suffit de la réchauffer très doucement dans celui ci en dressant dans une assiette bien chaude ( pas trop pour ne pas figer les sauces et jus). Bonne continuation.
Merci Christian, votre message me fait très plaisir. Je confirme que j’ai déjà passé beaucoup de temps au fourneau! Je suis heureux de partager mes expériences de cuisine à basse température avec aussi bien les professionnels que les épicuriens « à la maison ». Merci à vous pour le « Truc du chef! ». Bien cordialement.
Bonjour, et merci pour vos recettes, Je viens de changer mon four pour pouvoir faire les recettes basse température, magret excellent. j’ai fait un dos de cabillaud, la cuisson parfaite mais laissé au four à 55° pendant 30 minutes le poisson était tiède, j’avais fait chauffer les assiettes, pouvez-vous me donner une astuce pour le réchauffer? Merci j’avais enfourné mon riz cuit en même temps un vrai régal.
cordialement
Merci Clémence pour votre gentil message. Le conseil est d’accompagner le poisson d’une sauce très, très chaude et de déguster le poisson dès la sortie du four. Bien cordialement.
Quel bonheur d’enfin trouver un site avec des recettes de cuissons à B.T.
Et Vos petits conseils en plus?…. C’est que du bonheur!
Je viendrai souvent chercher des idées.
Merci beaucoup.
Nanou.
Merci beaucoup Nanou! Votre message me fait très plaisir. A bientôt.
Je ferai cette recette (et ce mode de cuisson) dès que possible mais ça à l’air génial. J’essaierais bien cette recette sans sauce mais accompagnée d’ail en chemise et pdt sarladaises.
Bonne idée! Bravo! Vous allez vous régaler!
J’ai fait la recette ce midi pour la deuxième fois, mais je ne comprends pas pourquoi mon magret n’est pas rosé mais un peut trop cuit.Je possède un four avec mode cuisson basse température que je règle à 90°c.La première fois j’avais arreté la cuisson à 63°c à coeur et aujourdh’ui à 60°c à coeur et toujours un peu trop cuit.Es-ce que cela peut venir de mon thermomètre?ou voyez vous autre chose?
En tous cas votre site est vraiment super.
merci
Merci Aurélien pour votre gentil message. Si les conditions de cuisson ainsi que la température à cœur ont été bien suivies, je pense qu’il serait effectivement intéressant d’essayer une autre sonde. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
Un grand merci pour ce site en général et pour cette recette de magret en particulier. Mon compagnon, qui déteste la viande saignante, peut enfin manger du magret. Que dis-je, manger… Cuit juste à point, il en a dévoré un entier! ^^
Merci beaucoup pour ce message qui me fait très, très plaisir! Bien cordialement.
Bonjour,
Tenté depuis quelques temps par la cuisson basse température, je me suis lancé après avoir visualisé votre site. J’ai fait un jarret de porc qui, après 14h de cuisson, s’est avéré… véritablement succulent ! Merci infiniment.
Je souhaite maintenant pouvoir continuer, il me faut donc acheter une sonde à placer au cœur de l’aliment. Pouvez-vous m’en indiquer une fiable et facile à utiliser ?
Je vous remercie pour votre réponse et pour votre site.
Cordialement,
Pierre (un nouvel adepte)
Je suis heureux que vous vous soyez régalés avec la cuisine à basse température. Comme il est couramment dit, l’essayer c’est l’adopter! Concernant les sondes, il n’est pas nécessaire d’en prendre une trop compliquée. Je vous conseille aussi d’utiliser un thermomètre « Cadran » à placer dans le four afin de bien surveiller la température de l’enceinte de cuisson. Ceux présentés sur le site fonctionnent très bien. Un grand magasin de meubles Suédois en propose qui fonctionnent bien également. Bien cordialement.
Bonjour Philippe. Merci pour vos précieux conseils, je suis devenu un vrai adepte grâce à votre site. Je confirme que ledit magasin Suédois propose une sonde digitale à prix très réduit qui fonctionne à merveille depuis des mois et des mois. Ne vous privez donc pas de la cuisson basse température !
Merci Stef pour votre partage d’expérience! Cordialement.
Bonjour,
Sur la video j’ai l’impression que vos magrets sont dépecés.
On voit juste le gras que vous entaillez mais pas la peau.
C’est une impression ?
Merci.
Cordialement.
Les magrets que je cuisine sur la vidéo sont tels que vous pouvez les trouver dans le commerce. J’entaille la peau et la graisse pour réaliser les croisillons. Bien cordialement.
Bonjour.
Merci pour toutes vos idées de recettes dont je me sers pour faire plaisir à mes amis.
Je compte préparer des magrets pour 10 personnes.
Le temps de cuisson en sera t-il beaucoup p
lus long?
Je vais utiliser un grand plat en inox… et une sonde piquée directement dans l’un des magrets.
Merci par avance pour votre réponse.
Le temps de cuisson des magrets sera identique. Il faudra veiller à ce que les pièces de viande ne se touchent pas trop. Le plat en inox ira très bien. Bien cordialement.
Après les côtes de bœufs cuisinée en basse température il y a quelques semaines, se soir, j’ai préparé des magrets de canard selon vos précieux conseils. Encore une grande réussite, merci Philippe!!!
Sympathie
Jeannine
J’ai toujours beaucoup de plaisir à savoir que vous vous régalez avec mes recettes! Merci beaucoup Jeannine pour votre gentil message. Cordialement.
Bonjour je souhaite tester votre recette avec des magret d’oie de 400g, combien de temps faut il prévoir pour une cuisson rosée ?
Suivez les mêmes directives que pour le canard, en ajoutant 10 mn de temps de cuisson par 100 g de produit en plus. Cordialement.
Merci Phil pour nous faire partager votre savoir faire
Je suis devenue une adepte des basses temperatures et le resultat est top
Merci Catherine pour votre gentil message qui me fait plaisir. Cordialement.
Bonjour, Merci pour ce partage de recettes excellentes pour ma part il y a des décennies que je n’avais plus cuisiné de magret (trop déçu) avec votre méthode le magret est tout simplement divin (magret, pommes de terre grenaille, pêches rôties, sauce roquefort).
Je dispose d’une petite armoire chauffante ventilée, pensez-vous que je peux mettre de l’eau dans le bac prévu à cet effet pour éviter le dessèchement ?
Encore un grand merci pour ce merveilleux site.
Merci pour votre gentil message qui me fait plaisir. Je n’utilise pas personnellement la matériel dont vous disposez, mais créer une petite atmosphère humide dans l’enceinte de cuisson ne doit pas être nuisible. Cordialement.
Je viens de tester cette recette de canard cuisson basse température……….une pure merveille….la viande était cuite rosée à point……….j’étais pourtant septique mais aucun regret, je vais désormais cuire en basse température…………cela nécessite moins de surveillance, le four ne se salit pas……..que du positif………….je suis maintenant convaincue….
Merci Frédérique pour votre retour qui me fait très plaisir. Je vous confirme que essayer la cuisine à basse température… C’est l’adopter! Cordialement.
J’ai suivi cette recette pour un repas en famille « élargie » et j’ai eu beaucoup de compliments. Nous nous sommes régalés. Une vraie réussite ! Merci pour le partage de votre savoir-faire et pour vos trucs et astuces. Je reviendrai sur ce site et testerai d’autres recettes.
Je vous remercie pour votre message qui me fait plaisir. La cuisine à basse température… L’essayer c’est l’adopter! Cordialement.
Voilà la méthode la plus parfaite, la plus inratable. Vos explications sont impeccables. Cette cuisson est incroyable. Je l’appliquerai ce soir pour la 8me fois. Merci à vous
Merci Guillaume pour votre message qui me fait très plaisir. Je vous souhaite de belles fêtes ainsi qu’une délicieuse année 2016.
Bonsoir, Je viens de tester votre recette de magret : succulent. Ils sont effectivement moelleux, tendres, fondants…. bref plein de qualificatifs exquis. Je testerai d’autres aliments sur le mode cuisson basse température. Merci.
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
Recette réalisée ce midi . Les magrets étaient délicieux avec une sauce aux airelles ! Bravo et merci pour votre site
Merci Claudie pour votre commentaire qui me fait très plaisir.
Bonjour,
votre site est une mine d’or pour les amateur de cuisine et de bonne viande!
Merci pour toutes vos explications j’ai testé la côte de boeuf et les magrets c’est juste parfait!
Encore merci et bonne continuation.
Merci beaucoup Priscilla, bonne continuation.
Bonjour,
j’ai suivi votre recette à la lettre pour ce midi. Tout le monde s’est régalé, il n’en reste pas une miette! Réalisé avec votre sauce à l’infusion de truffe, les petits et grands ont saucé avec le pain et les pommes de terre sautées. Excellent mode de cuisson, merci. la viande est parfaitement cuite et tendre à souhait, sans stress !
Merci pour votre message et bravo pour cette réalisation!
Bonjour,
Je voudrais faire cette recette pour 12 personnes et l’accompagner d’un gratin de pommes de terre. Mais je n’ai qu’un seul four.
Est il possible de mettre les magrets et gratins sur 3 étages du four ? Est ce que le fait d’avoir des magrets en haut ou en bas ne va pas fausser leur cuisson ?
Si je fais un autre accompagnement, est ce que je peux mettre les magrets sur 2 étages ?
Pour les assiettes, je crois que je serais obligée de les laisser froides.
Merci
Bonjour,
Au lieu de faire griller les magrets dans une poêle, peut on les passer sous le grill du four et ensuite les faire cuite à basse température?
Merci pour votre aide
merci
Bravo pour votre joli site et pour ce partage. Cordialement.