Filets de selle d’agneau cuisson basse température

 

 

 

 

 

Un produit sublimé grâce à la cuisson à basse température.

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 45 min env.              55° à coeur : Cuisson « rosé »

Ingrédients :

Filets d’agneau (env. 200g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel:  ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin:  2 tours

Au préalable :

  • Laisser la viande 30 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 75°C, réglage du chauffage « dessus dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière

Recette:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant  1mn.

Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant env. 45 mn, selon votre goût de cuisson.

55°C  au coeur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si les filets d’agneau doivent  être tenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !