Filets de selle d’agneau cuisson basse température

 

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 45 min env.

Température à cœur: 55 °C = cuisson « rosé »

Ingrédients

Filets d’agneau (env. 200g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Sel:  ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin:  2 tours

Au préalable

  • Laisser la viande 30 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 75°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant  1 min.

Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant env. 45 min, selon votre goût de cuisson.

55°C  au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si les filets d’agneau doivent  être tenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Cuisson basse température, 2ème méthode

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre