Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 45 min env.
Température à cœur: 55 °C = cuisson « rosé »
Ingrédients
Filets d’agneau (env. 200g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 75°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant 1 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant env. 45 min, selon votre goût de cuisson.
55°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».
A ce moment, si les filets d’agneau doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
peut on cuire en même temps 25 magrets de canard en basse température . Merci pour vos conseils: à quelle température et combien de temps ? Mille merci d’avance !!!
Si vous avez un four de grande dimension, cela est possible. Dans ce cas la durée de cuisson reste identique à celle indiquée sur la recette. Cordialement.
Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! Pouvez vous me préciser le temps de cuisson ainsi que la température? Dois-je aussi faire griller mes magrets ? avant ou après ? Est-ce vraiment indispensable, car mes magrets seront recouvert d’une sauce ? Ne pas le faire serait beaucoup plus simple pour moi ! Bonne fin de journée !