Epaule d’agneau confite 12 heures à basse température, façon Majorquine

Cette recette d’épaule d’agneau fondante à souhait est un clin d’œil à mon grand ami et complice Philippe, qui était restaurateur en Espagne…

Pour 6 à 8 personnes

Cuisson :  12 heures

Préparation: 25 min

Ingrédients

Pour la viande

Epaule d’agneau désossée env. 1,7 kg: 1

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Poivre du moulin: 4 tours

Garniture

Poivrons rouges épépinés, émincés: 2 moyens

Poivrons verts, épépinés, émincés:  2 moyens

Poivrons jaunes épépinés, émincés:  2 moyens

Tomates émincées: 5

Oignons moyens pelés, émincés: 2 moyens

Courgettes émincées: 2 moyennes

Ail pelé, écrasé: 5 gousses

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre du moulin: 3 tours

Huile d’olive: 2 cuillérées à soupe

Origan: 2 pincées

Au préalable

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Préchauffer le four à 240 °C

Recette

Assaisonner le gigot, le badigeonner de matière grasse.

Le déposer sur la plaque du four, enfourner 10 min pour le saisir.

Durant ce temps, mélanger tous les éléments de garniture dans un saladier.

Eteindre le four et laisser la porte ouverte 10 minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.

Enclencher le four, régler le thermostat à 80 °C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».

Disposer les légumes sur la surface de la viande.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Enfourner au milieu du four. Laisser cuire durant 12 heures.

1 heure avant le service, placez dans le four les assiettes, la saucière et le plat de service (conseil).

Si l’épaule  doit être tenue au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire sans aucun problème.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre