Cette recette d’épaule d’agneau fondante à souhait est un clin d’œil à mon grand ami et complice Philippe, qui était restaurateur en Espagne…
Pour 6 à 8 personnes
Cuisson : 12 heures
Préparation: 25 min
Ingrédients
Pour la viande
Epaule d’agneau désossée env. 1,7 kg: 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 4 tours
Garniture
Poivrons rouges épépinés, émincés: 2 moyens
Poivrons verts, épépinés, émincés: 2 moyens
Poivrons jaunes épépinés, émincés: 2 moyens
Tomates émincées: 5
Oignons moyens pelés, émincés: 2 moyens
Courgettes émincées: 2 moyennes
Ail pelé, écrasé: 5 gousses
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 3 tours
Huile d’olive: 2 cuillérées à soupe
Origan: 2 pincées
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Préchauffer le four à 240 °C
Recette
Assaisonner le gigot, le badigeonner de matière grasse.
Le déposer sur la plaque du four, enfourner 10 min pour le saisir.
Durant ce temps, mélanger tous les éléments de garniture dans un saladier.
Eteindre le four et laisser la porte ouverte 10 minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.
Enclencher le four, régler le thermostat à 80 °C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».
Disposer les légumes sur la surface de la viande.
Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Enfourner au milieu du four. Laisser cuire durant 12 heures.
1 heure avant le service, placez dans le four les assiettes, la saucière et le plat de service (conseil).
Si l’épaule doit être tenue au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire sans aucun problème.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour
je voudrais vous remercier pour cette recette que j’ai faite pour les fêtes et qui m’a convaincue des avantages de la cuisson basse température!
J’en deviens donc une véritable adepte!!
J’ai néanmoins une petite question à vous poser concernant la cuisson du poulet. Pour quoi dites vous qu’il est préférable de ne pas cuire un poulet entier?
merci pour votre réponse :))
Merci Lysiane pour votre gentil message, il me fait très plaisir. Il n’est pas conseillé de cuire une volaille entière à basse température. En effet, l’intérieur ayant été en contact avec les viscères, il y a un risque microbien. Vous pouvez toutefois piquer la sonde dans une partie épaisse de la volaille (flanc ou cuisse) et cuire à la température traditionnelle, ceci formera une croûte dorée. Stoppez la cuisson lorsque la température à cœur sera à 70°C. Elle sera parfaite. Vous pouvez aussi farcir votre volaille avec une farce classique, la rissoler en la placant 8 mn au four réglé à 240°C en chaleur tournante. Sortir du four 5 mn, réduire la température à 90°C, incérer la sonde au coeur de la farce et cuire juqu’à l’obtention de 70°C à coeur (Selon la grosseur, compter environ de 2 heures à 4 1/2 heure). Comme d’habitude, si la volaille doit attendre après cuisson, ouvrir quelques minutes la porte du four, le régler à 70°C, refermer la porte et laisser ainsi jusqu’à la dégustation. A bientôt.
merci beaucoup pour cette réponse rapide!
j’ai une autre question qui me vient seulement maintenant, j’aurais du y penser avant…
pourquoi le four à chaleur tournante est déconseillé?
Je ne le conseille pas mais vous pouvez cuire à basse température même dans un four à châleur tournante. Cependant le brassage de l’air risque de dessécher les produits et la transmission plus vive de châleur offira un résultat moins optimum qu’une cuisson châleur « Dessus, dessous » plus douce. Le temps de cuisson sera de ce fait plus court. A bientôt.
Bonjour,
Si je dois réduire la quantité de viande par ex 1k au lieu d’1.7kg d’épaule d’agneau, doije diminuer le temps de cuisson? Merci pour votre réponse.
Pour cette recette, le temps de cuisson ne diffère pas si l’épaule d’agneau pèse 700 g de moins. A bientôt.
Je souhaite faire cette recette pour une 15 de personnes, combien de kg je dois commander au boucher SVP? Par contre je vais la faire la veille pour le lendemain, quel mode de réchauffage vous préconisez?merci de votre retour
Avec 3 kilos, cela devrait aller. Si vous faites la veille pour le lendemain, l’idéal est de réaliser la recette en calculant le temps de cuisson par rapport au moment de la dégustation. Sinon, vous pouvez cuire d’avance, trancher la viande, la dresser sur le plat service et disposer la garniture dessus. Couvrez d’une feuille d’aluminium et réchauffez four réglé à 90°C, durant 1 1/2 heure. Vous allez vous régaler!
Bonsoir, je vais préparer la recette avec 3 kilos, je dois bien le cuire 12h également? Merci d’avance.
Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Merci et meilleures salutations.
Faut- il vraiment un thermomètre pour la température du four
merci de votre réponse
Si vous êtes absolument sûre que votre thermostat fonctionne correctement, ce n’est pas necessaire. Je le conseille fortement car ils ne sont pas tous justes. A bientôt.
bonjour
J’ai déjà suivi vos conseils pour cuire à basse température des rôtis de porc et c’était vraiment une réussite, je vous en remercie.
Je voudrais suivre cette recette maintenant et je me demande pourquoi vous ne conseillez pas de faire rissoler la viande sur le feu de la plaque au préalable plutôt que la faire dorer au four à 240 degrés. Y a-t-il une raison ?
Merci
Merci Brigitte pour votre gentil message. Je suggère le rissolage au four pour les grosses pièces uniquement. En effet, il est mal aisé de faire rissoler par exemple un gigot d’agneau avec os sur toutes les faces à la poêle. A bientôt.
Bonjour
J’aimerais savoir si cette recette pourrait être faite avec une rouelle de porc?
merci pour votre réponse 🙂
bonjour,
je vais préparer cette recette pour la seconde fois. nous nous sommes régalé avec le fondant de la viande et les légumes confis.
je voudrais savoir si on peut mettre l’épaule d’agneau dans une cocotte et si oui, est-ce que le temps de cuisson sera à revoir ?
cordialement
Christian
Merci Christian, je suis heureux que vous vous soyez régalés. L’utilisation de la cocotte ne pose pas de problème. Je vous préconise de préchauffer le four à 120 °C, d’enfourner et de régler le thermostat à ce moment à la température indiquée dans la recette. Bien cordialement.
bonjour philippe la recette de de Epaule d’agneau confite 12 heures, façon Majorquine peut on la realiser avec un gigot d agneau et si oui je suppose que le temps de cuisson est le meme
merci pour votre site j ai fais pas mal de recettes et me suis toujours regale
Merci André pour votre gentil commentaire. Je suis heureux que vous vous régaliez. Vous avez tout à fait raison, la recette appliquée au gigot est la même. J’adore cette recette! Bien cordialement.
Bonjour
Est il possible de cuire le gigot ou l’épaule d’agneau en 2 fois.Par exemple 6 heures un jour et 6 heures le lendemain .
merci pour votre site
Cordialement
Il est préférable de réaliser cette recette d’une seule fois. Si votre souci est l’enclenchement et/ou l’arrêt du four en votre absence, l’idéal est d’utiliser l’horloge/minuteur dont la plupart des fours sont équipés. Bien cordialement.
Bonjour
Est il possible de réaliser cette recette avec un rôti de porc dans le filet en réduisant le temps de cuisson ceci pour avoir un rôti fondant .
Merci
Cordialement
Je pense qu’il est possible de réaliser cette recette avec du porc. Si votre morceau de viande est plus petit que le morceau d’agneau présenté dans la recette, vous pouvez réduire le temps de cuisson de 2 heures. Bien cordialement.
J’ai fait plusieurs fois cette recette qui est fabuleuse, aussi bien avec une épaule qu’avec un gigot, toujours bio et c’est le meilleur agneau que j’ai jamais mangé. Je recommande absolument.
Je voudrais garder le principe de la cuisson 12h, mais changer. J’aimerais bien faire une épaule avec un peu de truffes. Est-ce que je rajoute mes pelures de truffes et la feuille de papier alu, sans autre, ou est-ce que les légumes apportaient une humiditéqu’il faut compenser? Par quoi? Auriez vous d’autres variantes?
Encore un grand merci pour votre site, vos recettes. C’est fabuleux. Je ne fais plus que des recettes basse température maintenant, et je me suis équipés, sonde, thermomètre à cadran, etc. Bref je suis fan et mes invités aussi
Merci pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Effectivement, les légumes apportent une certaine humidité. Vous pourriez réaliser votre recette en faisant de petites incision en surface de la viande pour y insérer les truffes. Enduisez ensuite généreusement de beurre la surface de la viande et placez la feuille d’aluminium. Appliquez enfin les paramètres de cuissons identiques que l’agneau l’agneau confit façon Majorquine. Cordialement.
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes vraiment faciles à faire et réussies pour celles que j’ai testées. Je voudrais tenter de faire confire un gigot d’ageau avec cette recette, mais il fait 2.5Kg. Le temps de cuisson indiqué ici est de 12h pour une épaule de 1.7Kg. Est ce que je dois augmenter le temps de cuisson ? Ou est ce qu’il reste le même vu qu’à priori, d’après le tableau des températures et temps de cuisson au bout de 3.5h il aura atteint 60° même à coeur ?
Merci