Cuisse de poulet cuisson sous vide

Cuisson sous vide cuisse poulet

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 3 heures

Température du four mixte ou du bain-marie: 66°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Paprika doux: 2 cuillérées à café

Curry doux: 2 cuillérées à café

Huile d’olive: 1 cuillérée à soupe

Branche de romarin coupé en 4: 1

Sel fin: 3/4 de cuillérée à café

Cuisses de poulet ou de volaille (env. 180 g /pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 66°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié aux pièces à cuire

Recette

Badigeonner complètement les pièces de volaille avec les épices, le sel et l’huile d’olive.

Les mettre individuellement dans les sachets avec un brin de romarin, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 3 heures.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant, ôter le romarin et la rissoler 3 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.

Servir aussitôt.

Si la volaille doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 65°C et laisser tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Éponger, rissoler au moment du service.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 66°C. Immerger le sac sous vide, laisser 20 min puis éponger, rissoler, saler et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 66°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 30 min puis éponger, rissoler, saler et servir

Pensez à consulter d’autres rubriques

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Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre