Des souris d’agneau délicieusement fondantes, aux parfums ensoleillés!
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson : 12 heures
Ingrédients
Souris d’agneau: 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Oignons en dés: 2
Carottes en dés: 2
Ail écrasé: 3 gousses
Vin rouge: 2.5 dl
Fond de veau du commerce: 2.5 dl
Miel: 2 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 4 tours
Paprika: 1 cuillérée à soupe rase
Cannelle moulue: 1/2 cuillérée à café
Laurier: 1 feuille
Thym: 1 branche
Abricots secs: 8
Dattes séchées: 8
Pruneaux secs denoyautés: 4
Pour les fruits secs, vous pouvez utiliser les mélanges du commerce.
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C , diffusion de chaleur « dessus/dessous «
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette basse température
Chauffer la matière grasse dans une cocotte. Y faire rissoler les souris d’agneau sur toutes les faces, les ôter.
Mettre les oignons, les carottes, l’ail, faire revenir un instant.
Joindre le vin, le fond de veau, le miel, le sel, le poivre, le paprika, la cannelle, le laurier, le thym. Porter à ébullition.
Parsemer les fruits secs, déposer les souris d’agneau, couvrir la cocotte de son couvercle.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant 12 heures.
1 heure avant le service, placez dans le four les assiettes, la saucière et le plat de service (conseil).
Si la préparation doit être tenue au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire sans aucun problème.
En garniture: de la semoule est merveilleuse!
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour, je voudrais faire pour une première fois en basse température cette recette de souris. pour 8 personnes, dois-je doubler les quantités de liquide? Puis-je remplacer le vin rouge par un bouillon? merci.
Il faut effectivement doubler les quantités. Vous pouvez remplacer le vin par du bouillon. Il se peut qu’il y ai un peu trop de liquide, cela dépend beaucoup de la grandeur du récipient de cuisson. Bien cordialement.
Je souhaite essaye cette recette pour ce week end, les 12 heures de cuissons sont elle due au faite que la cuisson ce fait dans une cocotte fermer ? et la température du four à 80° est elle suffisante dans ses conditions ? D’avance merci.
Le temps de cuisson est nécessaire à la transformation de la viande en confit. La température de 80°C est parfaite pour cela. Suivez les indications de la recette, vous serez enchanté. Bien cordialement.
Testée et approuvée. Une vraie réussite. Une viande extrêmement tendre. Parfait. Merci chef !
Merci Pierre pour votre gentil message. Félicitation à vous pour la bonne réalisation de la recette!:-))) Bien cordialement.
Bonjour,
J’apprécie beaucoup votre site.
Enfin j’apprends à utiliser mon four.
Par contre la température de celui-ci est de 90°.
Je ne sais jamais bien comment adapter la durée de cuisson.
Pourriez-vous me donner une indication par rapport aux recettes à 80°?
Merci
Aurelia
Merci beaucoup pour votre gentil message. Vous pouvez tout de même cuire à 90°c. La durée de cuisson sera juste réduite. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
J’ai fait les souris d’agneau, excellent plat, j’ai mis du vin blanc au lieu du vin rouge car je les servais avec un reste de couscous que j’avais congelé.
recette digne d’un grand restaurant.
Merci, je suis une fidèle de votre site.
Bonne journée.
Cordialement
Merci Ghislaine pour votre gentil message qui me fait plaisir et BRAVO à vous pour la bonne réalisation des recettes… Vous êtes un Chef! Cordialement.
Bonsoir,
En raison des douze heures de cuisson peut on cuire les souris en deux temps, en commençant une bonne partie de la cuisson la veille et terminer le jour du déjeuner. Merci
Pour un résultat optimal, il est préférable de suivre la recette indiquée. Cordialement.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette ce week-end et j’aimerais savoir si je peux effectuer la cuisson de 12h en 2 temps : 10h + 2h par exemple ?
Parce que j’ai un mari qui est terrorisé à l’idée de laisser tourner le four toute la nuit 🙂
Bonne journée !
Cordialement.
ML
Il n’y a aucun souci à ce que le four fonctionne la nuit. Si cela peut sécuriser votre mari, choisissez des petites souris d’agneau, rissolez les fortement et normalement 10 heures de cuisson devraient suffire. Cordialement.
Bonjour,
Adepte de la cuisson basse température dont je suis un inconditionnel depuis quelques années, je souhaite réaliser cette recette car je n’ai jamais cuisiné de souris d’agneau confites. J’aurai juste une petite question: Est-il possible d’adjoindre des pommes de terre grenailles ou rattes (non épluchées bien évidemment) dès le début de la cuisson? 12 heures de cuisson leur serait-il supportable?
D’avance merci
JPF
Je n’ai jamais essayé mais je pense qu’il doit être possible de joindre des petites pommes de terre grenailles. Cordialement.
Bonjour,
Pour 10 souris, ma cocotte est trop petite 🙁
Puis-je les déposer dans un grand plat à lasagnes et les recouvrir d’un papier aluminium ?
Je pense que votre plat à lasagnes ne sera pas assez haut et le papier aluminium pas assez étanche pour permettre une cuisson idéale… Cordialement.
Merci pour votre réponse. Bon, je ne sais pas trop comment je vais faire du coup.
En ce moment, le gratin de pomme de terres est au four (votre recette), et j’ai hâte de goûter ça !
Encore merci pour votre site.
Juste pour dire que le gratin a été excellent ! Les pommes de terre sont un peu marron (plutôt que jaunes) car elles ont dû un peu s’oxyder, j’imagine ? Mais quel saveur ! Merci 🙂
Bonjour,
Je me posais une question qui va sûrement vous paraître un peu bête 🙂 Je souhaite essayer cette recette mais… je n’ai pas de four !
Je me demandais si, avec un thermothermomètremètre, je pouvais essayer cette recette avec la cocotte en fonte sur le gaz ? Si j’arrive à maintenir la bonne température à l’intérieur, cela ne devrait-il pas marcher ?
Merci pour vos precisions, et pour votre site qui donne envie de cuisiner !
Bien à vous.
Ca peut marcher mais cela va vous demander d’être très vigilant. Cordialement.
Rebonjour,
Il n’est pas toujours facile de trouver un grand nombre de souris d’agneau. Je voulais savoir s’il était possible de faire la même recette (qui me paraît vraiment trop délicieuse) en remplaçant les souris par une épaule d’agneau ou un gigot ?
Merci par avance,
Vous pouvez effectivement le faire. Regardez aussi les paramètres de cuisson de l’agneau à la Majorquine. Cordialement.
Bonjour Philippe,
je vais tenter cette recette pour Noël, mon seul soucis est que nous sommes 14 et je n’ai pas de récipient fermé pour une aussi grande quantité. Comment faire? Puis-je faire cuire ces souris recouvertes d’une feuille d’aluminium dans mon four, en conservant le même temps de cuisson?
J’ai testé les filets de turbot en prenant la recette filet de poissons blancs simplement merveilleux.
Cordialement.
Jipy
Il vous faudra un plat de cuisson assez plat et haut. Pour le couvercle, un papier aluminium placé de façon la plus hermétique possible conviendra. Cordialement.
Bonjour,
C’est la première fois que je tentes la cuisson basse température et je voudrais réaliser cette recette !
je ne suis pas sûr d’avoir une cocotte allant au four mais j’ai un plat à Baeckaoffe, oui je suis alsacien ;;-))…. Cela doit faire l’affaire non ?
Merci
Stéphane
Ce type de plat de cuisson fera effectivement l’affaire. Cordialement.
Merci pour votre réponse !
Encore une petite question : combien pèse en moyenne une souris d’agneau ? J’ai un peu peur que mon plat soit trop petit…
Bonnes fêtes, bonne fin d’année
Il y en a de différents poids, de environ 300g à 500 g. Cordialement.
Bonjour.
Ai testé la méthode à deux reprises avec rôti de porc dans l’échine mariné 24 H dans lait de coco après avoir été badigeonné de miel d’acacia mélangé à de la pâte de curry et du gingembre frais. Résultat excellent, viande légèrement rosé, pas sèche.
Voudrais faire la recette des souris d’agneau mais pour 2 personnes, donc deux souris. Dois-je diviser le temps de cuisson par deux ?
Merci pour toutes ces idées.
Pierre
Merci et bravo pour ces délicieuses préparations et partage. Le temps de cuisson reste identique quelque soit le nombre de pièce à cuire. Cordialement.
Bonjour,
Est-il possible de faire cette recette sans les fruits secs?
Et si oui la recette reste-elle là même ?
Cordialement
C’est tout à fait possible. Suivez dans ce cas la recette sans ces ingrédients. Cordialement.
Bonjour Philippe, je souhaitais réaliser votre recette ayant un four température 1 2 3 4 5 6 7 8 ou 9 je voulais savoir à quelle température je devais faire ma cuisson merci pour ce partage de recettes
Bonjour, 1 numéro correspond en général à 30°C. Donc 1: 30°C – 2:60°C – 3:90°C etc… Meilleures salutations.
Bonjour,
J’étais très septique sur la durée de cuisson étant donné que, selon-moi, l’agneau est cuit à 65 degrés…
Mais je dois dire que je n’ai jamais réussi, ni mangé,une souris d’agneau aussi tendre.
Pour la sauce, j’ai utilisé une autre recette mais ici, c’est le principe de cuisson qui est le plus important.
Je vais consulter votre site plus en profondeur pour avoir d’autrès idées…
Merci beaucoup
Votre message me fait très plaisir ! Merci !
Bonjour,
Peut-on s’inspirer de cette recette et de la durée de cuisson pour faire l’équivalent d’un agneau de 7 heure ?
quels conseils à suivre s’il vous plait
Et bravo pour votre site garce auquel je me suis mis à la cuisson basse température avec succès !
Bonjour,
C’est la première fois que je pratique de la cuisson basse température et après 10h de cuisson les souris sont encore très très fermes, je crains qu’après 12h ce ne soit pas cuit . Pensez-vous que je doive augmenter la température du four ?
Merci pour votre aide