Noix pâtissière de veau cuisson sous vide

Sous vide noix veau

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 2 h 30 min

Température du four mixte ou du bain-marie: 62°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Poivre du moulin:  2 tours

Thym: 1 brin

Romarin: 1 brin

Noix pâtissière de veau  (env. 800 g): 1

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Sel fin  ou fleur de sel: 3/4 de cuillérée à café

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 62°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords d’un sachet adapté à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Poivrer la viande.

La mettre dans un sachet avec le thym et le romarin, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller le sac dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner le sac dans le four mixte ou l’immerger dans le bain-marie, laisser cuire 2 h 30 min.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 3 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.

Trancher, saler et servir aussitôt.

Si la viande doit patienter au chaud avant le service, laisser le thermostat du four mixte ou du bain-marie tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Rissoler et saler au moment du service.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 62°C. Immerger le sac sous vide, laisser 20 min puis éponger, rissoler, saler et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 62°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 30 min puis éponger, rissoler, saler et servir

Pour une saveur « davantage grillée »

Commencer par rissoler la viande rapidement et de toute part dans du beurre à rôtir très chaud. Refroidir en cellule de refroidissement. Puis appliquer la recette comme indiqué depuis le début.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre