Pour 4 personnes
Cuisson : 2 ½ heures env. (68°C à cœur)
Ingrédients :
Rôti de porc dans le filet (800g env.): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillérée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable :
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
- Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible.
- Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière
Recette basse température:
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le rôti de tous côtés durant environ 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.
A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode:
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…
Bon appétit !
J’ai un four à chaleur tournante, j’évite donc de faire la recette ?
J’essayerai de relire la notice pour savoir si il y a un mode sans chaleur tournante.
Bonjour! Merci pour votre message. Vous pouvez cuire à basse température même dans un four à châleur tournante. Le temps de cuisson sera plus court et il se peut que le produit soit juste un peu plus sec. Bonne continuation.
Merci pour la réponse (par email).
Tout a très bien marché, un peu de mal à avoir le 65° à cœur. J’étais plus à 75 °malgré un thermostat à 2 !!! Drôle de four électrique !
Vraiment bon ce rôti et bien cuit
Merci pour votre message! Je suis bien heureux que vous vous soyez régalé. Bonne continuation.
Bonjour, j’ai déjà testé, et c’est délicieux.
Je compte le refaire, et je me demande si je peux mettre des pommes de terre autour du rôti ? Seront-elles cuites à la fin ?
Merci d’avance pour vos conseils, et plus généralement, merci pour votre super site.
Anne.
Bonjour Anne, merci pour vos compliments. Les pommes de terre ne cuisent pas à moins de 100°C. Vous pourrez tout de même en mettre autour du rôti. Pour cela, cuisez les au préalable (sans surcuire) et placez les autour de la viande au moment de l’enfournement. Bon appétit, à bientôt.
J’ai un cuissot de porc de 4KG combien de temps faudra-t-il pour que la température arrive à 68° à l’intérieur ? Merci
Cordialement.
Merci pour cette recette. J’ai testé hier ayant acheté un thermomètre ce week-end (environ 4€ chez Lecl…).
Donc, cuisson à 80°, roti doré, plat préchauffé et il a fallut … plus de 3h30 environ pour avoir 70° à coeur (ce n’est pas un thermomètre électronique, dans le doute et vu la précision de la lecture !).
à la fin de la cuisson, j’ai gôuté les morceaux qui dépassaient et ce fut un délice : tendre, encore chaud et pas de sang ou de liquide incolore au tranchage. même sans repos.
puis emballage dans du film étirable et au frigo. il ne semblait pas avoir réduit et même gonflé sur les côtés.
ce matin, tranchage pour en faire des sandwichs à midi. à la sortie du frigo, il était moelleux et encore bien gonflé malgré le séjour au froid.
au centre, il est blanc et non rosé à coeur. et à midi … un délice : topujours aussi tendre. pour un fois, pas de rôti dur à mastiquer hihihi
deux questions :
1. est-ce normal une durée de 3h30 plutôt que 2h30 ? je me suis basé sur la température à coeur et non sur la durée !
2. faut-il le mettre sur une grille dans le plat car à la cuisson, il rend un peu de liquide ?
encore merci.
Merci pour votre gentil message. Je suis heureux que vous vous régaliez. Je pense que le thermostat de votre four n’est pas très fiable. Ce souci arrive très fréquemment. Pour le corriger, placez un thermomètre de type « cadran » dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson et ajustez le thermostat en conséquence. Selon le produit que vous cuisez, vous pouvez placer une grille dessous. A bientôt.
Merci pour ces infos.
Que ce soit avec ou sans chaleur tournante, si l’affichage indique 80, le fait de basculer de l’un à l’autre ne fait pas chauffer plus. Pas très clair ?
En préchauffage, un indicateur montre si la température choisie est atteinte ou si il continue son préchauffage. le fait de basculer de la chauffe normale à la chaleur tournante ne montre pas de préchauffage supplémentaire mais bien la température choisie et déjà atteinte.
pour vérifier, puis-je utiliser mon thermomètre habituel (celui avec lequel j’ai piqué ma viande) juste poser sur une grille (entre deux barreaux, le pique suspendu dans le vide) ?
j’ai également un thermomètre électronique mais le cordon et le manche du pique ne semble pas devoir résister à la température. A 80°, ça ne risque-t-il pas de fondre ou de ramollir un peu ?
je peux peut-être tester à une température plus basse (entre 40° et 60°) ?
merci pour votre aide !
ha, j’oubliai une petite remarque : comme j’ai atteint 70° à cœur, cela veut dire que la température extérieure au rôti était supérieure. donc :
durée plus longue que 2h30, 70° à cœur atteint, je devais alors être entre 70° et 80° dans le four, non ? je vais quand même vérifier une fois que vous aurez répondu aux questions de mon précédent message.
merci.
Vous pouvez effectivement contrôler la température avec un thermomètre à viande. Je montre comment procéder dans une vidéo que vous pouvez retrouver dans la rubrique « technique ». Il est bien entendu indispensable de vérifier si le thermomètre uitilisé peut supporter la châleur! Bonne continuation.
Merci pour l’astuce. Résultat : durant 30mn, à 80° au four, le thermomètre est à 80°. puis il est monté à 85°.
J’ai passé le four à 75° et … le thermomètre est descendu à 80°. juste 5° d’écart.
Ca va pour du porc mais pour un filet de boeuf, c’est gênant ? je ne pense pas car il faut mesurer la température à coeur, non ? vous me le confirmez bien ?
Ne vous en faites pas, ces minimes écarts ne vont pas trop perturber la réalisation des recettes. Vous avez toutes les indications dans la rubrique « Tableaux de cuisson ». Bonne continuation.
Bonjour, Merci beaucoup pour alimenter votre sîte de recettes et conseils en tout genre. Je voudrais faire un rôti de porc selon votre recette. Je viens d’avoir un nouveau four AEG multifonction dont vapeur, etc. et qui a une fonction basse température mais quand je regarde de plus près, je vois que cette fonction utilise la chaleur brassée et non pas la cuisson haute et basse. De plus, dans la notice, il est déconseillé de cuire un rôti de porc à basse température car « c’est une viande trop grasse » !!!
Que me conseillez-vous ? Dois-je utiliser cette fonction « basse température » ou dois-je l’oublier et utiliser la fonction cuisson haute et basse ??? Pas uniquement pour le porc, d’ailleurs…
D’avance un grand merci pour vos conseils.
Cordialement
Vous pouvez suivre toutes les recettes de Cuisine Basse Température à la lettre, vous serez enchantée! A bientôt.
J’ai bien apprécié tout ce que j’ai lu et vu sur ce site, je me suis donc mis aux fourneaux dès réception de mon thermomètre électronique .Un filet de porc sans doute vexé de s’être fait embroché par une sonde, nous à fait poireauter une bonne heure avant de se laisser déguster. Jus clair, rosé à cœur, tendre. Bref délicieux ! Merci beaucoup ! Mais 3h30 au lieu de 2h30 pour atteindre 68° avec un four réglé à 80° est-ce bien normal?
Qui accuser? La sonde sans gène? Le four qui jusque là ne s’était pas fait remarquer?La recette peu-être optimiste?Ou le cuistot, qui était, cela mérite d’être souligner, parfaitement sobre ce soir là ?
Salutations gourmandes.Et encore merci.
La possibilité du chef cuistot qui aurait vu ses capacités de discernement altérées après s’être désaltéré étant écartée, je pense que le souci vient du discret thermostat. Il arrive très fréquemment qu’en dessous de 100°C, ils ne soient pas très fiables. Ce n’est pas grave! Pour corriger, placez un thermomètre de type « cadran » dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson et ajustez le thermostat en conséquence. En général, il y jusqu’à 20°C de différence, ce qui fait qu’il faut régler sur 100°C… A voir! Et sobrement!:-))) Bien cordialement… Santé!
Bonjour, j’aimerais savoir si la durée de cuisson ‘basse température’ d’un rôti de porc dépendant de son poids ? Merci par avance
Tout à fait Marion. La durée d’une pièce cuite à basse température dépend de son poids et aussi de sa forme. Il faut compter environ 10 mn par 100 gr de produit, à ajouter ou soustraire selon si le poids est supérieur ou inférieur. A bientôt.
Voici encore une merveilleuse découverte. J’avoue que toutes les recettes que j’ai pu tester venant de votre blog n’ont été qu’un régal pour nos papilles. Je suis vraiment une fervente convaincue de la cuisson basse température. Je crois que je tiens mon repas de Noël sachant que j’aurai tout de même 14 convives. Pour info, Je l’ai accompagné d’une purée butternut/coco excellent mariage de saveur. Merci Philippe !!!!
Merci beaucoup Véronique pour votre message qui me fait très plaisir. Bien cordialement.
Je viens de lire les commentaires sur plusieurs recettes, du coup, j’ai hâte de préparer une viande suivant vos indications. Je vous tiendrai au courant…
Vous verrez Hélène, essayer la cuisine à basse température… C’est l’adopter! :-))) A bientôt. Cordialement.
bonjour,
j’ai préparé des blancs de poulet, résultat : un moelleux et un gout excellents.
demain je vais faire un roti de porc.
merci pour votre site.
Merci Hélène pour votre gentil message. Cordialement.
Humm mon rôti n’à jamais était aussi tendre un pur régal ! Même mon beau fils qui est cuisinier en Gastro dans un grand restaurant en Suisse à Crisser ,m’à félicité pour mon rôti
que j’ai servi avec une bonne sauce au morilles et des pâtes fraîche faite maison. MERCI pour votre recette et tous les conseils que j’ai lu dans vos réponses aux divers commentaires. Dommage je n’ai pas lu d’autres commentaires depuis 2014 cela veux dire que tout le monde à adopter votre recette .
Rosy de Suisse
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Je vous remercie Rosy pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Si le restaurant Gastro de Crissier est bien celui auquel je pense, vous pouvez être fière de votre beau fils et de vous pour avoir régalé ses expertes papilles.
Après avoir testé le filet mignon , je ne peux que dire merci Mon rôtis étais succulent, fondant , juteux à souhait et mon mari aux anges .
Tester c’est l’approuver je ne le ferai plus jamais autrement moi qui avais une appréhension avec la cuisson à basse température c’est une méthode que je vais utiliser plus souvent .
Merci
Angelina
Je vous remercie beaucoup pour votre commentaire qui me fait très plaisir et vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température.