Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 45 min environ, selon l’à point désiré
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients :
Pavés dans le filet, entrecôte ou rumsteck (env. 200 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre noir concassé « Mignonnette »: 90 g
Au préalable :
- Laisser la viande 45 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher.
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette:
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les pavés de tous côtés durant 1 1/2 minutes.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Saler, saupoudrer de poivre noir et appliquer une légère pression avec la paume de la main pour le faire adhérer.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 45 minutes, selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si les pavés doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
J’ai réalisé cette recette avec le délicieux poivre ramené de la plantation « Margo Utumo » de Kalibaru, sur l’ile de Java (Indonesie).
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