Une recette originale et savoureuse pour laquer et caraméliser les viandes. Patrice fidèle internaute gourmet l’a réalisé suite aux bons conseils de Anne Cazor… Merci beaucoup Patrice pour ce délicieux partage!
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Ingrédients
Sucre semoule: 200 g
Vinaigre de cidre: 2 dl
Fond brun du commerce: 1/2 litre
Clémentines en jus: 4
Sel, poivre: Selon goût
Recette
Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole, réduire jusqu’à caramélisation.
Ajouter le fond brun, le jus de 3 clémentines et le zest d’une, réduire jusqu’à épaississement.
Ajouter le jus de clémentine restant, assaisonner.
Enduire la viande crue juste avant de la cuire avec un peu de liquide de laquage, la colorer à la poële comme indiqué dans la recette de votre choix (Patrice à réalisé la recette de magret de canard), puis cuire à basse température.
Au moment de servir, napper la préparation avec le laquage restant bien chaud.
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Tableaux de cuisson basse température
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Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe,
je ne suis pas peu fier de voir ma contribution mise à l’honneur ! Merci !
Pour être parfaitement juste, j’ai adapté ici une recette trouvée dans un livre d’Anne Cazor sur la cuisine moléculaire. A César…
Patrice.
Bonjour Patrice, on gagne toujours à être honnête ! Nous pourrons nous réjouir de vos modifications à la recette ! J’ai bien hâte d’essayer votre touche particulière !
Bonjour,
Pensez-vous que l’on puisse réaliser ce laquage sur une côte de boeuf ? Si non, quelle viande serait à privilégier ?
Merci d’avance de vos réponses.
Cordialement,
T
Ce laquage se prête plutôt aux viandes blanches et au canard. Bien cordialement.