Pour 6 à 8 personnes
Cuisson basse température : env. 3 heures
Température à cœur: 60 °C = cuisson « rosé »
Ingrédients
Rôti de gigot d’agneau désossé (env.1.300 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel : 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 6 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le gigot de tous côtés durant environ 6 minutes. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 3 heures , selon votre goût de cuisson.
60°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».
A ce moment, si le gigot doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.
Cuisson basse température, 2ème procédé
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour
Tout,d’abord : Merci et Félicitation pour votre site Je suis un nouveau mordu de la cuisson basse température. Je le trouve super. J ai connu votre site par le blog « » cahier gourmand » C’est d’ailleurs se site qui ma fait connaître la CBT° .Sur son blog elle a une recette de Jarret extraordinaire que je vous invite à aller voir si ce n’est pas déjà fait . Mais revenons à ma question. Je souhaite faire des souris d’agneau. Un : est ce possible ? Ce morceau se prête t-il bien à ce mode de cuisson ? Deux Comment le faire au : revenu dans la poêle puis au four à 80° ou la façon du jarret du blog cad revenu dans la pôle puis dans une cocotte,au four avec bouillon ? Et quelle,température 55°. 60° 65 ° suivant la cuisson souhaitée. Je vous remercie de pouvoir m’éclairer.
Vous souhaitant un on week-end
Bien cordialement
CAMARA Bertrand
Bonjour Bertrand, merci pour vos compliments. Je connais bien sûr l’excellent site « cahier gourmand » que j’ai d’ailleurs mis dans la rubrique des liens. J’invite tous les internautes à aller y faire saliver leurs papilles! Vous pouvez cuire des souris d’agneau à basse température. Procédez comme dans la recette des jarrets citée dans votre message sauf que: Il n’est pas necessaire de blanchir l’agneau, que vous réglerez votre four à 90°C et que la cuisson durera 5 heures. Je serais heureux que vous nous communiquiez votre recette… Avec photo, ce serait super! (Email:ph.b@hotmail.ch), afin d’en faire profiter la communauté des cuisiniers à basse température.Au nom de tous… Merci d’avance! A bientôt.
Bonjour! Un grand merci pour votre site, découvert un peu par hasard.J’ai fait pour le WE de Pâques, le gigot d’agneau basse T° et je suis subjuguée!. Moi qui n’étais pas trop viande au four, je sens que je vais m’y mettre de + en + et pas que pour la viande…
Toute la famille a bcp aimé.
Merci encore pour tous les bons conseils. Le tableau des cuissons est vraiment super!
Bien amicalement.
Merci beaucoup Elisabeth pour votre gentil message, il me fait très plaisir! A bientôt!
Bonjour,
j’ai testé cette recette – mon premier essai basse température – et le gigot était délicieux. J’ai suivi la recette à la lettre – j’avais simplement fait mariné la viande avant dans du jus de citron et du romarin. Il faisait un peu plus de 2 kilos et il a cuit environ 3h30. A 60 degrés à coeur la viande était en effet parfaitement rosée. J’ai servi avec la polenta au curry dont la recette figure sur ce site : un succès.
Je ne regrette pas l’achat de ma sonde et j’ai hâte d’essayer d’autres recettes.
Merci pour votre site !
Merci Karine pour le partage de cette première expérience. je suis heureux que vos convives et vous vous soyez régalés! A bientôt.
Bonjour,
Nous allons organiser un repas avec 40 personnes. Nous souhaitons faire des gigots d’agneau basse température. Quel poids de gigot faut il prévoir ? Comment devons nous nous organiser, sachant que nous voulons également faire du gratin dauphinois ?
Merci d’avance
Il suffit simplement de multiplier les quantités présentées sur la recette par le nombre de convives et ce sera parfait. A moins que vous n’ayez un très grand four, il me semble impossible de cuire et tenir au chaud une telle quantité de gratin simultanément à la cuisson des gigots. Je vous préconise de cuire les gratins au préalable et de les tenir (ou de les réchauffer), dans des bains-marie « chafing dish ». Bien cordialement.
Bonjour,
Je viens de lire vos recommandations pour la cuisson d’un gigot d’agneau à basse température et je vois que le temps de cuisson est de 3 heures à 80°C pour 1.3kg
Je suis un peu dérouté car je m’apprêtais à faire pour la première fois de ma vie un gigot de 7 heures de 1.8kg à 120°C comme préconisé sur un fameux site de recettes.
Que penser ? Que faire ? Cordialement
Bravo pour votre joli site et pour ce partage. Cordialement.