Quasi d’agneau cuisson sous vide

cuisson sous vide quasi agneau

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 1 h 10 min

Température du four mixte ou du bain-marie: 62°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Poivre du moulin:  2 tours

Quasis d’agneau (env. 220 g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Sel fin ou fleur de sel: 3/4 de cuillère à café

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 62°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié aux pièces à cuire

Recette

Poivrer les pièces de viande.

Les mettre individuellement dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie,  laisser cuire 1 h 10 min.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.

Trancher, saler et servir aussitôt.

Si la viande doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 61°C et laisser tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Éponger, rissoler et saler au moment du service.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 62°C. Immerger le sac sous vide, laisser 10 min puis éponger, rissoler, saler et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 62°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 15 min puis éponger, rissoler, saler et servir

Pour une saveur « davantage grillée »

Commencer par rissoler la viande rapidement et de toute part dans du beurre à rôtir très chaud. Refroidir en cellule de refroidissement. Puis appliquer la recette comme indiqué depuis le début.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre