Papillote de truite parfumée au fenouil et à l’orange cuisson à basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette envoyée par Léonne du Pays d’Auge qui apprête ainsi les truites que son mari lui ramène de ses journées de pêche au bord de la « Dorette ». C’est vraiment délicieux! Merci Léonne!

Pour 4 personnes

Préparation: 20 mn

Cuisson: 1 heure env.

Température à cœur: 54°C

Ingrédients

Huile d’olive: 1 cuillérée à soupe

Fenouil émincé: 2 bulbes

Graines de fenouil (facultatif): 1 cuillerée à café

Ail haché: 2 gousses

Filets de truite blanche ou saumonée s/s arête, s/s peau: selon grosseur 4 ou 8

Orange en jus: 1

Orange en zest: 1

Citronnelle en bâtons partagés en 2: 2

Sel: 1 pincée par papillote

Poivre du moulin: 1 tour par papillote

Papillotes

  • Papier aluminium (env.30 x 40 cm):4 feuilles
  • Papier sulfurisé: (env. 30 x 40 cm): 4 feuilles

Au préalable

  • Préchauffer le four à 70°C réglage du chauffage « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire le fenouil « al dente » avec les graines et l’ail. Assaisonner.

Déposer les feuilles de papier sulfurisé sur les feuilles d’aluminium (face brillante de l’aluminium sur le dessous).

 

 

 

 

 

 

 

Répartir au centre de chacune le fenouil, déposer les filets de truite. Assaisonner le poisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

Remonter les bords des papillotes pour éviter au liquide de s’écouler.

Répartir le jus d’orange dans chacune parsemer les zest, déposer la citronnelle.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’une pièce de poisson, fermer la papillote autour.

Les déposer sur le plat de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

Enfourner au milieu du four et cuire env. 1 heure pour une cuisson à basse température jusqu’à atteindre 54°C à cœur.

A ce moment, si les papillotes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. Les papillotes peuvent rester enfournée ainsi une bonne heure.

Pensez à consulter les rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre