Pour 6 à 8 personnes
Rôtissage : 10 min
Cuisson basse température : 3 ½ heures env. (60 °C à cœur)
Ingrédients :
Gigot d’agneau (env.2 kg): 1
Huile d’olive: 2 cuillères à soupe
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 10 tours
Au préalable :
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 240 °C
Recette:
Assaisonner le gigot, le badigeonner d’huile d’olive.
Le déposer sur la plaque du four, enfourner 10 min.
Sortir la plaque du four, placer la viande dans un autre plat de cuisson et le couvrir d’une feuille d’aluminium.
Régler le thermostat à 80 °C, laisser la porte ouverte 5 minutes pour faire baisser la température.
Oter la feuille d’aluminium, piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la viande sans toucher l’os.
Enfourner au milieu du four. Y mettre aussi les assiettes, le plat de service et la saucière.
Laisser cuire durant environ 3 ½ heures jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.
A ce moment, si le gigot doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.
L’utilisation du thermomètre sonde est la garantie du contrôle du processus de « cuisson basse température ». Elle peut aussi s’effectuer en se fiant juste aux paramètres présentés dans la recette. (Température du four, durée de cuisson, nature et poids du met à cuire).
Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures » et « Astuces »…
Bon appétit !
Bonjour,
J’ai préparé un gigot d’agneau de 2,2kg ce week end.
75 degré au four pendant 13h00 en papillotte. (beaucoup d ail et de romarin)
exceptionnelle!
Quelle aurait été la différence avec 3h00 de cuisson.
A bientot et biensur merci pour ce site.
Un gigot d’agneau cuit 13h00 est confit, Il est effectivement délicieux et peut même être servit à la cuillère. 3h00 de cuisson vous auraient offert un gigot rosé, plus classique et non moins délicieux.
comment prevoir le temps de cuisson pour un morceau plus petit. j’ai faity cuire un petit morceau de gigot environ 900g. 2H.15 super bon pour mon premier essai , mais temps de cuisson imprevisible.
merci pour tout ces conseils
Bonjour, Je suis heureux que vous vous soyez régalé avec ce gigot cuit en basse température. Il est vrai que tous les grammages ne figurent pas sur le tableau des cuissons… Sinon, il ferait 3 kilomètres de long!:-))) Pour estimer le temps de cuisson d’un produit, il faut regarder sur le tableau en question, un morceau de forme similaire et un réglage de four et une température identique. Dans le cas de votre gigot, une base du rôti de veau de 800 gr aurait été une bonne base.
je l ai fait hier c est un regal merci pour votre site sur la cuisson a basse temperature
Merci beaucoup André pour votre commentaire ainsi que pour vos « J’aime » sur la page Facebook « Cuisine basse température par Philippe Baratte » du site. Ces marques d’intérets et la satisfaction des internautes à qui je fais partager ma passion sont mon moteur. A bientôt.
bonjour! j’aimerais découvrir la cuisson lente avec une belle pièce de chevreuil. Un roti de cuisse de veau chevreuil avec os de 3.38kg.La duré de temps de cuisson approximatif.merci.
Voilà une bonne idée! Vous trouverez dans la rubrique « Chevreuil » et dans la rubrique « Veau », tout ce dont vous aurez besoin. Bon appétit!
Bonjour ,
Merci pour votre magnifique site basse température. J’y trouve mon bonheur puisque je cherchais une recette (pour Noël) pour un gigot de 3kg 100 que nous aimerions saignant . J’ai fait des comparaisons avec le chevreuil et le veau et j’imagine le laisser 4h … trouvez-vous juste ? Au plaisir , belles fêtes
Merci pour votre gentil commentaire, vos compliments sont mon moteur! Compter 4 heures de cuisson pour votre gigot me semble effectivement juste. N’oubliez pas de regarder en fin de recette comment procéder pour que la viande patiente sans surcuire au four… Si l’apéritif dure plus longtemps que prévu par exemple!:-) A bientôt.
Bonjour,
question idiote mais pour gagner de la place, peut-on laisser les assiettes directement sur la sole ou plutôt sur une grille placée tout en bas ? da
… dans ce dernier cas disais-je… le plat de cuisson n’est plus tout à fait au milieu du four (surtout pour 8 à 10 convives, la pile d’assiette est haute !).
Et dans ce cas faut-il un peu baisser la température du four ?
Merci !
J’ai une astuce bien sûr!:-))) Si vous avez beaucoup de convives et donc beaucoup de vaisselle à chauffer, mettez les assiettes, le plat de service, la saucière… Au lave vaisselle!
Calculez le temps de lavage en fonction de l’heure à laquelle vous souhaitez déguster vos préparations, réglez le lavage sur la châleur la plus forte et hop, le tour est joué!
Si vous avez moins de convives, vous pouvez tout à fait monter la grille sur laquelle sera posé le produit à cuire, pour glisser davantage d’assiettes dessous.
Bonjour,
une question, sur votre photo les assiettes semblent posées directement sur la sole du four, c’est bien ça ? ça ne pose pas de problème au niveau de la température ?
Et si il y a beaucoup d’assiettes, le plat risque d’être placé plus près de la voute, là aussi, ça ne change rien par rapport à une position centrale dans le four ?
Merci
Bonjour,
Réussite totale pour mon gigôt ! Une impressionnante pièce de 3,5 kg avec os, cuite selon les conseils du chef. 4 heures presque pile de cuisson pour arriver à 55° à coeur (j’aime la viande saignante, voire bleue).
Quand le couteau a laissé apparaître une chair rose vif, juteuse et tendre comme du beurre, c’était gagné ! Et chose agréable, le jus ne s’évade pas sur la planche (et au delà) quand on découpe la viande. Tout le monde en a repris (heureusement, vu le morceau !)
Et même froid aujourd’hui, c’est toujours aussi tendre.
Un bémol cependant, j’aime l’ail en chemise qui confit dans le plat, mais cette fois-ci, même si j’avais mis un peu d’huile d’olive dessus, il n’a pas réussi à cuire. Il faudra donc faire autrement à l’avenir (comment, d’ailleurs ?)
La sauce servie à part : j’ai déglacé le plat de la première cuisson avec de l’eau, j’ai rajouté du bouillon de mouton (en cube) et fait infuser de l’ail écrasé et du thym, puis réduit des trois quarts. J’ai rajouté du fond brun, réduit de moitié, passé au chinois, lié à la fécule pour la consistance et monté avec un peu de beurre pour l’apparence. Très bon, mais à l’avenir, je mettrai plutôt du jus de veau pour laisser davantage de place aux parfums du bouillon infusé.
Merci donc encore pour ce site à qui je dois de sacrés régals !
Bonjour Patrice, félicitations pour VOTRE succès! Pour l’ail, faites confire les gousses au préalable avec du beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ensuite, disposez ces gousses autour du gigot. Merci pour votre recette de sauce. Belle année 2013, à bientôt!
Bonjour Philippe, je voudrais essayer cette technique de cuisson le week-end prochain mais je devrai être absente l’après-midi qui précède le soir où sera servi le gigot. Puis-je le cuire lme matin ou l
(oups désolée le message est parti tout seul), donc puis-je cuire mon gigot le matin ou la veille et le réchauffer pour le soir? Et dans ce cas comment le réchauffer?
Autre question: si je mets deux gigots dans le four, dois-je compter comme temps de cuisson la somme des poids de la viande ou le temps nécessaire à une pièce?
Merci
Bonjour Isabelle, l’idéal est de cuire d’une seule fois les produits à basse température. Le temps de cuisson du gigot est tout de même d’environ 3 1/2 heures, ce qui peut permettre de vous organiser. Si toutefois vous deviez être absente plus longtemps, deux options s’offrent à vous: 1ère: si vous en êtes équipée, réglez les paramètres de cuisson avec la programation de « départ différé ». 2ème possibilité: réglez le thermostat à 70°C et démarrez la cuisson juste avant de vous absenter. Dès votre retour, augmentez la température du thermostat à 90°C pour le temps de cuisson restant. La durée de cuisson est identique même si 2 gigots cuisent simultanément. A bientôt.
Bonjour Philippe !
J’ aimerais savoir, si je fais une marinade à base de vin blanc, cognac, romarin… 24h à l’ avance, pour parfumer ma viande, si je peux suivre votre recette de cuisson à basse température, sans rien changer aux données de temps et de température.
Merci par avance de votre réponse. Je pense faire ce gigot « jasmine » pour Pâques.
A bientôt.
Pas de souci Claire, vous pouvez réaliser la recette comme indiqué. Si vous le souhaitez, vous pouvez me la transmettre (si possible avec une pt’ite photo). Je la ferais partager en votre nom aux autres internautes gourmets! A bientôt.
Merci, Philppe, de votre aimable réponse.
Mon gigot était excellent, tendre et rosé à souhait. J’ ai beaucoup apprécié la disponibilité d’ esprit que j’ ai eu pendant les 3heures de cuisson, sans avoir à surveiller, retourner, arroser… Aucune odeur dans ma cuisine à l’ Américaine ! Tout mon petit monde l’ a remarqué et apprécié.
Je vous envoie ma recette que vous pouvez divulguer mais hélàs je n’ ai pas pris de photo.
Merci encore. Cette 1ère expérience réussie, m’ encourage à recommencer..
Cordialement.
Claire
Merci beaucoup Claire. J’ai bien reçu votre recette, elle sera bientôt en ligne et s’inscrira dans la newsletter en votre nom. Les internautes gourmands vont se régaler! Bien cordialement.
Bonjour,
J’ai déjà réalisé plusieurs fois un gigot basse température, mais je crois me souvenir qu’il s’agissait d’une cuisson à 65°C pendant environ 5 heures (je n’arrive pas à retrouver la recette). Est-ce que le résultat de votre recette sera identique ?
Merci
Absolument Charlotte, vous allez vous régaler! A bientôt.
Je viens de découvrir la cuisson basse température. Génial, le gigot d’agneau était fondant. Merci pour tous les conseils.
Merci beaucoup pour votre message! Vous verrez, essayer la Cuisine à Basse Température c’est l’adopter! A bientôt.
Super ! Je me proposais de cuire deux gigots à basse température demain et me tracassais pour le gratin dauphinois qui les accompagnera…Grâce à votre site, voilà que je vois que je peux les cuire ensemble ! Bonne fête de Pâques…
Tout à fait Monique! Le gratin cuit continue de confire doucement durant la cuisson à basse température d’un autre met… Et tout est chaud en même temps… C’est génial! A bientôt.
Bon sang, tellement simple et tellement respectueux du produit!! pourquoi ne pas y avoir pense plus tot
plus de marinade et de choses compliquees avec l’angoisse de la viande pas cuite au coeur et brulee a l’exterieur. Avec la cuisson a basse temperature on retrouve le gout de la viande – excellent!!!
Merci beaucoup Vincent! Effectivement, essayer la Cuisine à Basse température… C’est l’adopter! A bientôt!