Pour 4 personnes
Préparation: 10 min
Cuisson sous vide à basse température : 2 h 15 min
Température du four mixte ou du bain-marie: 56°C
Conservation au réfrigérateur: 11 jours
Ingrédients
Poivre du moulin: 2 tours
Thym: 1 brin
Romarin: 1 brin
Filet de bœuf (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe
Sel fin ou fleur de sel: 3/4 de cuillérée à café
Au préalable
- Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 56°C
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Retrousser les bords d’un sachet adapté à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire
Recette
Poivrer le filet.
Le mettre bien à plat dans un sachet avec le thym et le romarin, déplier les bords.
Retirer l’air et sceller le sac dans la machine à mettre sous vide.
Enfourner le sac dans le four mixte ou l’immerger dans le bain-marie, laisser cuire 2 h 15 min.
Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 2 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.
Trancher, saler et servir aussitôt.
Si la viande doit patienter au chaud avant le service, laisser le thermostat du four mixte ou du bain-marie tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Rissoler et saler au moment du service.
Options de service différé, départ à froid
- Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
- Bain-marie: chauffer le bain-marie à 56°C. Immerger le sac sous vide, laisser 20 min puis éponger, rissoler, saler et servir
- Four mixte: chauffer le four à 56°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 30 min puis éponger, rissoler, saler et servir
Pour une saveur « davantage grillée »
Commencer par rissoler la viande rapidement et de toute part dans du beurre à rôtir très chaud. Refroidir en cellule de refroidissement. Puis appliquer la recette comme indiqué depuis le début.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température et sous vide
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe ! merci pour la recette !
Petite question svp…, si la pièce de viande est plus grande que 800g, est ce qu’il faut faire une règle de trois pour augmenter le temps de cuisson ?
exemple, pour une pièce de 3kg?
merciiii d’avance
Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Merci et meilleures salutations.
Bonjour Philippe, pour votre site d’une grande qualité.
J’ai vu votre réponse à la question ci-dessus, j’ai cependant quelques questions complémentaires.
Vous indiquez dans votre tableau des basses températures pour la cuisson sous-vide d’un filet de bœuf de 800g, une cuisson dans un bain-marie à 56°C durant 2h15. Cependant la cuisson aboutit à une viande « à point « .
Par ailleurs, dans la rubrique « Questions fréquemment posées », vous précisez ce point : « Il faut ajouter ou soustraire 10 minutes de cuisson par 100 g de produit. » Vous indiquez qu’une température inférieure à 55° peu entrainer des risques sanitaire.
Je souhaite préparer très prochainement un roti de boeuf Angus pour une réception de 20 à 30 personnes. Si je suis ces principes, dans bain-marie à 56°C, un filet de 5kg nécessiterait une cuisson de 9h15mn pour une cuisson « à point ».
Quelle durée et quelle température me permettraient d’obtenir une cuisson « saignante » sous-vide ? cela est-il possible ?
Merci par avance pour votre réponse.