Un classique exquis, simple à réaliser et du plus bel effet. Un produit sublimé par la cuisson basse température.
Pour 4 à 6 personnes Préparation: 15 mn Cuisson : 6 heures
Ingrédients :
Cuisses de canard: 6 pièces
Sel: 4 de cuillèrées à café
Poivre du moulin: 6 tours
Thym émietté (facultatif): 4 pincées
Laurier émietté (facultatif): 2 feuilles
Ail écrasé (facultatif): 2 gousses
Graisse de canard ou d’oie: 300 g
Recette basse température:
La veille:
Mettre les cuisses côte à côte dans un plat, face ouverte sur le dessus. Parsemer le sel, le poivre, l’ail, le thym, le laurier. Couvrir d’un film alimentaire et laisser 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain:
Au préalable :
- Préchauffer le four à 90°C (réglage du chauffage « dessus et dessous »)
- Y déposer: les assiettes, le plat de service, le thermomètre à four de type « Cadran »
Faire fondre doucement la graisse de canard dans une cocotte. Y plonger les cuisses en les serrant bien. Couvrir d’un couvercle.
Enfourner durant 6 heures. Je conseille de contrôler de temps en temps la température de l’enceinte du four à l’aide du thermomètre « Cadran ».
La graisse ne doit JAMAIS bouillir.
Le moment venu, 2 possibilités:
– Egoutter les cuisses à l’aide avec une écumoire. Les dresser dans le plat de service et servir directement.
– Mettre les cuisses côte à côte dans la plaque du four, face peau sur le dessus. Les placer quelques minutes sous le grill du four réglé à 170 °C, afin que la peau deviennent croustillante.
Si les cuisses doivent être tenues au chaud, régler le thermostat du four à 80°C. Le confit peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.
Pensez à consulter les autres rubriques « Garnitures » , « Astuces »…
Bon appétit !
je suis cuisinier est je voudrais avoir des informations sur la cuisson basse température plus générique pour réalise moi même des essais pour ma nouvelle carte. Je sais que l’on peux réalise des cuissons par la salaison en sous vide ( saumon ).
Je trouve pas de référence des élément de base( grammage sel/kg) pour des réalisations personnelle.
Merci par avance de votre reponce
Bonjour Cédric, pour la cuisson sous-vide, je vous conseille de saler à 10/12 gr. au kilo. Bonne continuation Chef!
Bonjour, je cherche une recette pour confire des pigeons entiers. Votre recette pour les cuisses de canard peut elle s’appliquer ? Merci
Je n’ai jamais essayé de confire des pigeons mais l’idée est excellente. Il faudra veiller à ce qu’ils soient bien propres notamment à l’intérieur. Je pense que les paramètres du confit de canard peuvent être appliqués à cette recette. Bien cordialement.
J’en fait pour mon restaurant… 12h au sel, 12h de cuisson à 80 en couvrant les palombes ou pigeon à hauteur de graisse, mettre à refroidir et enveloppé de film alimentaire ( individuellement)
bonjour
le tableau des temps et température
peut il être appliqué a une cuisson sous
vide dans un bain
merci
Vous obtiendrez de très bons résultats en utilisant mes mêmes paramètres de cuisson. Cordialement.
Bonjour,
J’aimerai connaître le temps de cuisson sous vide et la température pour les gésiers de volaille confits et les gésiers de canard confits.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Cordialement.
PH BUQUET
Bonjour
Vous précisez l’utilisation d’un thermomètre cadran pour l’enceinte du four à 90 degré
Si en plus on laisse une sonde thermomètre au contact de la graisse de canard fondue comme pour le foie gras, qd u es le doit être la température de consigne de la graisse 70 degré?
Bonjour,
un petit up tardif pour vous dire combien nous avons apprécié cette recette: nous avons fait la salaison sous vide à 3.5% de sel de mer et 1% de sucre pendant 3 jours au réfrigérateur, puis cuisson à 87°C (sonde thermomètre) pendant 5h30 en graisse de canard au four, et enfin grillage de la peau au four. C’était un pur délice! Avec un salage bien maîtrisé, encore très légèrement ferme, une chair qui se détachait par muscle… et un goût naturel divin! Merci infiniment pour cette recette et ce partage. Nous comptons essayer en rajoutant une portion d’écorce d’orange (dé-cirée) au début de la cuisson… ou même à la salaison sous vide et à la cuisson… Merci encore, et bonne continuation sur votre site! Bien à vous!