Tous les conseils concernant le foie-gras cru
De quelles volailles sont produits les foies-gras?
– L’oie blanche
– L’oie grise
– Le canard de barbarie
– Le canard Mulard
Quelles sont les différentes catégories de foie-gras?
– « Extra A »: Superbe qualité. On le trouve le plus souvent directement chez les producteurs. Se prête à toutes les préparations. Ne perd que très peu de graisse à la cuisson.
– « Extra B »: Belle qualité. Se prête à toutes les préparations. Perds un peu plus de graisse à la cuisson que le « Extra A ».
– « 1ère qualité »: Souple au toucher, peut avoir quelques taches. Se prête à toutes les préparations. Perds davantage de graisse à la cuisson que les « Extra A » et « Extra B ».
– « Deuxième qualité »: Couleur terne, souvent rosée et avec parfois des taches verdâtres. Il doit être dégorgé avant l’utilisation. Saveur plus âcre. Perds beaucoup de graisse à la cuisson.
– « Troisième qualité »: Issu d’un gavage mal réussi. Utilisé pour la fabrication des mousses, pâtés…
– « Tout venant » ou « TV »: Moindre qualité.
Foie gras d’oie ou de canard?
– La saveur du foie-gras d’oie est plus fine que celle du canard. Son prix est plus élevé.
– Le foie de canard perd plus de poids à la cuisson que celui d’oie.
Quelle quantité de foie gras faut t’il prévoir par personne?
– 60 à 80 grammes
Quels sont les critères pour choisir un bon foie gras?
– Poids de 400 g à 500 g pour un foie de canard
– Poids de 800 g pour un foie d’oie
– Les foies trop gros perdent beaucoup de gras à la cuisson
– Les foies trop petits sont souvent secs
– Qualité « Extra »
– Couleur crème, ivoire
– Aspect lisse
– Odeur agréable, peu prononcée
Astuce de pro pour sélectionner un bon foie gras
Séparer à la main les deux lobes du foie.
Il se casse net: il est trop gras et fondra beaucoup à la cuisson
Il est élastique: Il sera sec et manquera de saveur
Il est souple puis se casse net: Il est parfait
Exclure
– Foies de couleur terne
– Tachés de couleurs verdâtres, dû au fiel amer
– Tachés de rouges, dû au sang
Y a-t’il une saison pour acheter le foie-gras?
Le foie-gras se congèle très bien. L’acheter en automne, il sera beaucoup moins cher que durant la période des fêtes de fin d’année.
Comment conserve-t’on le foie-gras frais?
Il se conservera une semaine bien emballé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Autres conseil
Gardez la graisse de cuisson, elle se conserve très bien au congélateur. Elle vous servira pour y rissoler des pommes de terre ou des champignons!
Vous pouvez aussi utiliser cette graisse pour remplacer la traditionnelle noix de beurre dans la purée… Un délice!
Au moment du service, déposez une pincée de fleur de sel sur les tranches de foie-gras, elle en rehaussera la saveur et apportera un merveilleux croquant.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
www.cuisinebassetemperature.com
Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
Bonjour Philippe
Merci pour votre site que je fréquente depuis plus d’un an. Je suis devenu un adepte de la cuisson basse température grâce à vous. Notamment votre tableau des températures est très précieux, et le l’ai de nombreuses fois recommandé à mes amis cuisiniers amateurs et gourmets.
Ma question : Je vais recevoir des foies gras de canard crus éveinés sous vide. Est-ce qu’il vaut mieux que je les congèle en l’état, et préparer mes terrines 5 jours avant Noël en décongelant mes foies 1 journée à l’avance, ou est-ce qu’il vaut mieux que je fasse mes terrines tout de suite, les congeler et les décongeler 24 heures avant Noël ?
Merci Jean-Marc pour votre message qui me fait plaisir. Les deux options sont possibles. Je vous conseillerais pour une raison pratique de réaliser vos terrines et de les congeler en 1/2 ensuite. Ainsi, vous pourrez sortir du congélateur exactement ce dont vous aurez besoin et conserver le reste. Ceci est impossible en les congelant à l’arrivage. Cordialement.