Suprêmes de volaille farcis aux champignons en cuisson basse température, sauce à l’estragon

 

Poulet blanc farci champignons

Une viande moelleuse et un mélange des saveurs juste merveilleux, grâce à la cuisson à basse température.

J’ai accompagné ce plat avec des pommes de terre grenailles sautées à l’ail et d’une compotée de chou rouge… Un régal!

 

Pour 4 personnes

Préparation: 30 mn

Cuisson : 1 1/4 heure env. (68°C à cœur)

 

Ingrédients

Pour la farce:

Beurre: 20 g

Echalote ciselée: 1

Ail haché: 1 gousse

Champignons de saison nettoyés, émincés (Paris, girolles etc…): 600 g

Chapelure: 2 cuillérées à soupe

Sel, poivre: 2 pincées de chaque

Volaille:

Blancs de volaille (env. 180g. / pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel: ¾ de cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Sauce:

Vin blanc:  1 ½ dl

Echalote ciselée:  1

Ail écrasé:  1 gousse

Crème épaisse:  350 g

Bouillon déshydraté du commerce (de légumes ou de volaille):  Quantité pour 4 dl

Poivre blanc moulu:  1 pincée

Estragon frais haché: 2 cuillérées à soupe

Au préalable :

  • Préchauffer le four à 90°C  réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Recette basse température:

Farce:

Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les échalotes et l’ail durant quelques minutes.

Toujours sur feu vif, ajouter les champignons, les cuire 5 mn puis les retirer.

Si ils ont rendu beaucoup d’eau, faire bien réduire ce jus.

Verser le jus dans les champignons, mélanger avec la chapelure et assaisonner.

Volaille:

Incérer la lame d’un couteau à l’intérieur des blancs de volaille. Créer une poche à l’intérieur en tranchant en V.

Veiller à ne pas percer cette cavité.

Poulet blanc couteau poche

Farcir l’intérieur des blancs de volaille avec les champignons.

Presser légèrement avec la paume de la main de façon à obtenir des surfaces régulières sans faire sortir la farce.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir les blancs de tous côtés durant 3 min. Assaisonner.

Poulet blc poele

Poser la viande côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’un morceau de volaille. Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

Poulet blc sonde

A ce moment, si les suprêmes doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 30 min.

Sauce:

Mettre dans une casserole le vin, l’échalote et l’ail.

Faire réduire aux ¾ sur feu moyennement fort, filtrer et remettre dans la casserole.

Ajouter la crème, le bouillon (pour assaisonner), le poivre.

Porter à ébullition puis mijoter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Au dernier moment, joindre l’estragon haché.

Si vous souhaitez utiliser de la crème liquide, liez avec un peu de maïzena diluée dans de l’eau froide.

Dressage

Au dernier moment, escaloper les suprêmes et dresser sur les assiettes ou le plat chaud.

Accompagner de sauce bouillante.

Poulet blanc champignons escalopés

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

Astuce

Mettre l’estragon haché dans la sauce au tout dernier moment, ainsi elle restera bien verte.