Filet de dinde roulé façon cordon bleu cuisson basse température

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Un régal pour les petits et les grands… De plus, cette recette est beaucoup plus light que les cordons bleus traditionnels!

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 25 min

Cuisson basse température: env. 2 heures

Température à cœur: 68°C

Ingrédients

Filet de dinde: 600 g

Sel: 1/4 de cuillérée à café

Poivre blanc moulu: 1 pincée

Moutarde à l’ancienne: 2 cuillérées à soupe

Jambon cuit: 4 tranches

Parmesan râpé: 200 g

Herbes de Provence: 2 pincées

Beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Avec un grand couteau, inciser le filet sur toute sa longueur et sur une profondeur d’environ 1.5 cm.

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Continuer de couper sur toute la longueur de la viande en « déroulant » au fur et à mesure de la découpe.

Au final, la viande doit devenir une pièce plate d’environ 1.5 cm d’épaisseur. Assaisonner.

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Etaler la moutarde à l’aide d’une cuillère à soupe.

Disposer le jambon sur la surface.

Répartir le parmesan râpé puis saupoudrer les herbes de Provence.

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Rouler le filet de dinde serré et le maintenir fermé à l’aide de ficelles de boucher.

Faire chauffer le beurre dans une poêle, y saisir le filet de tous côtés durant environ 5 min.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant env. 2 heures, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

Trancher au moment du service et servir aussitôt sur les assiettes chaudes.

A ce moment, si le filet de dinde doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Cuisson basse température, 2ème méthode

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre