Préparez vos garnitures tranquillement au préalable!
Rien à faire le jour « J », ni avant ni pendant le service!
Procédé
Le jour même ou la veille
Préparer les garnitures et les dresser directement dans leur plat de service.
Ne pas trop « tasser » ou trop les remplir.
Couvrir hermétiquement d’une feuille de papier film ou d’aluminium.
Mettre les plats dans le four durant une cuisson à basse température, 3 heures avant la fin de cuisson.
Ils seront chauds simultanément à votre préparation!
Il est possible de procéder ainsi pour les garnitures telles que les légumes, pommes de terre, gratins, polenta etc… Magique non?
Sur la photo, ce sont des haricots verts cuits à l’eau bouillante, assaisonnés et mis en plats avec quelques noisettes de beurre.
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« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Superbe votre site, je me régale d’avance à l’idée de préparer vos recettes, merci pour ce partage.
Merci beaucoup! Vous verrez, selon la formule consacrée… La cuisine à basse température… L’essayer, c’est l’adopter!
Je me lance sans filet dans la cuisine basse température demain soir pour un dîner entre amis. Au programme : pavé de saumon et légumes (pommes de terre, carottes et haricots) cuits à la vapeur + sauce à l’oseille. Et le tout comme l’indique le site dans des plats au four à 70°C. J’ai hâte de voir le résultat !
Bravo, le dîner fut un succès ! Le saumon fondant à souhait n’a reçu que des éloges ! Merci beaucoup pour cette découverte culinaire ! Je m’étonne de ne pas en avoir entendu parler plus tôt …
Magnifique! Merci beaucoup et Félicitations Ambroise! A bientôt.
Je me lance dans la cuisson basse température! Allez hop, c’est parti! Je tente les côtelettes de porc avant le rôti de veau prévu pour mes invités samedi. Merci pour votre site. J’ai une question concernant la cuisson des tajines. J’avais imaginer une tajine poulet citron confit dans une cocotte Le Creuset à cuire en basse température. Je me dis que ce serait encore plus parfumé. Qu’en pensez-vous? Quel serait les délais de cuisson?
Bravo et bienvvenue Catherine parmis les nombreux adeptes de la cuisine à basse température. Effectivement les tajines sont merveilleuses cuites avec ce mode de cuisson. D’ailleurs, je réalise des recettes qui seront bientôt en ligne. Selon l’épaisseur de la cocotte, comptez 3 heures de cuisson. Et comme toujours, si le plat doit patienter au four avant sa dégustation, il suffira d’ouvrir 5 mn la porte du four pour faire baisser la température, la refermer et régler le thermostat à 70°C. La tajine peut patienter ainsi 1 bonne heure. A bientôt.
Bonjour et bravo pour votre site, j’ai découvert la cuisson basse température et votre site avec l’achat de mon four mixte (vapeur et cuisson). Cherchant des recettes cuisson vapeur je suis tombé en arrêt devant votre site et j’ai tout de suite testé (car beau nvx four à une sonde de température). J ‘ai commencé par un filet mignon de porc et la ce fut le choc, la viande est fondante a souhait. Je fais maintenant plus de cuisson basse température que vapeur (je n’ai pas trouvé de site comme le votre pour la cuisson vapeur). Tous cela pour vois dire merci pour vos conseils, maintenant le site est dans mes favoris. N’attend avec impatience de Nivelles recettes (j’ai testé le foie gras, saumon, magret et ce soir carré de veau). Merci et surtout continué votre site avec plein de conseils et de recettes (je sais que faire vivre un site web est prenant). Une question (quand même) mes temps de cuisson sont parfois bien plus long que le temps indiqué je ne respecte pas trop le temps de sorti frigo, je suppose que les temps de cuissons plus long sont dues a cette négligence et pourquoi la chaleur ventilé ne convient pas a cette cuisson? Encore merci
Merci Pascal pour votre message qui me fait très plaisir. Je ne le conseille pas mais vous pouvez cuire à basse température même dans un four à châleur tournante. Cependant le brassage de l’air risque de dessécher les produits et la transmission plus vive de châleur offira un résultat moins optimum qu’une cuisson châleur « Dessus, dessous » plus douce. Le temps de cuisson sera de ce fait plus court. Deux raisons peuvent expliquer le temps de cuisson indiqué et éprouvé. 1ère: Comme vous l’avez souligné, il est important de sortir les produits à cuire bien avant le moment de les cuire. 2ème: Assez couramment, il s’avère que les fours aient un thermostat qui ne soit pas très fiable. C’est la raison pour laquelle je propose toujours de placer un thermomètre « cadran » dans l’enceinte du four pour en contrôler la température. A bientôt.
Me revoilà, carre veau fondant et gouteux a souhait de plus la cuisson a coeur terminée 30 minutes avant de le proposé aux invites, aucun soucis le four a 60 et plus de soucis. L’astuce de l’accompagnement maintenu au chaud en même temps que la cuisson ets tout simplement genial, vous ne passez plus vote temps en cuisine mais avec vos amis. Merci
Merci Pascal, je suis très heureux à la lecture de votre message. A tout bientôt.
Bonjour,
Merci de vos excellentes recettes et de vos précieuses indications. Si j’ai bien compris, vous cuisez les légumes al dente avant de les mettre au four en même temps que la viande… Pour des carottes, brocoli, chou-pommes. est-ce ainsi qu’il faut procéder et combien de temps peuvent-ils rester dans le four ?
Merci de votre réponse !
Merci beaucoup Michèle pour votre gentil message. Vous avez effectivement bien compris la méthode. Les légumes peuvent rester au four le temps de cuisson du met qu’ils accompagnent. Par contre les légumes verts peuvent perdre de leur couleur dans le cas d’une cuisson longue durée. bien cordialement.
Bonjour,
J aimerai tester un filet de bœuf basse température pour Noël! J aimerai l accompagner d un gratin dauphinois, puis-je cuire le gratin avant et ensuite le laisser au four le temps de la cuisson de la viande?
Merci pour vos précieux conseils et ce super site!
Vous pouvez tout à fait procéder ainsi. Cordialement.
Un grand merci pour votre site que je consulte abondamment depuis une semaine, en fait depuis que j’ai mon nouveau four 🙂 Il est vraiment bien votre site, si seulement j’en trouvais un de cette valeur pour la chaleur tournante humide et tout ce que mon four propose!!!!
Merci pour votre gentil message qui me fait plaisir. Cordialement.
Bonjour, je viens de découvrir cette méthode et votre site. J’ai testé hier avec une noix pâtissière, ce fut un grand moment de plaisir gustatif. Merci donc de nous faire partager vos connaissances en la matière. Est-il possible d’utiliser une viande congelée -en la laissant dégeler au frigo.
Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement. Gisele
Je vous remercie pour votre commentaire qui me fait plaisir. Vous pouvez utiliser de la viande surgelée en veillant bien entendu a ce qu’elle ait été congelée dans de bonnes conditions et dégelée au réfrigérateur.
peut on cuire ensemble de l’agneau et des légumes style ratatouille au four.
ou doit on cuire avant les légumes;
mon essai: était d’avoir mis légumes crus et entre agneau. résultat: légumes trop croquants.
Il faut cuire les légumes au préalable. La chaleur basse ne les cuira pas davantage et ils seront chauds lorsque le met qu’ils accompagnent sera prêt pour le servivce.
Bonjour Philippe,
Adepte de votre site depuis maintenant des années, j,avais une question concernant vos accompagnements. Pouvez vous me confirmer si vous les mettez crus ou cuits dans le four? S’agit il d’un réchauffage ou d’une cuisson ?
Et au niveau des haricots verts de votre exemple, vous indiquez en effet qu’ils ont été cuits à l’eau bouillante or l’eau bout à 100 degrés alors que le four est à 90…
Merci pour votre réponse.
Bon premier mai.