La meilleure façon de cuire le chapon. Moelleux et fondant!
Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson basse température : 4 h 45 min env.
Température à cœur: 72 °C
Ingrédients
Chapon entier extra frais (env. 3.5 kg) : 1 pièce
Pour l’intérieur de la volaille:
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Poivre du moulin: 4 tours
Romarin: 1 belle branche
Pour badigeonner la volaille:
Beurre à rôtir: 100 g
Paprika doux: 2 cuillerées à soupe
Curry: 2 cuillerées à soupe
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Au préalable
- Préchauffer le four à 240°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur du chapon sous un filet d’eau froide.
Le sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.
Saler, poivrer, mettre le romarin à l’intérieur et ficeler pour fermer.
Badigeon
Mélanger le beurre, le paprika, le curry, le sel.
Enduire la volaille sur toutes les faces.
La mettre dans le plat de cuisson.
Insérer l’aiguillon du thermomètre de façon à ce qu’il traverse un pilon et que son extrémité se place au cœur d’un blanc.
Enfourner au milieu du four à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».
Laisser cuire env. 4 h 45 min, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 72°C.
Important
Préférer deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.
Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc…
Si le chapon doit patienter au chaud avant sa dégustation: régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. Le chapon peut patienter ainsi deux bonnes heures.
Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure: augmenter la température (max 120°C) et enclencher la « chaleur tournante ».
Pour un chapon avec une peau plus grillée: enclencher la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.
Pour un chapon avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue. Ne pas laisser trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.
La viande de volaille peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.
Pour un chapon d’un poids différent de celui présenté dans la recette:
Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes
Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
peut on cuire le chapon en basse température dans un four traditionnel au gaz
pendant 4 heures à 90 degré et le finir avec un four à pain au bois