Chapon aux pommes et châtaignes cuisson basse température

Une volaille moelleuse et parfumée aux saveurs de noël qui sera appréciée de tous.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation: 30 min

Cuisson basse température : 5 h 30 min env.

Température:  70°C au cœur de la farce

Ingrédients

Chapon entier extra frais (env. 3,5 kg) : 1 pièce

Farce

Lardons fumés: 150 g

Échalotes hachées: 2

Châtaignes cuites décortiquées ou surgelées dégelées: 300 g

Pommes râpées  grossièrement: 2 grosses

Cidre ou jus de pommes:  2 dl

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Poivre du moulin: 4 tours

Pour badigeonner la volaille

Beurre pommade: 100 g

Paprika doux: 2 cuillerées à soupe

Curry: 2 cuillerées à soupe

Sel: 1 cuillerée à soupe rase

Au préalable

  • Préchauffer le four à 240°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de le chapon sous un filet d’eau froide.

La sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.

Farce

Faire chauffer une poêle, y rissoler les lardons sans matière grasse.

Ajouter les échalotes, faire revenir puis joindre les châtaignes, les pommes, le cidre. Mijoter 10 min, assaisonner.

Farcir la volaille. Ficeler pour  fermer.

Badigeonner la viande: mélanger dans un saladier le beurre, le paprika, le curry, le sel et enduire l’extérieur.

Mettre la volaille dans un plat de cuisson.

Incérer la sonde de cuisson par l’arrière de la volaille de façon à ce que son extrémité soit au cœur de la farce.

Enfourner à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C.

Laisser cuire durant env. 5 h 30 min, jusqu’à l’obtention d’une température de 70°C à cœur.

Important

Préférer deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.

Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc…

Si le chapon doit patienter au chaud avant sa dégustation: régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. Le chapon peut patienter ainsi deux bonne heure.

Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure: augmenter la température (max 120°C) et enclencher la chaleur tournante.

Pour un chapon avec une peau plus grillée: enclencher la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.

Pour un chapon avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue.  Ne pas laisser trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.

La viande de volaille peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !

Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.

Pour une dinde d’un poids différent de celui présenté dans la recette:

Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes

Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre