Une volaille moelleuse et parfumée aux saveurs de noël qui sera appréciée de tous.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson basse température : 5 h 30 min env.
Température: 70°C au cœur de la farce
Ingrédients
Chapon entier extra frais (env. 3,5 kg) : 1 pièce
Farce
Lardons fumés: 150 g
Échalotes hachées: 2
Châtaignes cuites décortiquées ou surgelées dégelées: 300 g
Pommes râpées grossièrement: 2 grosses
Cidre ou jus de pommes: 2 dl
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 4 tours
Pour badigeonner la volaille
Beurre pommade: 100 g
Paprika doux: 2 cuillerées à soupe
Curry: 2 cuillerées à soupe
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Au préalable
- Préchauffer le four à 240°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de le chapon sous un filet d’eau froide.
La sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.
Farce
Faire chauffer une poêle, y rissoler les lardons sans matière grasse.
Ajouter les échalotes, faire revenir puis joindre les châtaignes, les pommes, le cidre. Mijoter 10 min, assaisonner.
Farcir la volaille. Ficeler pour fermer.
Badigeonner la viande: mélanger dans un saladier le beurre, le paprika, le curry, le sel et enduire l’extérieur.
Mettre la volaille dans un plat de cuisson.
Incérer la sonde de cuisson par l’arrière de la volaille de façon à ce que son extrémité soit au cœur de la farce.
Enfourner à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C.
Laisser cuire durant env. 5 h 30 min, jusqu’à l’obtention d’une température de 70°C à cœur.
Important
Préférer deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.
Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc…
Si le chapon doit patienter au chaud avant sa dégustation: régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. Le chapon peut patienter ainsi deux bonne heure.
Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure: augmenter la température (max 120°C) et enclencher la chaleur tournante.
Pour un chapon avec une peau plus grillée: enclencher la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.
Pour un chapon avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue. Ne pas laisser trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.
La viande de volaille peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.
Pour une dinde d’un poids différent de celui présenté dans la recette:
Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes
Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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