Une plat parfumé, fondant, apprécié de tous et très économique. En suivant la méthode, vous aurez fini la cuisine 3 heures avant de passer à table… Génial!
Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 40 min
Cuisson: 12 heures
Ingrédients
Palette de bœuf, pièce de env. 1,250 kg: 1
Bouillon de viande déshydraté du commerce: 3 litres
Navets pelés coupés en bâtonnets: 2
Panais pelés coupés en rondelles: 2
Cèleri boule coupé en cubes de 2 cm env.: 1
Carottes pelées coupées en tronçons de 4 cm env.: 3
Blancs de poireaux coupés en tronçon de 4 cm env.: 2
Chou frisé émincé: 1 moyen
Pommes de terre petites, pelées: 500g
Poivre du moulin: 5 tours
Laurier: 1 feuille
Thym: 1 branche
Ail écrasé: 3 gousses
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 85°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus/dessous « .
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Parer la viande en ôtant succinctement la graisse.
Dans une cocotte, faire bouillir le bouillon. Y cuire les légumes. Les égoutter avec une écumoire.
Mettre les pommes de terre à cuire dans ce bouillon de légumes.
Durant ce temps, dresser les légumes dans le plat de service en alternant les sortes, formes et couleurs (voir photo).
Égoutter les pommes de terre lorsqu’elles sont juste cuites, les dresser dans leur plat de service.
Verser une louche de bouillon dans les plat de légumes et pommes de terre, laisser refroidir un peu et couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Réserver ces plats de garnitures au réfrigérateur.
Mettre le poivre, le laurier, le thym et l’ail dans la cocotte de bouillon, vérifier l’assaisonnement.
Immerger la viande, porter à ébullition
Couvrir la cocotte de son couvercle et enfourner au milieu du four.
Laisser cuire durant 9 heures.
Le moment venu sortir la viande, la trancher délicatement et la dresser dans un plat creux de service.
Verser du bouillon à hauteur, couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Remettre la viande au four, y joindre les plats de légumes, de pommes de terre et les assiettes de service.
Laisser ainsi encore trois heures au four.
Si la préparation doit patienter au four, laisser tel quel jusqu’au moment de la dégustation.
Le bouillon peut être filtré et dégusté en entrée avec des croûtons ou des perles du japon.
Pensez à mettre sur la table des petits oignons et cornichons au vinaigre, de la moutarde et de la fleur de sel.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Pour confirmation : au bout des 9h, vous tranchez la viande, l’arrosez de bouillon, couvrez avec du papier d’alu et remettez au four AVEC le papier d’alu (j’imagine pour que la viande tranchée ne sèche pas). De la même façon, conservez-vous aussi le papier d’alu sur les légumes lors de cette seconde cuisson ?