Palette de bœuf cuite à basse température et sa farandole de légumes

Une plat parfumé, fondant,  apprécié de tous et très économique.  En suivant la méthode, vous aurez fini la cuisine 3 heures avant de passer à table… Génial!

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 40 min

Cuisson: 12 heures

Ingrédients

Palette de bœuf, pièce de env. 1,250 kg: 1

Bouillon de viande déshydraté du commerce: 3 litres

Navets pelés coupés en bâtonnets: 2

Panais pelés coupés en rondelles: 2

Cèleri boule coupé en cubes de 2 cm env.: 1

Carottes pelées coupées en tronçons de 4 cm env.: 3

Blancs de poireaux coupés en tronçon de 4 cm env.: 2

Chou frisé émincé: 1 moyen

Pommes de terre petites, pelées: 500g

Poivre du moulin: 5 tours

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Ail écrasé: 3 gousses

Au préalable

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Préchauffer le four à 85°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus/dessous « .
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Parer la viande en ôtant succinctement la graisse.

Dans une cocotte, faire bouillir le bouillon. Y cuire les légumes. Les égoutter avec une écumoire.

Mettre les pommes de terre à cuire dans ce bouillon de légumes.

Durant ce temps, dresser les légumes dans le plat de service en alternant les sortes, formes et couleurs (voir photo).

Égoutter les pommes de terre lorsqu’elles sont juste cuites, les dresser dans leur plat de service.

Verser une louche de bouillon dans les plat de légumes et pommes de terre, laisser refroidir un peu et couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Réserver ces plats de garnitures au réfrigérateur.

Mettre le poivre, le laurier, le thym et l’ail dans la cocotte de bouillon, vérifier l’assaisonnement.

Immerger la viande, porter à ébullition

Couvrir la cocotte de son couvercle et enfourner au milieu du four.

Laisser cuire durant 9 heures.

Le moment venu sortir la viande, la trancher délicatement et la dresser dans un plat creux de service.

Verser du  bouillon à hauteur, couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Remettre la viande au four, y joindre les plats de légumes, de pommes de terre et les assiettes de service.

Laisser ainsi encore trois heures au four.

Si la préparation doit patienter au four, laisser tel quel jusqu’au moment de la dégustation.

Le bouillon peut être filtré et dégusté en entrée avec des croûtons ou des perles du japon.

Pensez à mettre sur la table des petits oignons et cornichons au vinaigre, de la moutarde et de la fleur de sel.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre