Achat
– Préférez des légumes frais
– De saison
– Très frais car dès leur arrachage, ils perdent rapidement de leurs qualités nutritionnelles (vitamines, sels minéraux…)
Conservation
– Dans le bac à légumes du réfrigérateur
– Eventuellement dans une cave fraiche (entre 7 °C et 13°C)
Préparation
– Laver les légumes AVANT de les préparer, sinon bon nombre de qualités nutritionnelles disparaisent dans l’eau de lavage
– Si un rinçage est necessaire pour certains légumes terreux, les passer coupés sous un filet d’eau froide brièvement
– Certain légumes (tels que les endives, les céleris raves, les champignons, les salsifis) nécessitent d’être citronnés pour ne pas noircir lorsqu’ils sont coupés
Quantités de légumes préparés à prévoir par personne
– 150 g
Congélation
– Légumes les plus frais possible
– Laver et bien essuyer les légumes dans un linge ou avec du papier absorbant, afin de les protéger de la formation de givre
– Les emballer par portion dans des sachets à congélation, expluser un maximum d’air en comprimant le sachet sur les légumes
– l’idéal est de mettre les légumes « sous-vide »
– Dater les sachets avec un marqueur
Certains légumes se congèlent « Blanchis »:
– Epinards, chou -raves, chou-fleur, brocolis, romanesco, chou de Bruxelles, salsifis, côtes de bettes, fenouil, pois mange-tout, petits pois, haricots, panais
Procédé pour blanchir
Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole, y plonger les légumes préparés durant 2 à 3 mn
Les sortir à l’aide d’une écumoire et les immerger aussitôt dans un bain d’eau glacée
Lorsqu’il sont bien froids, les égoutter et les sécher dans un linge ou dans du papier absorbant
Portionner dans les sachets, congeler
Autres conseils
– A l’utilisation, compter 1/3 de temps de cuisson en moins pour les légumes blanchis.
– Au congélateur, les légumes conservent leurs qualité env. 6 mois
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
www.cuisinebassetemperature.com
Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
Laisser un commentaire