Selle de chevreuil cuisson basse température

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 15 min

Cuisson basse température : environ 1 h 15 min

Température à cœur: 60°C à cœur

Ingrédients

Selle de chevreuil (env. 1.5 kg): 1

Beurre: 2 cuillerée à soupe

Sel: 1,5 cuillerée à café

Poivre du moulin: 3 tours

Thym séché: 1/2 cuillérée à café

Laurier: 1 petite feuille

Baie de genièvre: 1

Ail haché: 1 gousse

Au préalable

Préchauffer le four à 120°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Détacher la viande de l’os central: Glisser un couteau tout le long de la colonne vertébrale et de chaque côté.

Poser la viande dans le plat de cuisson, viande sur le dessus.

Dans une casserole écraser finement la baie de genièvre, le thym, le laurier, le sel, le poivre, l’ail.

Joindre le beurre dans la casserole et le faire fondre sur feu doux.

Badigeonner uniformément la viande de ce mélange.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté, sans toucher d’os.

Enfourner au milieu du four, aussitôt régler le thermostat à 80°C et laisser cuire durant environ 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.

A ce moment, si la selle doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Pour le spectacle, flamber la selle de chevreuil à table

Chauffer 1 dl de cognac dans une petite casserole, enflammer l’alcool et verser de suite sur toute la longueur de la selle.

Il est à noter que selon les cas, la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre