Que veut dire « cuisson basse température » ?
La « cuisson basse température » est une technique économique de cuisson au four, mettant en adéquation des températures et des temps de cuisson. Ils sont appliqués à des aliments pour les conduire vers une qualité de tendreté et d’à point de cuisson optimum, tout en facilitant grandement le travail des cuisiniers(es).
Quels sont les avantages de la cuisson basse température ?
- Réussite des cuissons assurée
- Méthode facile, sans stress
- Organisation et service sans contrainte d’horaire
- La cuisson lente laisse le temps de réaliser les sauces et garnitures
- Permet de profiter de ses convives
- Valorisation des produits
- Presque pas de perte de poids des aliments
- Economique en temps et en énergie
- Le matériel nécessaire est très peu encombrant, simple d’utilisation et peu onéreux
- Entre autres…
… En plus le four reste propre !
Monsieur Hervé This, célèbre physico-chimiste à l’I.N.R.A (Institut National de la Recherche Agronomique) qui étudie depuis plus de 10 ans le procédé de « cuisson à basse température » déclare:
- « Les avantages des cuissons à basse température sont essentiellement gastronomiques et économiques. Le mélange d’eau et de protéines à l’intérieur des fibres musculaires des viandes et des poissons se comporte comme le blanc d’œuf. Plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure. D’où l’intérêt gustatif de la cuisson à basse température ».
En quoi la cuisson basse température est-elle une méthode facile et sans stress ?
- Fini pour vous de jouer aux apprentis sorciers quand l’heure du succès ou du glas se situe au moment où vous coupez la première tranche du rôti !
- L’application des températures et temps de cuisson présentés dans les tableaux de base et dans les recettes vous permettront de parvenir à un à point de cuisson de vos préparations absolument parfait.
- Vous n’aurez plus besoin de garder les yeux rivés sur la montre… que vos invités arrivent en retard ou que l’apéritif dure plus longtemps que prévu, les préparations peuvent patienter au four.
- La mise en pratique de la « cuisson basse température » est extrêmement simple. La cuisson lente vous laisse le temps de réaliser les sauces et garnitures.
- Les vidéos et les recettes explicites vont vous guider.
En quoi la cuisson basse température est-elle économique ?
- La cuisson basse température évoluant de 65°C à 80°C consomme moins d’énergie (la cuisson traditionnelle demande beaucoup de puissance et d’ampérage).
- Elle est économique en temps, vous n’êtes pas obligé(e) de rester à côté du four par crainte de manquer votre cuisson.
- Votre four reste propre, il n’est plus besoin de passer une heure à le gratter avec des produits de nettoyages chers et souvent toxiques… Ou d’utiliser beaucoup d’énergie avec la fonction pyrolyse.
- La viande ne perds presque plus de poids à la cuisson (env.33% de perte en cuisson traditionnelle, de 10% à 18% en « cuisson à basse température »).
- le matériel nécessaire est simple et bon marché.
Quel matériel faut-il pour la cuisson basse température ?
- Un four de préférence électrique (celui à gaz étant moins régulier)
- Un thermomètre sonde à aiguille ou électronique (le second est plus précis)
- Un thermomètre à déposer dans le four (pas indispensable mais permet le contrôle de la température dans le four durant cuisson)
- Un plat de cuisson en matière réfractaire (porcelaine, grès…)
- Une poêle pour saisir la viande
Où est-il possible de se procurer un thermomètre sonde ?
Pratiquement tous les magasins disposant d’un rayon de petit matériel de cuisine proposent des thermomètres sonde. Je vous en propose d’un bon rapport qualité/prix sur le site.
Il en existe deux types:
- Le premier est simplement composé d’une sonde surmontée d’un cadran gradué. Une aiguille indique la température du produit dans lequel la pointe de la sonde est plantée. Selon les modèles, il est possible de la laisser insérée dans l’aliment au cours de la cuisson.
- Le second type est électronique et programmable. Il est composé d’une sonde reliée à un câble de plusieurs centimètres résistant à la chaleur, connecté à un boitier électronique d’affichage de températures. Ce boitier électronique placé à l’extérieur du four émet une sonnerie dès que la température désirée et préalablement programmée est atteinte. Sa précision est d’environ 1°C. Ce thermomètre fonctionne à pile.
La précision, la facilité d’utilisation et son coût modéré font que je conseille le thermomètre électronique.
Toutes les viandes peuvent t’elles être cuites en cuisson basse température ?
La plupart des viandes profitent des bienfaits de la cuisson basse température .
Je déconseille cependant de cuire la viande de cheval à « basse température ». La cuisson lente développe un goût extrêmement fort pas toujours apprécié. Le gibier a aussi cette tendance mais souvent moins prononcée. Certaines textures de ces viandes peuvent aussi être modifiées, devenir « granuleuses ».
Une attention toute particulière doit être apportée à la volaille, notamment entière. Il est très important de bien rincer l’intérieur et l’extérieur des pièces à l’eau froide et de les sécher avec du papier absorbant. Tous les produits apprêtés en cuisson à basse température doivent être d’une extrême fraicheur, c’est d’autant plus vrai pour la volaille.
Il est à noter que la volaille et surtout le veau restent rosés même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
La cuisson basse température est t’elle une technique récente ?
La réponse est clairement non. Il y a déjà 200 ans, le comte de Rumford (1753-1814) qui serait l’inventeur du four, constata l’effet bénéfique d’une cuisson « saisie rapidement » puis « lente » appliquée à la viande.
Pour autre exemple, nous savons qu’autrefois les villageois venaient déposer des plats dans le four éteint mais encore bien chaud du boulanger. Ces préparations y restaient jusqu’à ce qu’il soit froid et cuisaient lentement à chaleur douce.
Depuis tous temps les avantages de la « cuisson à basse température » sont recherchés, aujourd’hui nous savons les maîtriser et les expliquer.
Le célèbre chimiste Hervé This a beaucoup œuvré pour cela. (Vous pouvez retrouver certains de ses travaux sur son blog : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/)
Que se passe-t-il lors de la cuisson à basse température ?
Très succinctement : Les viandes, poissons et œufs sont constitués de fibres, d’eau, de protéines et de collagène (tissus dur).
L’eau s’évapore dès 100°C et le collagène commence à se dissoudre à 55°C.
L’alliance température et temps de cuisson permet la conduite d’une cuisson parfaite. A une température inférieure à 100 °C l’eau de constitution reste dans les aliments et une longue durée de cuisson au dessus de 55°C permet l’hydrolyse du collagène. Les fibres deviennent donc tendres.
Des risques bactériologiques en cuisant à basse température ?
Il est évident que tous les produits cuisinés doivent être d’une qualité irréprochable.
Je vous recommande de signaler à votre boucher que le morceau que vous lui achetez est destiné à être apprêté en cuisson basse température .
Dès l’abattage d’un animal, les enzymes présentes dans les viandes entrent en action et font se développer de l’acide lactique. Celui-ci réduit la croissance de bactéries à l’intérieur de la viande.
Les bactéries nuisibles peuvent se trouver sur l’extérieur des produits. Il est donc important de toujours avoir les mains et les outils de travail bien propres. Lors de la pratique de la cuisson à basse température , les viandes sont saisies sur toutes les faces à chaleur vive, réduisant considérablement tout risque microbien.
Il faut penser à bien nettoyer la sonde qui a été insérée dans le produit à chaque fin d’utilisation.
Enfin, La température minimale mise en œuvre en cuisson basse température est de 65 °C. Sachant que la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5°C et 60°C, les risques sont écartés.
Important:
Une attention toute particulière doit être apportée à la volaille, notamment entière. Il est très important de bien rincer l’intérieur et l’extérieur des pièces à l’eau froide et de les sécher avec du papier absorbant. Tous les produits apprêtés en cuisson à basse température doivent être d’une extrême fraîcheur, c’est d’autant plus vrai pour la volaille.
Est t’il possible de cuire les produits à basse température préalablement et les réchauffer ultérieurement?
Je ne recommande pas du tout cette façon de procéder. Cela nuirait grandement aux qualités gustatives et serait dangereux au niveau bactériologique.
Pour la cuisine familiale, cela pourrait être toléré pour les mets mijotés longuement et seulement sous réserve d’une hygiène irréprochable, d’un refroidissement rapide, d’un stockage au réfrigérateur et d’une remontée en température accélérée.
En cuisine professionnelle, ce procédé peut s’appliquer à d’autres mets à condition de maitriser un matériel adapté et d’appliquer strictement les règles d’hygiène HACCP.
Comment calculer le temps de cuisson pour des mets dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette?
Il faut ajouter ou soustraire 10 minutes de cuisson par 100 g de produit.
Ajouter ces 10 minutes si le poids de votre met est supérieur, soustraire si il est moins lourd.
Que faire si mon temps de cuisson diffère de celui indiqué dans la recette?
Il est important de savoir que le temps de cuisson diffère selon la forme du met à cuire.
Une pièce d’un même produit de forme plate cuira plus rapidement qu’une pièce plus compacte d’un poids identique.
Si vous devez accélérer la cuisson:
Enclenchez la fonction « chaleur tournante ».
Vous pouvez augmenter le thermostat. L’idéal est de ne pas dépasser 110°C. Si vous n’avez pas le choix, réglez le thermostat à 150°C.
Le temps de cuisson à une température supérieure à celui indiqué dans la recette doit être le plus bref possible.
Re-régler le thermostat comme indiqué dans la recette lorsque le thermomètre indique 3°C de moins que celui désiré.
Si le produit doit patienter au four, entre-ouvrir la porte pour faire baisser rapidement la température de l’enceinte de cuisson et suivre les indications notées en fin de recette.
Si vous devez ralentir la cuisson:
Vous pouvez réduire le thermostat à 65°C et entre-ouvrir légèrement la porte de four. Pour cela coincez un manche de spatule en bois entre la porte et le cadre du four.
Un thermomètre de type « Cadran » a placer dans le four vous aidera pour ces manipulations.
Pourquoi mon temps mis à atteindre la température à cœur désirée diffère de celui indiqué dans la recette?
Il arrive très souvent qu’un four classique peine à maintenir une température de cuisson basse et régulière. J’ai constaté des écarts allant jusqu’à 30°C!
Je conseille de placer un thermomètre cadran dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson.
Agir sur le thermostat en se fiant à ce thermomètre.
Pour rappel:
Il est important de savoir que le temps de cuisson diffère selon la forme du met à cuire. Une pièce d’un même produit de forme plate cuira plus rapidement qu’une pièce plus compacte d’un poids identique.
La durée de cuisson peut aussi fluctuer selon la température du produit au moment de son enfournement.
Pour la viande, le stade de rassissement peut aussi influer.
Peut-on cuire plusieurs pièces d’un même produit simultanément ?
C’est tout à fait possible. Il faut veiller à ce que le rapport quantité de produits et grandeur du four soit respecté afin de permettre une bonne circulation de la chaleur. La masse à cuire ne doit pas être supérieure aux capacités de chauffe et contenance du four.
Les paramètres temps de cuisson et températures ne s’additionnent pas. Seul le temps de cuisson peut varier en fonction du nombre de pièces à cuire simultanément, ceci dû a un volume plus important occupé dans l’enceinte de cuisson.
Veiller à ce que les produits à cuire ne se touchent pas.
Dans le cas ou les pièces seraient d’un volume/poids significativement différent, insérer la sonde dans le produit le plus petit et le sortir du four dès qu’il a atteint la température à cœur désirée. Puis, insérer la sonde dans le produit dont le volume/poids suit et ainsi de suite.
Si la différence de volume/poids des produits est minime, insérer la sonde dans le produit le plus volumineux/lourd et stopper la cuisson lorsqu’il a atteint la température à cœur désirée. L’ensemble sera cuit simultanément.
Est -t’il possible de cuire à basse température des mets qui ont étés congelés?
C’est possible, en veillant bien entendu a ce que les produits aient étés congelés dans de bonnes conditions et dégelés au réfrigérateur.
Comment faire pour réchauffer un reste de rôti cuit à basse température?
Régler le four à 80°C en « chaleur tournante ». Ranger les tranches de viande légèrement chevauchées dans un plat. Chauffez la sauce restante ou un jus dans une casserole, le verser chaud sur la viande. Intercaler l’aiguillon du thermomètre sonde entre deux tranches centrales, couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner. Lorsque la sonde indique la température à cœur à laquelle le met a été préparé, c’est prêt (env. 1 heure selon la quantité à réchauffer). Si le plat doit être tenu au chaud en attendant sa dégustation, se référer aux indications notifiées à chaque fin de recette. Le réchauffage concerne des produits sur lesquels les règles d’hygiène les plus strictes ont étés appliquées.
Pourquoi y a t’il sur le site dédié à la basse température, des recettes « Phil’ en cuisine » Radio, Atelier cuisine?
Dans cette rubrique je vous offre des recettes que j’ai concocté pour mon émission culinaire « Phil’ en cuisine », diffusée sur les ondes de la radio RhôneFm. Je l’animais avec mon ami Eric Tschoop durant son émission du samedi matin « Le samedi tout est permis! ».
Il s’y trouve aussi des recettes réalisées avec mes élèves lors de mes ateliers cuisine.
Pensez aussi à consulter les autres rubriques
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bonjour chef
Les explications données sur la cuisson basse température sont très intéressantes.
Pourriez vous expliquer comment faire pour remettre en température ou conserver la température de l’appoint de cuisson si on réalise la cuisson trop à l’avance, par exemple apéro qui se prolonge.
Merci
Bonjour Jacques, merci pour votre message. L’un des nombreux avantages de la cuisson à basse température se trouve justement être cette flexibilité quand au moment de déguster les préparations. A la fin de chaque recette, vous trouverez quelques lignes concernant les conditions optimales pour la mettre en pratique. Alors… à votre santé puis… bon appétit!
Bonjour,
Après avoir lu vos explications très détaillées sur la cuisson basse température, j’aurais aimé savoir s’il était possible d’enfourner une volaille entière (chapon, pintade) à basse température (inférieur à 100°C) car dans les recettes dites « basse températures » que j’ai pu trouver, la température est plutôt de l’ordre de 150°C.
Merci d’avance pour vos renseignements et conseils,
Il est important d’enfourner à température élevée pour saisir la volaille. En effet, cette opération est difficile à effectuer dans une poêle ou casserole vu la forme de la bête. Ce temps est court car la température de l’enceinte de cuisson descend vite jusqu’à la température optimale de cuisson à basse température. Toutes les indications sont dans les recettes. Belles fêtes!
Bonjour
Je suis de tres pret vos recettes et vous remercie pour regaler nos papilles de jour en jour!!
Je voudrais faire un paleron de veau en basse temperature (1,400kg) dois je utiliser une technique speciale pour cette viande?
Vous pouvez suivre la recette de la « Palette de bœuf » présentée dans la rubrique « Bœuf ». Cordialement.
Merci pour votre gentil message qui me fait très plaisir. Pour votre paleron, vous pouvez suivre la recette de la « Palette de bœuf » présentée dans la rubrique « Bœuf ». Cordialement.
Bonjour, super votre site! Encore un petit éclaircissement…si je cuis deux filet mignon en même temps combien dois je compter temps de cuisson ( j ai 1,350kg de follet mignon). Merci
Bonjour, merci pour vos compliments. En choisissant des pièces de viandes d’un calibre quasiment identique, le temps de cuisson est le même selon qu’il y en ai plusieurs ou une seule à cuire.
pour la viande congelée faut il la sortir plus tot?
Oui il est impératif que la viande soit décongelée.
bonjour,je viens de découvrir votre site et je suis très contente car jusqu’à présent mes cuissons étaient assez empiriques…..
j’ai une question,est-il possible d’appliquer les même températures avec un four vapeur,le mien pouvant être réglé au degré près à partir de 40°(bien sûr dans ce cas je ne peux utiliser de sonde,la fermeture du four étant totalement hermétique?
merci d’avance pour votre réponse
Bonjour, vous pouvez utiliser votre four en appliquant les données présentées sur le site. Pour ce qui est de l’utilisation de la sonde, le cable étant d’un petit diamètre, il doit être possible de le faire passer par la porte du four. Le joint s’appliquera autour. Je conseille vivement l’utilisation de la sonde pour un résultat optimum.
bonjour,
J’ai voulu essayer la cuisson à basse température sur un filet mignon de porc.
J’ai un four électrique
Comme indiqué sur la recette j’ai utiliiser la convexion et régler la température à 80° (verifié au thermosonde).
Au bout d’1h45 le coeur de mon filet s’est stabilisé à 54° et n’est pas monté au dela et naturellement le filet etait loin d’etre cuit
Pouvez m’indiquer pourquoi
cordialement
Bonjour Hubert, merci pour votre message. Il peut se produire qu’un morceau de viande mette un peu plus longtemps qu’indiqué pour cuire. Cela provient souvent du fait que le rissolage n’ai pas été effectué à température suffisamment forte, que la viande n’est pas été sortie suffisamment tôt du réfrigérateur ou que temps entre la mise dans le plat de cuisson et l’enfournement ait été trop long. Il se peut aussi qu’il y ait un souci de fiabilité au niveau du matériel. Dans votre cas, le fait que la température ait stagnée à 54°C me fait plutôt penser à la dernière option. En effet, avec un four respectant le réglage initial nettement supérieur à 54°C, la température à coeur aurait continuée à monter. Si un problème de temps survient, il faut augmenter la température du four à 130°C et stopper la cuisson dès que la température à coeur voulue est atteinte.
merci je vais essayer de nouveau
cordialement
Bonjour MR Baratte,
j’ai une petite question à vous poser:
Comment adopter une cuisson basse température pour le poisson
dans un restaurant sachant que l’on ne sait jamais le nombre de convives
et ne possédant pas de cellule de refroidissement.
une réchauffe est-elle possible?
merci pour ce site bien structuré et explicite.
cordialement
Bonjour Thomas. Pour une « réchauffe » du poisson, il faudrait appliquer les mêmes données que pour celles de la cuisson. Autant donc cuire directement. Dans un premier temps, dans un restaurant comme vous le savez sûrement, la meilleure façon de palier au nombre incertain de convive, est de conserver le poisson portionné sous vide. Pour la cuisson, vous pouvez avoir un four réglé uniquement pour la cuisson du poisson (ce qui nécessite des moyens et de la place). Une autre alternative consiste à avoir sur le fourneau une plaque ou une casserole avec un court bouillon maintenu à la température indiquée pour l’enceinte du four et d’y pocher les poissons à la mesure des demandes. Vous pouvez même assaisonner les portions de poisson, les mettres en sachets de cuisson sous vide et les cuire tel quel. Un portionnage régulier et une température du liquide toujours identique feront que, après quelques essais, vous connaitrez exactement le temps de cuisson auquel se fier.
Merci pour vos conseils,
Je pense que comme vous dite, le mieux serai de portionner en sac sous vide les poissons déjà assaisonnés, les cuire à basse température puis à l’envoi, les réchauffer quelques minutes dans un bain marie entre 53° et 55°c.
Je vais faire plusieurs essais
Je prépare traditionnellement le repas de Noël chez moi, a réchauffer chez ma maman le lendemain. Au programme magrets à basse température nappés d’une sauce à la truffe.
Sauce préparée à part.
Comment réchauffer le lendemain sans perdre saveur et tendreté de mes magrets ?
Bonjour Manuel, combien avez vous de magrets à réchauffer ou à tenir au chaud?
je vais essayer pour la première fois la cuisson à basse température, pour un gigot désossé, pour 10 personnes vous m’avez convaincue
plusieurs convives préfèrent la viande assez cuite
votre tableau donne 60° à coeur: comment est la viande? saignante? rose?
j’espère que vous pourrez me répondre à temps? je cuisine demain
merçi!
Bonjour, vous verrez essayer la cuisine à basse température c’est l’adopter! A 60°C à coeur, vous obtiendrez une cuisson rosée… Parfaite! Si vous souhaitez cuire davantage, cuisez à 65°C à coeur mais pas davantage. Bon appétit!
Les couples température/temps de cuisson que vous indiquez sont-ils transposables à la cuisson à basse température au bain-marie thermostaté ?
Félicitation pour votre site très intéressant et que j’ai découvert grâce à un lien sur celui de Christophe CERTAIN.
Merci de votre gentil message. Je vois que vous êtes adèpte du site de mon ami Christophe Certain. Vous avez bien raison, il est formidable. Pour répondre à votre question, les températures à coeur sont les mêmes. Les temps de cuisson diffèrent du fait de la différence de diffusion de châleur. A bientôt.
Bonjour Chef
Je désir faire un poulet ou un chapon en cuisson lente cela est il possible et si oui comment faire
merci d’avance pour la réponse
Comme indiqué, dans d’autres messages il n’est pas conseillé de cuire une volaille entière à basse température. En effet, l’intérieur ayant été en contact avec les viscères, il y a un risque microbien. Vous pouvez toutefois piquer la sonde dans une partie épaisse de la volaille (flanc ou cuisse) et cuire à la température traditionnelle. Stoppez la cuisson lorsque lorsque la température à cœur sera à 70°C. Vous pouvez aussi farcir votre poulet avec une farce classique, la rissoler 8 mn au four réglé à 240°C, sortir du four 5 mn, réduire la température à 90°C, incérer la sonde au coeur de la farce et cuire juqu’à l’obtention de 70°C à coeur (Selon la grosseur, compter environ de 2 heures à 4 1/2 heure). Comme d’habitude, si la volaille doit attendre, ouvrir 5 minutes la porte du four, le régler à 70°C, refermer la porte et laisser ainsi jusqu’à sa dégustation. A bientôt.
Bonjour et bravo pour toutes vos explications très claires.
Vous dēconseillez la cuisson des volailles entières pour raison d’hygiène.
Adepte de la basse température pour les viandes rouges je me réjouissais de cuire une dinde selon ce principe pour Noël en pensant que le résultat serait bien moins sec ….
Ma volaille est commandée, conseillerez-vous par exemple de la couper en 2 parts symétriques pour en diminuer l’épaisseur ?? Ou de la cuire en sauce en morceaux ?? Ou encore une autre astuce.
Je vous remercie beaucoup d’avance pour votre réponse.
Vous pouvez piquer la sonde dans une partie épaisse de la volaille (flanc ou cuisse) et cuire à la température traditionnelle. Stoppez la cuisson lorsque lorsque la température à cœur sera à 70°C. Vous pouvez aussi le farcir avec une farce classique, le rissoler 10 mn au four réglé à 240°C, sortir du four 5 mn, réduire la température à 90°C, incérer la sonde au coeur de la farce et cuire juqu’à l’obtention de 70°C à coeur (Selon la grosseur du chapon, compter environ 4 1/2 heure). Comme d’habitude, si la volaille doit attendre, ouvrir 5 minutes la porte du four, le régler à 70°C et laissez y votre chapon jusqu’à sa dégustation. A bientôt.
Merci pour votre très beau site. Je projette la préparation d’ un rôti de porc d’environ 2 kgs, comment adapter le temps de cuisson en fonction du poids? Sur la température du cœur ?
Il faut compter environ 15 mn de cuisson en plus par 100 g de produit. La température à coeur à atteindre est bien sûr la même quelques soit le poids de la pièce à cuire.
Bonjour,
je vais essayer pour la première fois la cuisson basse température sur des souris d’agneau; dois je les cuire à la même température que celle vous conseillez pour le gigot?
bravo pour votre site trés clair et bien structuré.
Merci pour votre message. Réglez le thermostat de votre four à 80°C et enfournez les souris en cocotte durant de 12h00. Vous pouvez suivre la recette de l’épaule d’agneau à la Majorquine qui est sur le site, vous allez vous régaler!
Bonjour, je découvre votre site et c’est exactement ce que je recherchais.
J’ai des filets mignons de porc que j’aimerais faire à cuisson lente.
Si j’ai bien compris,
Je les assaisonne,
Je les passe à la poele pour les dorer
je les mets au four à 80-90 °C pdt env. 1h30 (de 450 à 600 gr pce)
J’attends que le coeur soit à env. 65°C et je les sert !
Est-ce juste ??
Bravo pour votre site clair et sérieux ! La classe !!
A bientôt
Merci pour vos compliments! Les recettes sont effectivement bien détaillées et accompagnées d’un précieux tableau des cuissons. Vous verrez, selon la formule consacrée… La cuisine à basse température, l’essayer c’est l’adopter!
Bonjour, je viens de découvrir,votre site ,et cela m’interesse.je voudrais faire cuire à basse temperature une selle de chevreuille .je suis équipé d’un four (a e g )combiné vapeur,avec sonde incorporée dans le four .je n’ai jamais essayé car il ne m’indique pas le temps de cuisson.alors comment dois je faire ,sachant qu’elle fait 1.800kg?et peut ont laisser la viande après qu’elle à atteint la température?pourriez_vous me repondre assez rapidement je là fait le 01.01.2013.et peut ont la marriner ? merci
Bonjour, vous pouvez suivre la recette qui est en ligne dans la rubrique « Chevreuil », toutes les indications s’y trouvent. Votre pièce étant d’un poids supérieur à celui présenté, comptez 1 3/4 de cuison. Il est à noter que la cuisson à basse température appliquée au gibier en renforce son goût et peu dans certains cas modifier un peu la structure de la viande.
bonjour,merci pour votre réponse ,et j’ai trouvée vos recettes,elles sont très bien.J’ai cuit mon foie gras d’après votre recette ,et merci cela m’a permis d’essayer mon four et ça marche.J’ai essayé et adopté…..Le fait que son gout et sa structure se modifie ,en là mettant dans la marinade cela change ,c’est fort en gout?Je dois la cuire autrement?Peut on utiliser la marinade pour faire une sauce ,car dans vos sauces vous ne l’utilisez pas!Faut il désosser la selle?Car dans votre recette vous detacher la viande de l’os ?merci,beaucoup pour une re réponse avant le01.01 .Votre site est génial et merci pour vos video et recette .
Je ne mets jamais en marinade la selle de chevreuil. Ce morceau est merveilleux « tel quel ». Vous pouvez réaliser la recette de sauce que vous désirez qui se trouve dans la rubrique « Sauce »(Sauce de chasse, porto, vin rouge ou aux truffes par exemple). Si vous avez du liquide de marinade, utilisez la à la place du fond du commerce mentionné dans les recettes.
Au niveau de la préparation, il faut juste décoler la viande le long de l’os central, sans ôter la viande de l’ensemble de la selle. L’os cuit avec. Belles fêtes.
Bonjour,
Adepte des plats mijotés de nos grands-mères, j’aimerai connaître les températures pour avoir un paleron confit et une joue de boeuf confite.
Merci et Meilleurs Voeux !
Bonjour Daniel. Comme je vous comprends, ces plats mijotés sont merveilleux. Je vais d’ailleurs prochainement mettre des recettes en ligne. Comptez 12 heures de cuisson à 80 °C. A bientôt.
Bonjour,
Ptite question pour un temps de cuisson moins long peux ton augmenter la température de cuisson ?
Exemple pour un filet mignon, au lieu de 80° four et une cuisson à coeur de 68° et temps de 1h 30.
Peut on mettre 90° voir 100° avec toujours 68° à coeur et le temps serra alors réduit de x minutes.
Cordialement
Raphaël
Bonjour,voila apres avoir erre sur le net pour des renseignements concernant la cuisine a basse temperature,je suis surpris de voir que cette cuisine existais depuis longtemps.J ai commande mon four et suis en attente de livraison,la recette de terrine de foie gras en video m’a particulierement impressionne car etant originaire du midi j’ai toujours vu le foie gras travaille de maniere traditionnelle,en bocaux strerilises cuit ou mi-cuit.Il est sur que toute la cuisine ne peut s’adapter a ce mode de cuisson.Mais pour ce qui est faisable ,quel plaisir cela doit etre d’amener une cote de boeuf a table et chaude au milieu alors qu’en cuisson traditionnelle c’est toujours,excellent en surface mais froide ou tiede au milieu, delicat de travailler ce type de piece tres epaisse quand on est un cuisinier lambda sans tour de main particulier.j’ai aussi calcule de tete le prix de revient d’une terrine de foie gras,economique pour ce que l’on serait en droit de payer dans une epicerie fine ou une charcuterie haut de gamme…Merci pour ces conseils et recettes et surtout pour les videos quii ont un pouvoir de persuasion autre qu’un simple recette enoncee dans un livre.Feedback des que possible.
Bonjour Didier, merci pour votre gentil message. Vous verrez, la cuisine à basse température est géniale… L’essayer c’est l’adopter! A bientôt.
Bonjour , pourriez vous m’indiquer pourquoi la chaleur tournante est déconseillée? mon four ne fonctionne qu’avec ce mode de chaleur ,j’ai testé une superbe entrecote de 500 grs que j’ai fait cuire à 80° pendant environ 45mn pour une cuisson à coeur de 67° ,la viande était à point et la chaleur tournante n’a rien détériorée.
Bonjour Pascal, je ne le conseille pas mais vous pouvez cuire à basse température même dans un four à châleur tournante. Cependant le brassage de l’air risque de dessécher les produits et la transmission plus vive de châleur offira un résultat moins optimum qu’une cuisson châleur « Dessus, dessous » plus douce. Le temps de cuisson sera de ce fait plus court. A bientôt.
Je viens de parcourir votre site et je vais certainement tester ce mode de cuisson. Cependant, j’ai remarqué qu’il n’y est question que de cuisson de viande. Est-il possible de cuire selon ce procédé tartes, cakes et gâteaux? J’attends votre réponse avec impatience.
Voilà une idée fort interessante! Jusqu’à présent, la châleur douce s’applique en pâtisserie sur des pièces sèches telles que les meringues. Lorsque cela me sera possible, je ferais des essais de cuissons et d’aide au contrôle avec la sonde de t° à coeur.
Bonjour,
Je suis cuisinier de métier et j’avoue que votre site me fascine.
Malheureusement en 10 ans de métier je n’ai jamais croisé de cuisinier utilisant ce type de technique.
Je souhaiterais savoir si une viande (agneau ou pigeon) pourrait être cuite selon ce mode de cuisson puis être maintenue en chambre froide à +3° quelques jours puis être ensuite réchauffée à la commande ?
est ce que cette technique pourrait également être appliquée à l’oeuf ? (cuit refroidi et réchauffé a la commande)
Je dispose d’un four mixte dois je préférer la cuisson vapeur ?
Merci d’avance pour votre aide.
Cordialement,
Bonjour Chef Yoann, Vous pouvez tout à fait cuire à basse température, refroidir (En cellule de refroidissement), stocker quelques jours puis réchauffer à la demande. Pour remettre en température le moment venu, utilisez la fonction de votre four « Régénération ». Selon les réglages en général pré-programmés, environ 4 à 6 minutes devraient suffire. Vous pouvez aussi mettre les produits sous-vide par portion et les plonger avec le sachet le même temps dans un bain-marie bien chaud pour le service à bonne température. Il faut bien sur respecter toutes les règles d’hygiène en vigueur. Pour la cuisson, il n’est pas utile de cuire avec la fonction « vapeur ». Pour l’oeuf, ce serait jouable mais avec des oeufs tout frais pondus. Bonne continuation.
bonjour
suis une adepte de la basse température…et nous nous sommes achété un four multi-fonction avec _ la fonction « BASSE TEMERATURE » justement!
suis heureuse de découvrir votre site et, vous m avez appris bcp de choses .
or, comme j ai bcp de pb pour utiliser mon four….je m adresse à vous pour vous demander votre avis
_sur « les fours pré réglés » ,en occurence?
CAR CONCERNANT les temps de cuisson ?????c est le jour et la nuit!!! si j ose dire …
et je comprend bcp plus votre attitude que celle donnée par mon livre d utilisation…
je donne un exemple :
_ roti de porc (4h15)
etc etc
quelque soit le poids du rôti….EST-CE-BIEN CELA ?
Bonjour Sabine. Bravo pour l’acquisition de votre four équipé pour la cuisson à basse température. Je ne connais pas les spécificités des réglages pré-programmés de votre four. Je pense qu’il a fait l’objet d’études aprofondies et qu’il est éfficace! Je suis cependant comme vous, étonné que les cuissons soient identiques quel que soit le poids des produits. En effet, je suis un spécialiste des cuissons à basse température et je puis vous confirmer que les durées diffèrent selon la forme et le poids des morceaux. A bientôt.
Bonjour , Monsieur!
Tout d abord , merci beaucoup d avoir répondu à mon message!!!
Désolée , de ne rebondir que maintenant…lol mais je découvre votre réponse à l instant!!! ( ne savais plus où retrouver le lien…lol)
J ignorais vraiment si mon message aboutirait ou pas , et , j avoue que je suis agréablement surprise! Encore merci donc, d avoir pris le temps de me lire ,d une part, et d autre part surtout de me répondre!!!
…..
Je comprend bien que « selon les poids des morceaux à cuire » le temps de cuisson varie.
C est bien mon problème avec mon four :où l on ne nous demande pas justement le poids??
Je selectionne juste la fonction » basse temérature » et ensuite je choisis…
Il ya des paramètres pré – établis dans une liste pour chaque type de cuisson suivant:
– roti de veau (4h15)
-roti de boeuf saignant (3h00)
-roti de boeuf bien cuit (4h00)
-roti de porc (4h15)
-agneau rosé (1h50)
-agneau bien cuit (4h00)
-petits poissons (1h15)
-gros poissons (1h35)
-Yaourts (3h00)
Voilà donc à part des conseils d utilisation à savoir débuter four froid ( ce qui est inutile car si le four est chaud le programme ne démarre pas!!!).je n ai aucune précisions concernant le poids des rotis?
C est cela qui m interppelle????
Je me trouve confrontée au problème :
par exemple, pour la cuisson d une épaule ou gigot d agneau dont les poids respectifs sont différents cela mettrait le même temps de cuisson??çà parait impossible à croire!
Je voudrais faire une épaule confite ou un gigot confit…
_ayant cette fonction à mon super four je pensais pouvoir ;or , là visiblement , » l agneau confit » ne figure pas dans leur étalonnage!!!!lol dans leur liste de recettes…
_ je vais donc m inspirer de vos conseils et vos recettes
Je voudrais que vous me précisiez ,par contre s’il faut couvrir ou pas pour cuire en « basse température » …. jusqu à la fin? car çà ne dore pas sinon…
Je m excuse d être aussi bavarde et je vous remercie encore mille fois,Monsieur.
Vous ne devez pas couvrir vos produits lors des cuissons à basse température (A moins que je le précise dans une recette). Si vous dédirez dorer vos viandes, allumez la position grill 10 mn avant la fin de cuisson. Bonne continuation.
Bonjour , j’ai testé une recette de veau du blog « cahier gourmand » et je ne dirai qu’une chose , propos d’ailleur dit par tous mes convives , « tout simplement merveilllleux »! le titre de la recette « Noix de veau à la crème au porto et aux tomates séchées, en basse température » . alors pour ceux qui veulent l’essayer , n’hésitez pas c’est succés garanti.
Merci Pascal pour votre message, en effet je connais le blog « Cahier Gourmand » et le recommande. A bientôt.
Bonjour , mon four ne fonctionne qu’avec la chaleur tournante et il est vrai que cette fonction asseche un peu les viandes . si je mets la viande dans de l’alu cela changera t’il le temps de cuisson BT ?
Une feuille de papier aluminium pourra allonger le temps de cuisson mais ce sera vraiment minime. Je vous suggère d’ôter cette feuille 10 minutes avant que la cuisson soit achevée et de terminer la cuisson en position grill. A bientôt.
Bonjour phillipe, je vous felicite pour votre travail. Voici, ma question, j’ai envie par gain de temps d’effectuer mes cuissons au four a 120°, je suis cuisinier en collectivité…me le conseillez vous, et quels sont les differences physiologiques et quel est le temps de cuisson a adapter…merci d’avance de votre réponse…encore bravo.
Merci Régis pour votre message. La cuisson à basse température s’effectue à moins de 100°C. Ceci a notamment pour but de préserver à l’intérieur du produit, l’eau de constitution qui s’évaporerait à plus de 100°C. Vous pouvez tout de même cuire à 120°C mais le résultat sera bien entendu, de ce fait, moins parfait. Pour une cuisson à température plus haute, les températures optimales à atteindre à cœur sont les mêmes que celles indiquées sur le site. Bonne continuation.
Bonjour Chef,
Si je cuis 2 filets de veau de 800gr chacun, le temps de cuisson est le même que pour un filet?
Merci d’avance pour la réponse.
Pour deux filets de veau de 800 gr chacun, le temps de cuisson sera identique. Bien cordialement.
Que de délicieuses recettes !
Merci Monsieur Baratte.
Pour la recette d’épaule d’agneau à la Majorquine : 1k700 – 12h de cuisson.
Pour 1kg d’épaule, le temps de cuisson est-il réduit ?
Merci pour votre réponse.
Merci Christiane pour votre gentil message. Pour une pièce plus petite, en ce qui concerne les recettes confites, le temps de cuisson reste le même. Bien cordialement.
Ce site très intéressant repose à l’évidence sur un travail sérieux, et le soin que prend Ph. Baratte à répondre à toutes les questions posées est tout à fait louable.
Ma question: peut-on considérer que toutes les sondes thermométriques électroniques sont fiables? Des tests ont-ils été publiés à votre connaissance?
Si vous pouvez répondre à cette question, peut-être délicate si vous souhaitez éviter de faire de la publicité, merci d’avance.
Merci Lionel pour votre gentil message qui me fait plaisir. Toutes les sondes thermométriques électroniques sont en général assez fiables. Le souci se porte surtout sur leur longévité et leur côté pratique. Je conseille d’utiliser les plus simples, c’est à dire avec un indicateur en temps réel de la température à cœur et un témoin sonore signalant que la température à cœur désirée est atteinte. Il y en a qui sont multifonctions qui offrent des possibilités intéressantes pour d’autres cuissons (barbecue, sucre etc…).J’ai remarqué que la majorité des sondes sont fragiles au niveau de la sonde et de son fil. Outre les recommandations d’usage (Ne pas les laisser tomber, ne pas les mettre dans l’eau…), il faut veiller à ce que le fil de sonde passe bien par le joint du four et ne soit pas abimé par une charnière par exemple. Les thermostat des fours ne sont pas tous fiables non plus. Je constate que fréquemment il faut régler les thermostat à 100°C pour atteindre une température de l’enceinte de cuisson de 80°C. Je conseille d’ailleurs fortement de placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de chaleur diffusée. Bien cordialement.
Bonjour,
Vous recommandez de ne pas cuire les volailles entières avec cette technique et pourtant vous proposez une recette de poulet entier fort alléchante…
Quelle est votre préconisation finalement ?
Cordialement
La cuisson de volailles entières est applicable dans le seul cas ou la viande est extra fraiche et préparée dans les règles d’hygiènes les plus strictes. Notamment pour le nettoyage de l’intérieur du produit. Bien cordialement.
Bonjour monsieur Baratte magnifique site !
Passionnė de cuisine je souhaiterais réaliser un bar entier 500-700g farci d’une mousseline de poisson :
Voici les questions que je me pose, pouvez-vous m’aider?
Dois je précuir la farce avant puis l’incorporer par la suite au bar?
À qu’elle température dois-je cuir l’ensemble ?
Sachant que la farce de poisson n’a pas le même temp de cuisson que le bar comment faire.
Qu’elle est la température idéale à ne pas dépasser pour garder une farce moelleuse
Merci de votre retour
Cordialement
Merci Nicolas pour votre gentil message. Je pense que la façon la plus rationnelle de réaliser cette recette serait de farcir le poisson « A cru », selon la recette classique. Ensuite, enfourner à 85°C, et stopper la cuisson lorsque la température au cœur de la farce est de 68°C. Bonne continuation.
Bonjour, je pratique déjà depuis bon nombre d années cette méthode et j en suis très ravie. Pas d échec toujours bcp de succès. Ceci dans un four traditionnel électrique.
J ai toutefois une question : puis je procéder la cuisson a partir du four a bois type four grand mère en imaginant que je fasse cuire tout d abord mes pains comme d hab avec les To préconisées en ensuite au final lorsque la To est a environ 90-80 degrés je pourrais y. Mettre mon morceau de viande. En l occurençe cela serait une pièce de 1’300 gr de faux filet de boeuf? Je voudrais essayer mais je pense que la To ne serait pas suffisamment constante pour la durée avec une telle pièce de viande.
En fait je vais peut être couper le morceau en deux et ainsi ça va accourir son temps de cuisson?? Merci de me donner votre opinion. Anne
Les prémices de la cuisson à basse température s’effectuaient dans le four à bois du boulanger, à température « tombante » (C’était le terme exact). Donc oui, vous pouvez tout à fait procéder tel que vous le décrivez. Il vous faudra bien veiller à ce que la température ne descende pas trop vite. Cela dépend de la capacité de votre four à la garder. Je vous conseille d’utiliser deux thermomètres. Un pour suivre l’évolution de la température à cœur, un autre de type « cadran » à poser dans le four pour suivre la température de l’enceinte de cuisson. Si vous pensez que votre four ne gardera pas la température assez longtemps, je vous conseille d’enfourner votre viande à 100°C. Bien cordialement.
Bonjour,
Est-ce que les température et les durées sont les mêmes pour une cuisson basse température au four vapeur?
Sincères Salutations, et merci de votre réponse!
La vapeur communique plus vite la chaleur aux produits. Les températures sont à respecter mais le temps de cuisson sera plus court. Selon ce que vous cuisez, sachez que la vapeur rend plus molle la surface extérieure des mets. Bien cordialement.
Bonjour, merci pour vos conseils, juste une petite question : La précision pour les cuissons à basse température doivent elles être au degré prés, j’ai un très bon four à réglage électronique mais il n’est gradué que de 5 en 5 degré.
Merci
Vous pouvez régler votre four au 5°C supérieur. La cuisson s’effectuera un petit peu plus rapidement et le résultat sera super top aussi. Bien cordialement.
Bonsoir et bravo pour le site.
J’ai entendu dire qu’une viande cuisson basse température peut être cuite en 2 fois. Par exemple, cuire jusqu’à 30 ou 40 ° la veille et finir la cuisson le lendemain. Est-ce possible ? Et comment procéder ?
Merci par avance,
Cordialement
Merci Mickaël pour votre gentil message. Pour un résultat optimal, je vous conseille de cuire vos préparations en une fois. Bien cordialement.
Bonjour, et merci pour votre site tres interressant.
je souhaite me lancer dans la cuisson du poulet boucané basse température.
peut-être connaissez vous ce merveilleux poulet antillais massé avec une préparation à base de cives, d’oignons, thym, etc…
après lecture de votre site, il semblerait que je devrais cuire mes poulets coupés en deux, et à une température de 90°. Le temps de cuisson n’est pas précisé pour des poulets entier sur le tableau. Je pensais les cuire entier a 130°
mais selon vous à partir de 100° ils s’assèchent et perdent leur eau (ce qui est évident) quand on prend le temps d’y réflechir.
Pensez vous comme moi, que je puisses les faire refroidire rapidement à 6° afin de les mettre sous vide. Connaissez vous le temps de conservation une fois sous vide d’air?
je vous remercie par avance de votre attention
Cordialement
ERic Wéra
Merci Eric pour votre gentil commentaire. La recette que vous présentez attise mes papilles! Je vous préconise de suivre la recette du « Poulet rôti à basse température ». Ce devrait être top! Ce serait super si vous aviez la gentillesse de me faire parvenir votre recette, si possible avec photo. Je la ferais paraitre à votre nom sur le site. Concernant la conservation sous-vide, avec le respect d’un refroidissement rapide, vous pouvez sans risque compter une bonne semaine. Bien cordialement.
je découvre votre site, super!!
j’ai peur de perdre le jus de la piece de viande en piquant la sonde.
Merci Gilles pour votre gentil commentaire. Ne vous en faites pas, en suivant le procédé, le résultat sera vraiment top. Bien cordialement.
Je voudrai suivre une recette dont le filet mignon est coupé en médaillons qui seront marinés et poêlés minute. Ayant 20 convives à table il me sera impossible de le faire au dernier moment. Je souhaiterai avoir vos conseils pour préparer cette recette à l’avance en saisissant très rapidement chaque côtes des médaillons que je superposerai par 3 en les maintenant avec un pic, puis j’aimerai terminer ma cuisson à basse température. Combien de temps de cuisson dois-je prévoir ?
Bien cordialement Virginie.
Voilà une recette qui me semble bien sympathique! Le temps de cuisson variera selon la grosseur des médaillons. Pour être sûre de l’à point de cuisson, utilisez la sonde. La température à cœur à atteindre pour une cuisson parfaite est 66°C à 68°C.Enfournés à 80°C, les brochettes médaillons devraient êtres prêtes en 50 mn env. Bien cordialement.
mon four électrique actuel montrant des signes de fatigue ……….^^ je surfe sur le net pour le choix de mon futur four, j’en ai repéré un (oups, assez cher) qui a un programme « basse température » en plus de tous les autres programmes bien sûr !!!!
en me penchant sur ce mode de cuisson, je tombe sur votre site qui est fabuleux !!!!
et je me demande s’il serait indispensable de faire la dépense de ce four ou si tout autre four, plus économique, permet de cuire à basse température et d’obtenir de bons résultats
merci de prendre le temps de me répondre
béatrice
Merci pour votre gentil message Béatrice. Effectivement vous pouvez tout à fait procéder à la cuisson à basse température avec un four électrique standard, équipé d’un bon thermostat. Il vous faudra vous équiper de deux thermomètres (Voir sur le site dans la rubrique « Technique » celle consacrée au matériel). Ce sera bien sûr beaucoup plus économique mais demandera un petit peu plus de manipulation avec les sondes. Je vous souhaite une délicieuse année 2014! Bien cordialement.
bonjour,
peux ton cuire des viandes (type agneau ou veau) la veille et chauffer le jour J? si oui comment?
merci
Il est préférable de démarrer la cuisson en fonction de l’heure de dégustation. Bien cordialement.
bonjour Mr Baratte
Je remets mon message car le 1° n’apparait pas,
votre site est super et j’ai déja cuisiné un roti de porc basse température un delice!!
Je voudrai refaire cette recette mais j’ai un doute sur le temps de cuisson
pour 800g de roti j’ai laissé cuire 2h1/2
maintenant je voudrai en faire un de 1kg400 quelle sera la durée de cuisson 3h1/2
Je vous remercie pour votre réponse
bonjour
je possede un four ventilé ou il n’y as aucune position sans ventilation,puis-je faire quand meme de la cuisson basse temperature et y a t’il quelque chose a faire de plus ou de moins pour le plat
merci de votre réponse
Pas de souci, il vous faudra juste veiller au temps de cuisson. Il sera juste quelque peu réduit. Bonne continuation.
Il est possible de cuire à basse température avec en four ventilé, le résultat est juste un peu moins optimal. Le temps de cuisson sera réduit. Bien cordialement.
Bonjour,
Merci pour votre site, j’ai très envie d’essayer une recette sous peu 🙂
Petite question, je pense utiliser ma cocotte récemment reçue en cadeau. Il me semble que vos recettes se déroulent sans couvercle. Est-ce différent avec ou sans couvercle ? Puis-je suivre les mêmes indications ou vaut-il mieux le faire sans ?
Deuxième petite question : y a-t-il un risque pour une femme enceinte de manger de la viande cuite à basse T° ?
Merci beaucoup d’avance pour votre réponse,
Cordialement,
Laetitia
Les recettes se déroulent effectivement sans couvercle (sauf indication). La cuisson s’effectue à basse température et le couvercle limite fortement la transmission de chaleur. Il est impératif de suivre le procédé. Concernant les femmes enceintes, la prudence est toujours de mise. Préférez donc durant cette période, les préparations à haute température. Pour info, je vais être papa dans 3 semaines! :-))) Cordialement.
Bonjour monsieur BARATTE,
Merci avant tout de nous faire partager vos connaissances et d’ainsi nous faire gagner un temps précieux.
Je voudrais faire une longe de porc de 3 kilos environ et j’aurai aimé avoir une indication de temps pour la cuisson(je n’ai pas vu de tableau de correspondance temps/kilo), approximativement bien sur.
Deuxième question, puis-je cuire en même temps mon rôti avec une tombée d’oignons,carottes, le aïllé ou mettre l’aïl dans la garniture.
Merci d’avance.
Merci Thierry pour votre gentil commentaire. Votre rôti devra cuire environ 4 1/2 heures. Faites le bien rissoler au départ (env. 12 mn de tous côtés). Vous pouvez joindre votre garniture à la cuisson au four, il vous faudra au préalable la faire revenir au beurre pour l’attendrir.
Bonjour,
Je suis très intéressée par cette suite de messages, sur lesquels je viens de tomber par hasard en cherchant une recette de gigot d’agneau de 7 h. Je découvre ce type de cuisson, j’ai hâte de goûter! J’ai mon gigot de 3 kg, je le prévois pour ce dimanche. Pouvez-vous me préciser si le gigot doit d’abord être saisi sur toutes ses faces ou si je peux directement le mettre à four froid, puis cuisson à 100 ° pendant 7 h, comme me l’a conseillé mon boucher? Il m’a également suggéré de le napper d’une crème constituée d’ail et d’huile d’olive, mais de ne pas le saler. Je suis très tentée, mais j’aimerais bien avoir votre avis: je ne voudrais pas le rater!! Merci beaucoup.
Je vous suggère de suivre la recette de l’agneau confit façon Majorquine qui est sur le site… Vous allez vous régaler! Cordialement.
Bonjour,
N’ayant pas trouvé de réponse sur votre site, je me permets de vous demander si un four à air pulsé est concevable pour TOUTE les préparations à basse temperature?
Merci d’avance pour votre réponse
L’utilisation de l’ai pulsé est concevable. Comme évoqué dans bon nombre de recettes, il risque juste de se produire un léger dessèchement du produit en cuisson. Cordialement.
Je prévois de faire un roti de boeuf basse température
1- il va peser près de 2 kg (nous sommes très nombreux !!) : quel durée de cuisson dois-je prévoir
2- j’ai besoin de mon four pour l’entrée : puis-je retirer le roti de boeuf, (environ 3/4 d’heures), faire mon entrée, puis … ??? Je remets mon roti de beuf au four ? combien de temps pour ne pas le servir tiède voire froid ??
Un grand merci pour vos conseils
Michèle M.
Pour un produit d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn de cuisson par 100 g de produit (en plus ou en moins). Il est impératif de ne pas interrompre le processus lors d’une cuisson à basse température. Cordialement.
Bonjour
Super toutes ces infos,merci
J ai déjà fait le paleron de bœuf ,excellent!!!
Par contre si je fais un rôti de porc cuisson basse température doit je doubler son temps de cuisson s il fait le double du poids du tableau indicatif
Merci Audrey pour votre gentil message. Pour un produit dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette comptez en plus ou en moins: 10 mn de cuisson par 100 g. Cordialement.
Bonjour Philippe
Grace à vous je me suis lancée il y a quelques temps dans la cuisson basse température (rotis de veau, boeuf essentiellement)
J ai une question pr le découpage de la viande : quand découper le roti ? Au moment de servir ? (pas pratique quand on a des invités parce que demande au cuisinier de sortir de table et puis souvent ça arrive froid…), Avant de passer à table ? (dans ce cas on remet le roti au four à 60°?) Bref si vous pouviez me conseiller…
Merci bcp !
L’idéal est de découper la viande au moment du service. Pour un service facilité, vous pouvez tout de même trancher au préalable (env. 1 heure), couvrir la viande d’un papier aluminium disposé le plus hermétiquement possible et maintenir selon la chaleur indiquée en toute fin de recette. Cordialement.
Est ce qu une viande cuisse à basse température peut être congelée?
En veillant à la grande fraicheur des produits et au respect le plus strict des règles d’hygiène, la congélation est possible. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Et merci pour ce super site et les conseils dispensés.
Voici ma question : j’ai le sentiment que les recettes décrites le sont pour une cuisson au four. Est-il possible de cuire en cocotte couverte à basse température sur des plaques à induction par exemple. Les températures à l’intérieur de la cocotte et en fin de cuisson à cœur ainsi que les temps de cuisson sont-ils les mêmes qu’au four?
Encore félicitation pour votre site.
Merci Didier pour votre commentaire qui me fait plaisir. Effectivement, les recettes sont pour la plupart à réaliser au four. Ceci permet une grande fiabilité quand au respect des températures et une facilité de mise en pratique du procédé. Pour une cuisson en cocotte sur le « feu », les paramètres resteraient les mêmes mais demanderait une attention de tous les instants notamment pour éviter les variations de température. Cordialement.
Bonjour Philippe, Je consulte votre site très régulièrement, et adopte vos recettes avec énormément de plaisir. C’est tellement meilleur! Je me pose pourtant la question suivante: Quel est l’impact sur l’environnement lorsque l’on cuisine au four à 80°, par rapport à une cuisson à 200° par exemple?
Bonjour
Merci pour votre site que j’utilise depuis longtemps!
Une question : est-il possible de saisir à l’avance la viande pour eviter des manipulations. Par exemple le jour avant et enfourner le lendemain?
Merci davance
Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Merci et meilleures salutations.
Bonjour
si je peux me permettre, et en espérant que cela n’a pas déjà été dit (je n’ai pas le courage de lire l’immensité des commentaires) : dans le matériel suggéré pour cuire à basse température, il manque un ustensile que nos amis Canadiens et Nord-Américains en général connaissent bien : la mijoteuse.
Tellement méconnue et peu populaire ne France (où apparemment on préfère cuisiner à toute allure, via la cocotte minute – oh pardon je suis ringarde là, il faut dire « l’auto-cuiseur », le masculin fait plus sérieux) qu’on en trouve à 10 ou 15 euros d’occasion, revendues par des gens qui l’ont achetée mais n’ont pas su s’en servir.
J’en ai acheté 3 ou 4, de différentes tailles, et ai converti pas mal d’amis à ce principe qui est merveilleux : vous partez au travail, vous revenez, le repas est prêt (ou à l’inverse, vous vous couchez, ça mitonne pendant la nuit, et le lendemain c’est prêt). Bon ça demande une organisation différente, mais on s’y retrouve drôlement !
Depuis plusieurs années maintenant j’ai adapté quantité de recettes afin qu’elles puissent cuire en mijoteuse (ça demande une certaine pratique, mais les sites, en particulier québecois, sont très nombreux pour vous guider). Avec la mijoteuse, on n’a pas attendu la mode du fameux « gigot de 7 heures » pour en faire un des plats phares de ce merveilleux ustensile.
Et de façon générale, les viandes cuites en mijoteuse sont d’une tendreté incroyable. Cela dit, il faut gérer et ne pas tout cuire pendant des heures : le boeuf ne cuit pas comme le poulet, qui ne cuit pas comme l’agneau. Et le poisson n’est pas follement recommandé.
Enfin bref, je trouve dommage que cet intéressant article n’ait pas développé la cuisson en mijoteuse (mais peut-être des adeptes sont-ils intervenus, comme je le fais ici 🙂 ).
Bien cordialement
Merci à vous pour toutes ces précisions. Pouvez vous m’indiquer si l’on doit , après avoir fait rissoler la pièce de viande, l’enfourner départ à froid ou bien dans un four qui atteint déjà la température des 55/60 degrés ?
De plus, peut on couvrir la cocotte qui passe au four ou est ce déconseillé ?
Merci encore et belles fêtes de fin d’année à vous.
Bravo pour votre joli site! Bien cordialement.