Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson basse température : environ 1 h 15 min
Température à cœur: 60°C à cœur
Ingrédients
Selle de chevreuil (env. 1.5 kg): 1
Beurre: 2 cuillerée à soupe
Sel: 1,5 cuillerée à café
Poivre du moulin: 3 tours
Thym séché: 1/2 cuillérée à café
Laurier: 1 petite feuille
Baie de genièvre: 1
Ail haché: 1 gousse
Au préalable
- Préchauffer le four à 120°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Détacher la viande de l’os central: Glisser un couteau tout le long de la colonne vertébrale et de chaque côté.
Poser la viande dans le plat de cuisson, viande sur le dessus.
Dans une casserole écraser finement la baie de genièvre, le thym, le laurier, le sel, le poivre, l’ail.
Joindre le beurre dans la casserole et le faire fondre sur feu doux.
Badigeonner uniformément la viande de ce mélange.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté, sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four, aussitôt régler le thermostat à 80°C et laisser cuire durant environ 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.
A ce moment, si la selle doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.
Pour le spectacle, flamber la selle de chevreuil à table
Chauffer 1 dl de cognac dans une petite casserole, enflammer l’alcool et verser de suite sur toute la longueur de la selle.
Il est à noter que selon les cas, la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Mon idée de cuisson accélérée était illusoire !!!
En effet après 1 h 30 la température à cœur de 60° était atteinte .
Une fois de plus nos invités se sont régalés .
Mille Mercis et Bon Réveillon